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Al forno, in padella o fritte, che le patate piacciano sempre è una certezza. Oggi però vi propongo una versione che può esservi utile per più motivi. Sto parlando delle patate duchessa, in francese pommes duchesse, un piatto molto decorativo che, per forma e presentazione, si adatta bene sia come accompagnamento a secondi piatti a base di carne o pesce, sia come aperitivo o finger food. Nate probabilmente in omaggio a qualche nobildonna francese, sono comode perché si possono preparare in anticipo e scaldare al momento, e possono essere anche congelate per un’altra occasione.

Oggi vediamo quindi come fare le patate duchessa, ma, prima delle ricette, ecco qualche consiglio generale.

Come fare le patate duchessa

La caratteristica delle patate duchessa è la classica “forma a stella”. Ottenerla in realtà non è difficile: sarà indispensabile avere una sac à poche e una bocchetta a stella.

A questo punto, come bisogna procedere? Semplice, mettete il composto all’interno della sacca, chiudete stringendo la parte superiore della sac à poche.Prendete una teglia da forno e sistematevi un foglio di carta antiaderente. Per evitare che il foglio si muova, potete bloccarlo sporcando il centro e i quattro angoli della teglia con un pochino di burro, che farà da collante. In questo modo non avrete difficoltà a lavorare. Spingete un po’ di composto sulla teglia facendo prima un cerchietto, poi sollevando create la punta. Raggiunta la grandezza desiderata, sollevate la sac à poche e proseguite formandone un’altra: l’unica raccomandazione è di lasciare sempre uno spazio adeguato tra una e l’altra.

Una volta terminato il composto, se volete dare alle vostre patate duchessa quel “tocco in più”, vi suggerisco di spennellare l’esterno con un pochino di albume che darà un aspetto più lucido.

Come conservare le patate duchessa

L’aperitivo è finito e vi sono avanzate delle patate? Nessun problema, potete conservarle in frigorifero per un massimo di 2 giorni, scaldando il forno per qualche minuto al momento del consumo. Se invece siete come me, che amo cucinare in abbondanza per trovarmi poi dei piatti pronti, congelatele crude. Per evitare che si “ammacchino”, vi suggerisco di sistemarle prima su un piano, ben distanziate, ad esempio su un vassoio, e metterle in congelatore per 30 minuti. Questo tempo sarà sufficiente per farle indurire, così poi potrete metterle negli appositi sacchetti alimentari da chiudere ermeticamente e riposizionare in freezer. Il giorno in cui vorrete consumare le patate, sistematele direttamente sulla teglia cuocendole a 200 °C per almeno 20 minuti.

Patate duchessa: la ricetta classica e le due sfiziose varianti

Patate, uova, burro e parmigiano sono gli ingredienti base per fare le tradizionali patate duchessa. Ma oltre alla ricetta classica, oggi vorrei proporvi anche due varianti, una con aggiunta di zucca, l’altra farcita con una spuma al tonno.

Patate duchessa classiche

Come abbiamo detto, potete preparare in abbondanza questo contorno e cuocerne solo una parte, congelando quella rimanente.

Ingredienti per circa 40 duchesse

• 1 kg di patate
• 3 tuorli
• 80 g di burro
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• q.b. di sale
• q.b. di noce moscata (facoltativo)

Procedimento

1. Lessate le patate in acqua e sbucciatele subito, stando ben attenti a non scottarvi. Passate nello schiacciapatate mentre sono ancora tiepide: in questo modo non avranno una consistenza collosa.
2. Aggiungete il burro fuso e mescolate. Salate e unite anche il parmigiano e, se vi piace, un po’ di noce moscata, impastando ancora. In ultimo unite i tuorli e mischiate fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e denso.
3. Prendete una sac à poche con la bocchetta a stella e trasferitevi il composto. Sistemate un foglio di carta da forno su una placca e bloccatelo con un pochino di burro, come abbiamo visto sopra. Formate le patate creando prima un cerchietto e poi un punta.
4. Preriscaldate il forno alla temperatura di 200°C e cuocete per 15 minuti o fino a leggera doratura. Servite tiepide o a temperatura ambiente.

Patate duchessa alla zucca

La semplicità di questa ricetta permette di giocare con i suoi ingredienti, anche per conferire un aspetto cromatico più colorato e un gusto più particolare. Come nel caso delle patate duchessa alla zucca, in cui una parte delle patate è sostituita con questo ingrediente.

Ingredienti per circa 20-25 patate duchessa

• 250 g di zucca
• 250 g di patate
• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di pangrattato (facoltativo)

Procedimento

1. Fate bollire le patate con la buccia e la zucca già sbucciata in abbondante acqua. Scolatele, pelate le patate e passatele nello schiacciapatate. Passate anche la zucca e mescolate.
2. Aggiungete il burro fuso, il sale, il pepe e il parmigiano e mescolate tutto. Unite un uovo intero e un tuorlo, tenendo l’albume da parte.
3. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e, solo qualora fosse troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato. Trasferite poi tutto nella sac à poche. Sistemate la carta forno su una placca e formate i ciuffetti, distanziandoli l’uno dell’altro.
4. Spennellate la superficie con l’albume tenuto da parte. Portate il forno alla temperatura di 200 ° C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate riposare. Servite tiepide o a temperatura ambiente.

Patate duchessa con spuma al tonno

In questo caso le tradizionali patate duchessa vengono servite in coppia, unite a due a due da una spuma di tonno. Perfette per rendere il vostro aperitivo ancora più stuzzicante.

Ingredienti

• 500 g di patate
• 1 tuorli
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• q.b. di sale
• 300 g tonno sott’olio
• 4 acciughe sott’olio
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di maionese

Procedimento

1. Lessate le patate, sbucciatele e poi schiacciatele con il passapatate. Riunite in una ciotola con burro fuso, il tuorlo, il sale e il parmigiano. Mescolate accuratamente e trasferite il composto in una sac à poche.
2. Sistemate una teglia rivestita con carta antiaderente, e formate i ciuffetti ben distanziati. Portate il forno alla temperatura di 200 °C e fate cuocere per 15 minuti.
3. Nel frattempo occupatevi della spuma. Sgocciolate il tonno e mettetelo nel boccale di mixer. Aggiungete le acciughe sgocciolate, poi anche il succo di limone e la maionese. Frullate tutto fino a rendere il composto omogeneo.
4. Quando le patate saranno cotte, lasciatele intiepidire, poi prendetene una e spalmate sul fondo un pochino di spuma di tonno, chiudete con un altro pezzo, come se fosse un mini-panino.
5. Dopo averle accoppiate tutte a due a due, sistematele su un piatto da portata e lasciate a temperatura ambiente fino al momento di servire.

Non pensate anche voi che le patate duchessa siano un modo davvero elegante di portare in tavola un contorno?