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Parmigiana di Melanzane di Gualtiero Marchesi: “Il mio trucco aggiungo l’uovo dopo la mozzarella”

Parmigiana di Melanzane di Gualtiero Marchesi: “Il mio trucco aggiungo l’uovo dopo la mozzarella”. I grandi classici della cucina italiana in una nuova versione: quella del grande maestro Gualtiero Marchesi.

La parmigiana di melanzane rappresenta il cavallo di battaglia di tante nonne e tante mamme.  Tante versioni per tante case e regioni. Non esiste una scuola unica, le varianti sono tante e a seconda del gusto. C’è chi ci le impana, chi le infarina due volte prima di friggerle. Tutto dipende da come si è abituati a mangiarla e a gustarla. Ma vediamo la versione dello chef più famoso d’Italia

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

  • 3 MELANZANE,
  • 400 G DI POLPA DI POMODORO A CUBETTI
  • 2 MOZZARELLE,
  • 3 UOVA
  • ½ CIPOLLA
  • 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO
  • 10 FOGLIE DI BASILICO
  • FARINA BIANCA
  • OLIO PER FRIGGERE
  • 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
  • SALE

Preparazione

Lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore nel senso della lunghezza, poi disponetele a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato di sale, e lasciatele riposare per almeno un’ora. Tagliate la mozzarella a fette e lasciatela sgocciolare.

Riducete a dadini la cipolla e fatela appassire in un piccolo tegame con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco basso, per circa 15 minuti.

Fate rassodare le uova in acqua bollente per 10 minuti, poi raffreddatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a fettine. Sciacquate le fette di melanzana, asciugatele, infarinatele e friggetele nell’olio caldo poche alla volta, sgocciolatele e salatele.

Ungete una teglia con l’olio rimasto e disponetevi le fette a strati, coprendo ogni strato con parte della salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e delle fettine di mozzarella e di uovo; infine cospargete con il grana. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

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