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Come vi abbiamo già raccontato a proposito di cibo e migrazioni, quando le persone si spostano da un luogo all’altro danno sempre vita a contaminazioni e a nuove ricchezze culturali, spesso proprio a partire da alcuni piatti. È quello che è accaduto in Francia, in particolare a Parigi, dove l’immigrazione dei portoghesi ha determinato la diffusione di un dolce tipico, il pastel de nata. Ve ne parliamo oggi grazie all’incontro con Margarida Araujo, cuoca originaria di Braga, vicino a Porto, dove aveva un ristorante, oggi invece portinaia di una casa a Parigi. “Tutte le volte che passiamo davanti alla sua portineria sentiamo sempre dei profumi squisiti!” ci raccontano alcuni abitanti del palazzo. Ed è quello che succede anche quando si passa di fronte ad alcuni locali di cui vi parleremo, mentre stanno preparando i deliziosi pastel de nata!

L’emigrazione portoghese in Francia

Circa la metà dei migranti che vivono oggi in Francia sono originari dell’Algeria, del Marocco e del Portogallo, seguiti poi da Italia, Tunisia, Turchia e Spagna, ci racconta Margarida.

Dunque, sono proprio i portoghesi a costituire la terza comunità più consistente in Francia. La maggior parte di loro sono arrivati tra gli anni Sessanta e Settanta per sfuggire alla dittatura di Salazar. Secondo l’opera La dittatura di Salazar di fronte all’emigrazione dello storico Victor Pereira, circa 900.000 portoghesi emigrarono in Francia tra 1957 e 1974. “Pensa che molti sono arrivati percorrendo un pezzo di strada a piedi” continua Margarida. “All’inizio furono più gli uomini a emigrare, in particolare in Corsica e nelle grandi città come Parigi – continua – e qui si stabilirono nelle cosiddette bidonville di periferia, che oggi non esistono più e sono state sostituite dai grandi agglomerati residenziali delle banlieu, come Champigny-sur-Marne, Massy, Saint Denis o Pontault-Combault (dove ogni giugno organizzano la Festa dei Portoghesi a Parigi con stand che vendono cibi, piatti e prodotti delle varie regioni portoghesi). Inizialmente la maggior parte fu attiva soprattutto nel settore delle costruzioni; solo in seguito iniziarono ad arrivare anche le donne con il ricongiungimento familiare, cercando lavoro in particolare come portinaie. “Per anni infatti è stato un mestiere che si passava in famiglia, di generazione in generazione” ci spiega Margarida, “mentre oggi non è più così, funziona per selezione, ma comunque la maggior parte delle portinaie a Parigi sono di origine portoghese”. 

Quando nel 1974, con la Rivoluzione dei garofani, finì il la dittatura di Salazar, la maggioranza dei portoghesi restarono in Francia. Non si tratta quindi di un’emigrazione di ritorno, “perché finalmente potevano godersi la libertà, senza essere più sorvegliati dal regime anche a distanza”. 

È da questo momento in poi che la cultura gastronomica portoghese inizia a essere sempre più presente in quella francese, rendendo possibile trovare ristoranti, piatti e specialità dal Portogallo in tutta la città: in primis, il baccalà, protagonista indiscusso della cucina portoghese, di cui Margarida ci dice che ci sono ben 365 ricette diverse, una per ogni giorno dell’anno; poi l’immancabile francesinha, letteralmente “francesina”, una sorta di croque-monsieur molto ricco con cinque tipi di carne, uova, formaggio e una salsa con polpa di pomodoro, birra, piri-piri (il peperoncino portoghese) e porto; e ancora il pastel de nata, protagonista del nostro racconto di oggi.

Pastel de nata, un dolce che rappresenta l’anima del Portogallo

Il pastel de nata è un dolce originario di Lisbona a cui i portoghesi sono particolarmente affezionati. Si tratta di un pasticcino molto difficile da preparare: per questo chi lo sa fare, preferisce tenere la ricetta segreta e non diffonderla (motivo per cui purtroppo non possiamo darvela). 

Di base è un dolcetto a base di pasta sfoglia con un ripieno di crema pasticcera che in cottura si caramella diventando leggermente scura (tant’è che alcuni possono avere l’impressione che sia bruciata, ma non è così). In Portogallo si trova ovunque, dalle case a ristoranti e panetterie, dove viene mangiato spesso anche come street food, sempre in abbinamento a un caffè, oppure a un buon bicchiere di Porto. 

