Patate al fono più buone che fritte, Bruno Barbieri svela il suo segreto: “Ecco cosa faccio prima di infornarle”
Come fare i classici della cucina italiana senza sbagliare e con i trucchetti giusti? Lo svela Bruno Barbieri su Vanity Fair dove parla dei grandi classici della cucina casalinga. Ecco quindi come evitare gli errori più consueti e migliorare queste ricette con il suo tocco d’autore.
Un’insalata ricca: «Non amo il balsamico, meglio un vecchio aceto rosso, di mele o quello avanzato delle cipolline. Lo uso per fare un condimento con le erbe aromatiche, del succo di melograno magari un pizzico di tè nero. La base è fatta da radicchio di campo, insalatine croccanti, cipolla di Tropea, piselli sbollentati e sbucciati. Un paio di uove sode, capperi e acciughe saranno un grande trito. Mescolo il tutto e condisco con la mia vinaigrette: si possono mettere poi tutti i semi che vogliamo»
Il pomodoro giusto: «Per un classico come lo spaghetti al pomodoro, il punto di partenza – scontato, ma lo dico – è la scelta del secondo. In questa stagione, sono preferibili i datterini: l’importante è non stracuocere il sugo o metterci troppo extravergine. Con il pomodoro si può sempre giocare molto: per esempio, adoro un frullato con i pomodorini ciliegini, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di basilico, brodo vegetale. Passata al colino, regola di sale e pepe, può essere un’alternativa versatile al sugo tradizionale»
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Un brodo pronto a tutto: «Gli ingredienti – mezzo cappone, un pezzo di buon manzo e le verdure classiche – vanno messi tutti insieme a freddo. Una volta preso bollore, si fa sobbollire mediamente un paio d’ore. Mentre bolle, saliranno le impurità che vanno levate con la schiumarola e non va aggiunto sale. Finita la cottura, si tolgono carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. La proporzione delle verdure deve essere sempre questa, al di là della quantità dell’acqua necessaria: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla»
Risotto, Occhio alla mantecatura: «Al di là della tostatura iniziale, ricordate che un risotto va sempre seguito in cottura e mescolato sempre con lo stesso movimento. Per mantecarlo, è sempre meglio utilizzare un elemento grasso e ghiacciato, come il burro – anche aromatizzato – oppure un extravergine freddo perchè lo shock termico lo rende più cremoso. I più bravi possono pensare a una bisque di gamberi invece del classico brodo vegetale»
Il sugo per l’arrosto (e non solo): «L’arrosto dà la possibilità di creare un sugo che può essere utilizzato anche per condire della pasta, pure ripiena come i ravioli. L’importante è azzeccarne la consistenza. Se esce troppo asciutto, basta allungarlo con un po’ di brodo di cottura. Se è troppo liquido, si prepara un roux con una noce di burro e un cucchiaino di farina: si fa bollire il sugo, aggiungendolo, e in questo modo il tutto si asciuga»
Il segreto del cartoccio: «Mi piace molto cuocere il pesce al cartoccio, a patto che sia di media pezzatura: orata, ricciola ,branzino, dentice…. All’interno vanno aromatizzati bene, magari aggiungendo pomodorini. Ricordate di spennellare la carta da forno – se la usate al posto della stagnola – con dell’uovo sbattuto, sia nella parte a contatto con il pesce sia esternamente. E inserite il cartoccio in un forno, già bello caldo»
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Il pollo al forno: «Una buona idea è quella di marinare la carne il giorno prima con un trito di odori, salvia, scorza di limone, sale grosso e metterla in frigo. Mentre portiamo il forno a 200°, ha senso una leggera rosolatura preventiva. Durante la cottura in forno, se volete bagnarlo con del vino bianco mai farlo direttamente sulla carne ma versandolo nella teglia. Tocco d’autore: un passaggio finale al grill – con temperatura massima – dopo una spennellata con burro o un olio aromatizzato al rosmarino: si formerà una squisita crosticana»
Doppia cottura per le patate fritte: «Premessa, le patate non sono verdure ma tuberi. Quindi vanno sempre cotte a parte, mai mescolarle con peperoni o zucchine: si rovina consistenza e gusto. Se le fate in forno, prima vanno immerse in acqua calda e fate bollire, per sbianchirle. Doppia cottura poi per quelle fritte: dopo il primo passaggio, si fanno raffreddare e poi ancora a 180 gradi: risulteranno perfette e non mollicce o bruciate»
Occhio alla marmellata: «Non bisogna mai commettere l’errore di lavorare troppo l’impasto, perchè si scalda eccessivamente e si stressa, Fate un panetto schiacchiato e lasciatelo riposare in frogorifero. La marmellata deve essere ‘asciutta’ , perchè se è troppo liquida si cuoce nel forno e si lascia andare, compromettendo la frolla. Ovviamente non pensate di mollare la crostata, senza controllarne le reazioni»
Macedonia golosa: «Mi piacciono sia la versioni ‘macerata’ o quella preparata al momento. L’importante è che la frutta deve restare chiara e non sia troppa acida, quindi mai usare limone. Una buona idea è fare anche a meno dello zucchero che rovina l’equilibrio tra la frutta: molto meglio servirsi di sciroppi già pronti o fatti in casa, alle viole, al sambuco, all’arancia… Ed è più buono un sorbetto a parte che il gelato versato sopra la frutta»
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