Pasta con polpette di Bruno Barbieri: Lo chef svela il segreto dell’impasto: “Al macinato aggiungo questa crema”
Pasta con polpette di Bruno Barbieri: Lo chef svela il segreto dell’impasto: “Al macinato aggiungo questa crema”. Ecco la ricetta dello chef Bruno Barbieri. Leggiamo gli ingredienti
Ingredienti per 4 persone della pasta con polpette di Bruno Barbieri
- 320 gr di Mezzi Rigatoni Sgambaro
Per le polpette
- 300 gr di polpa di carne bovina
- 60 gr di pane raffermo
- Crema di latte
- 1 uovo
- 1 patata bollita
- Gras pistà (battuto di lardo di maiale)
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Ricotta salata
- Pesto
- Olio extra vergine d’oliva
- Burro
Per il sugo
- 400 gr di passata di pomodoro
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Acciughe di Cetara
- Basilico
- Parmigiano Reggiano
Per prima cosa prepariamo il sughetto di pomodoro. Tritiamo a brunoise un pezzo di sedano, uno di carota e uno di cipolla. In una padella scaldiamo un filo d’olio extra vergine d’oliva e facciamo scogliere un po’ di lardo pestato, poi aggiungiamo la brunoise di verdure e lasciamole soffriggere.
Aggiungiamo qualche acciuga e lasciamole sciogliere. A questo punto mettiamo la passata di pomodoro e facciamo andare per 30-40 minuti. La consistenza dovrà essere non troppo liquida ma nemmeno troppo densa, perché poi dovranno finire di cuocere le polpette.
Secondo step
Ora pensiamo alle polpette. Prendiamo una boule e andiamo a lavorare la carne macinata con le mani e lasciamola qualche minuto a riposare. Nel frattempo prendiamo il pane, togliamo l’eventuale crosta e mettiamolo in ammollo in una ciotola con la crema di latte.
Nella boule con la carne aggiungiamo un cucchiaio di grasso pestato, un pezzetto d’aglio tritato insieme a un po’ di rosmarino, prezzemolo tritato (mettiamone anche un po’ nel sugo insieme a qualche foglia di basilico), mezza patata bollita fatta grossolanamente a pezzi con le mani e il pane ben strizzato e fatto a pezzi. Regoliamo di sale e pepe.
Per insaporire le polpette in questo caso ho aggiunto ricotta salata grattugiata e un cucchiaino di pesto (ma potete sbizzarrirvi in base a quello che avete in frigo).
Impastiamo bene il tutto e facciamo riposare qualche minuto. A questo punto possiamo formare le polpette, ungetevi le mani con un po’ d’olio e formate delle piccole palline.
Infarinatele leggermente e passatele in padella con olio extravergine e un pezzetto di burro, fatele andare un po’ alla volta e piano piano, giratele senza forarle fino a che avranno fatto una piccola crosticina dorata.
Incorporiamo la pasta con polpette di Bruno Barbieri
A questo punto mettetele nel sugo e fatele andare per una decina di minuti in modo che si insaporiscano bene.
Mettiamo a bollire l’acqua, saliamo (non troppo che nel sugo ci sono le acciughe), scoliamo al dente i nostri rigatoni e finiamo la loro cottura in padella con il sugo e le polpette. Non ci resta che impiattare con un’abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.
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