Parmigiana di Melanzane, i 5 segreti della nonna: “Ecco l’ingrediente segreto che va messo due giorni prima in frigo”
Il piatto dell’estate, delle scampagnate e dei picnic nei boschi, sui prati o anche al mare. La parmigiana è non è che sia proprio leggera, ma il suo periodo è l’estate dato che le melanzane in questi periodi sono meno cariche d’acqua. Hanno un sapore più intenso, la mollica sembra la stessa, ma non è proprio così. Ma come si fa la parmigiana? Quali sono i segreti e i trucchi per non sbagliare mai. Vediamo insieme quali sono i passaggi.
Parmigiana perfetta, La scelta delle melanzane
Dipende che tipo di parmigiana volete fare. Ci sono due modi diversi di fare una buona parmigiana: il primo è quello tradizionale e in quel caso ci vuole la classica melanzana lunga. Quella che generalmente si trova in un negozio di ortofrutta: appartiene alla famiglia delle Solanacee, genere Solanum, questa possono essere fritte, grigliate o al forno per una parmigiana. Il secondo tipo è quella tonda: la siciliana, è tonda. Con quella potrete fare delle buonissime millefoglie di parmigiana.
Come trattarle
Per non sbagliare i metodi per trattarla sono sempre gli stessi, tradizionali e vincenti. Assicuratemi la melanzane non sia carica di acqua e sia asciutta. Se avete lo spazio adatto prendete un lenzuolo, tagliate le melanzane e stendetele al sole cospargendo le stesse melanzane di sale ( non troppo ovviamente). Un altro metodo, per chi ha meno spazio, è quello di prendere le melanzane, metterla in un colapasta, cospargerle di sale e metterci su un peso. In genere si può anche mettere una pentola piena d’acqua ( se non si ha altro in casa). In questo caso le melanzane scaricheranno tutta l’acqua.
Il condimento della parmigiana
Sono pochi gli ingredienti per una parmigiana buona. Sono solo tre quelli principali: pomodoro ( ragù o passata cotta) fior di latte, basilico e parmigiano. Basta. Il sugo va cotto e asciugato. Non deve essere pieno di acqua. Il fior di latte è meglio asciugarlo mettendolo in frigo. In questo caso lo dovrete strizzare bene se è fresco. Se lo lasciate un paio di giorni in frigo è meglio ancora.
La cottura delle melanzane
Le melanzane vanno cotto in due modi: la prima è quella di cuocere le melanzane in maniera semplice nell’olio e poi asciugarle in un panno. Le nonne facevano questo procedimento la sera prima e poi la mattina assemblavano per il pranzo. Quindi il procedimento è sempre stato molto lungo. Il secondo è quello di passarle nella farina, poi nell’uovo e poi friggerle in questo modo non dovrete asciugarle dall’olio. La terza maniera di prepararle è quella più elaborata è grassa, ma quella forse più antica: si friggono la sera prima, si fanno asciugare e poi si passano nella farina, poi nell’uovo e si rifriggono. Una botta di calorie in pratica.
Cottura nel forno
Per assemblare non mettete lo strato di pomodoro sul fondo, ma solo uno d’olio giusto per ungere e cominciate direttamente con le melanzane, poi fior di latte, pomodoro e continuate così fino a riempire tutta la teglia. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti se avete fritto le melanzane una volta, 25 se le avrete fritte due volte. Se vuoi leggere gli altri contorni Iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e commenta le ricette con noi.