Per Margarida il pastel de nata deve avere quattro caratteristiche per essere definito tale: 

1. avere una sfoglia estremamente croccante; 
2. avere una farcia molto cremosa; 
3. essere servito tiepido; 
4. essere servito con una leggera spolverata di cannella.

Eppure, purtroppo spesso invece non è così. Perché? Che cos’è successo nel tempo e nella diffusione capillare di questo dolce? Un po’ la stessa cosa che vi avevamo raccontato a proposito delle olive ascolane: “i pastel de nata si sono diffusi talmente tanto nel mondo, in tutti i Paesi di lingua portoghese come il Brasile, Goa, l’Angola, il Mozambico, Capo Verde, o in quelli con una presenza significativa di portoghesi come appunto la Francia o il Canada, che si è iniziato a prepararli in modo industriale, senza alcuna cura artigianale, spesso surgelandoli e alterando il vero prodotto originale” ci spiega Margarida. “Tant’è che molti li provano in giro e non li amano particolarmente, perché stanno assaggiando un prodotto estremamente differente rispetto a quello originario!”. Pensate che Margarida ha talmente riverenza nei confronti di questo prodotto che è uno dei pochi piatti che non prepara a casa.

“La versione originale – continua – è quella di Belém, dell’omonima torre di Lisbona dove un tempo c’era un monastero dove pare sia stato preparato questo dolce per la prima volta”. 

Oggi, invece, al posto del monastero c’è una pasticceria: Pastéis de Belém, Antiga Confeitaria Belem, aperta dal 1837, che Margarida ci assicura essere il tempio dove provare il pastel de nata per eccellenza, fatto come si deve e come non lo troveremo da nessun’altra parte. Sono loro a custodire segreta la ricetta originale e ad aver giurato di non rivelarla a nessuno e di non farla diventare mai pubblica: per questo sono loro gli unici a poter chiamare questo dolce “Pastel de Belém”, mentre altrove è permessa la produzione e la vendita solo come “Pastel de nata”. Ma se non avete la fortuna di andare a breve a Lisbona, ecco qui una nostra piccola selezione di locali dove provarlo a Parigi, vista la presenza consistente di portoghesi di cui vi abbiamo parlato.  

Dove comprare il pastel de nata a Parigi

Come anticipato, non possiamo darvi una ricetta originale perché non sarebbe quella effettivamente autentica e originale, in quanto tenuta segreta. Così abbiamo pensato di lasciarvi alcuni indirizzi validi per provarli a Parigi, dove ormai i pastel di nata si trovano ormai praticamente ovunque, non solo in locali portoghesi, ma spesso anche nelle boulangerie francesi di fianco a pain au chocolat e croissant. Come però ci ha spiegato Margarida, molti propongono un prodotto industriale, che non corrisponde pienamente alla versione artigianale del prodotto. Noi ne abbiamo provati parecchi per voi e per il momento ci sentiamo di consigliarvene con certezza solo due, che lo producono in maniera artigianale.

Da Rosa, 37 rue de Grenelle 

In questa piccola epicerie e cantine aperta dal portoghese José Da Rosa, abbiamo provato un pastel de nata a dir poco perfetto, nel rispetto di tutte le caratteristiche enunciate da Margarida. Li sfornano caldi ogni mattina, tant’è che il loro profumo si diffonde in tutta la via e poi vengono serviti con una spolverata di cannella. Non da meno il resto del locale: da libri e prodotti in vendita dal Portogallo e da tutto il Mediterraneo, al loro risotto Rosa con Patanegra, ormai divenuto celebre. 

Comme à Lisbonne, 37 rue du Roi de Sicile

Un delizioso locale di fiducia di molti portoghesi a Parigi, diviso in due parti: da un lato si trova la caffetteria con bevande e degli squisiti pastel de nata, piccoli, croccanti, preparati artigianalmente ogni giorno dai proprietari; dall’altra, invece, un piccolo bistrot che ogni giorno a pranzo propone piatti portoghesi, di cui la maggior parte a base di sardine, che vengono anche vendute insieme ai vini nella loro mini bottega. Molto piacevole anche la calorosa accoglienza dei proprietari, che ti fanno subito sentire a casa.

E voi avete qualche indirizzo da consigliarci per provare un pastel de nata fatto come si deve? 

Immagine in evidenza di: Giulia Ubaldi