Tra i tanti pesci dei nostri mari, lo scorfano è forse uno di quelli esteticamente meno attraenti, tanto da aver dato origine all’espressione “brutto come uno scorfano” (chi di noi non l’ha mai detto almeno una volta nella vita?). Questo pesce ha però il pregio di avere carni molto gustose e delicate. Si tratta di specie mimetica, il cui colore vira dal rosso vivo al rosa e che si nasconde tra gli scogli, nelle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico. Lo scorfano rosso, il più pregiato, è caratterizzato dalla testa grande e dalle pinne che presentano creste e spine sulla superficie, e può arrivare anche fino a 50 cm di lunghezza, mentre altre varietà si presentano come più chiare nel colore e di più piccole dimensioni.

Perfetto nelle zuppe, lo scorfano si presta a numerose cotture, che vanno dal condimento per la pasta, alla cottura in umido, per terminare con  quella al forno. Oggi capiremo come cucinare lo scorfano e, come sempre, vi lascio 4 ricette per portarlo in tavola e ricavarne piatti gustosissimi. 

Come cucinare lo scorfano: spaghetti con sugo di scorfano

Da amante della pasta lunga vi suggerisco di usare degli spaghetti, ma per questo condimento ricco di gusto grazie al sapore intenso dello scorfano potete sbizzarrirvi con il formato che preferite. L’unica accortezza che dovete avere è pulire perfettamente tutti i filetti di pesce, eliminando accuratamente le spine. 

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Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di spaghetti
  • 4 filetti di scorfano già puliti
  • 10 pomodorini
  • 1 spicchio di aglio
  • mezzo bicchiere di vino
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 peperoncino
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Sbucciate l’aglio e mettetelo a imbiondire in una pentola con un filo d’olio. Aggiungete anche il peperoncino tritato. Quando sarà dorato, eliminate l’aglio.
  2. Verificate che i filetti di pesce siano perfettamente puliti: per capire se avete fatto un buon lavoro passateci un dito e, se sentite pungere, eliminate le spine residue anche aiutandovi con una pinzetta.
  3. Mettete i filetti di pesce in padella, salate e fate cuocere per 5 minuti, quindi versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, chiudete con il coperchio e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti
  4. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua in una capiente ciotola. Salate e versate la pasta, scolandola almeno tre minuti prima del tempo.
  5. Togliete il coperchio e, con un cucchiaio di legno, spezzettate il pesce. Scolate la pasta, tenendo da parte un po’ di acqua, e versatela nella padella. Proseguite a fiamma vivace, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, e prezzemolo tritato finemente alla fine. Aggiustate di sale, impiattate e servite caldo. 

Come cucinare lo scorfano in umido

Uno dei modi più gustosi per gustare lo scorfano è in umido: questa ricetta è talmente saporita, che vi sfido a non intingere un pezzetto di pane nel sughetto che si crea! Per me è  impossibile, voi resisterete? Non vi resta che provare!

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Ingredienti per 2 persone

  • 3-4 scorfani 
  • 2 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 2 acciughe sott’olio
  • 6-8 pomodorini
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olive nere di gaeta 
  • 1 rametto di prezzemolo
  • q.b. di sale
  • q.b. di olio extravergine d’oliva

Procedimento

  1. Lavate il pesce sotto l’acqua e sistematelo in un piatto. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda per dissalarli.
  2. In una padella dal fondo antiaderente fate soffriggere l’aglio con l’olio. Aggiungete le acciughe e cuocete fino a che non saranno completamente sfaldate. Unite anche i capperi sgocciolati e le olive denocciolate. Versate un pochino di vino bianco e lasciate evaporare.
  3. Dividete a metà i pomodorini, metteteli in pentola e, dopo un paio di minuti, adagiatevi il pesce. Coprite a fate cuocere a fiamma lenta, aggiungendo, dopo qualche minuto, anche il sale e il prezzemolo tritato. 
  4. Fate cuocere per almeno 20 minuti, controllando di tanto in tanto se il sughetto si asciuga. Se ciò dovesse verificarsi, aggiungete un goccio di acqua. Una volta pronto, spegnete la fiamma e fate riposare il condimento per qualche minuto con il coperchio sollevato, poi servite. 

Scorfano al cartoccio

Questa metodologia di cottura, oltre a essere un’idea simpatica, è anche molto gustosa: lasciando chiuso il cartoccio, infatti, profumi e sapori restano all’interno, per “esplodere” solo al momento in cui vengono serviti. 

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di scorfano già puliti
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • 1 cucchiaio di olive nere di gaeta
  • q.b. di sale
  • q.b. di olio extravergine di oliva
  • 4 fettine di limone

Procedimento

  1. Per prima cosa sistemate 4 pezzi di carta da forno su una teglia. Condite i filetti di pesce massaggiandoli con poco sale e mezzo spicchio di aglio. Adagiateli uno a uno nei rispettivi cartocci
  2. Pelate e tagliate una carota a julienne e aggiungetela alle singoli porzioni. Aggiungete qualche oliva nera, un filo d’olio, la fettina di limone. Chiudete molto bene i cartocci, facendo in modo che i bordi siano ben sigillati. 
  3. Fate cuocere a 200°C per 20 minuti, poi spegnete. Lasciate riposare qualche minuto a forno spento e poi, lasciandoli chiusi, servite i singoli cartocci nel piatto. 

Filetti di scorfano panati al forno 

Lo scorfano è di per sé molto saporito, ma questa panatura lo rende davvero speciale: prima di iniziare a cucinare infatti, dovrete preparare il pangrattato insaporendolo con aglio, scorza di limone e prezzemolo: è questo il trucchetto per rendere speciale la ricetta!

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Ingredienti per 4 persone

  • 8 filetti di scorfano già puliti
  • 4-5 cucchiai di pangrattato
  • 1 limone
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. In un piatto fondo preparate la panatura: versate il pangrattato, aggiugete gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà, salate, aggiungete il pepe e il prezzemolo tritato. Unite anche la scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto e lasciate insaporire. Poi eliminate l’aglio.
  2. Lavate i filetti di scorfano e tamponateli con un po’ di carta da cucina. Impanateli e adagiateli in una teglia da forno, su carta antiaderente. 
  3. Una volta che saranno tutti sistemati versate un filo d’olio e aggiungete ancora un po’ di limone, questa volta in fettine. Se vi piace, unite anche il rosmarino.


    Infornate a forno caldo a 180°C per 15 minuti, poi spostate la manopola sul grill e proseguite fino a ottenere una doratura. Servite caldi. 

Dei tanti tipi di pesce che vedete in pescheria, avete mai valutato di acquistare e cucinare lo scorfano? Vi sfido a preparare una di queste ricette!

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma.
In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.