Pardulas: consigli e ricetta per preparare a casa gli squisiti dolcetti sardi

Cambiano nome e in alcuni casi anche il ripieno in base alla zona in cui ci troviamo, e si preparano in particolare in occasione della Pasqua, anche se ormai sono diffuse in qualsiasi periodo dell’anno. Stiamo parlando delle pardulas o pardule, piccoli dolcetti tipici della Sardegna, riconosciute come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Si tratta di cestini di pasta ripieni di formaggio dolce, solitamente ricotta, aromatizzati con scorza di agrumi. Come per la seada, l’esterno è costituito dalla pasta violada, una sorta di briseè fatta con semola di grano duro e strutto, mentre l’interno è giallo per la presenza dello zafferano. Un’altra delle caratteristiche che rendono unici questi dolci riguarda i bordi, che vengono delicatamente pizzicati, creando una sorta di piccolo sole o di stella.
Se vi sta già venendo l’acquolina in bocca tiratevi su le maniche, perché vedremo insieme come si fanno le pardulas sarde!
La parola pardulas deriva da pardula, che a sua volta viene dal latino quadrula, che significa “forma quadrata”. In effetti anticamente le pardulas erano modellate come un cestino quadrato, i cui angoli erano sigillati dai quattro pizzichi. In alcuni casi, invece, prendevano la forma di mezzaluna e venivano chiamate pardulas a coccoi. Per la ricchezza degli ingredienti – soprattutto lo zafferano – e per la preparazione abbastanza lunga, questi dolci venivano spesso preparati in occasione di festività, in particolare alla Pasqua, che dipende dalle fasi lunari, da cui forse la caratteristica forma. Oggi è più diffusa la sagoma rotonda.
Prima di arrivare alla ricetta parliamo delle caratteristiche di questo dolce: la pasta violada, tipica sarda, la preparazione della ricotta e come realizzare i “pizzichi”. Vedremo, infine, le varianti e la conservazione delle pardulas.
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Come abbiamo accennato, la pasta violada viene fatta con la semola di grano duro, al posto della farina 00, a cui viene aggiunto lo strutto. Questi ingredienti, uniti a un po’ di acqua versata lentamente, rendono l’impasto particolare per sapore e consistenza. Alcuni al posto dell’acqua usano l’albume, e capita anche di preferire l’olio o il burro al posto dello strutto: un risultato leggermente diverso sia per elasticità che per sapore, pur se ugualmente buono.
Solitamente si usa quella di pecora, più saporita rispetto a quella vaccina. Oltre alla scelta sulla qualità, l’accortezza che dovete avere è di metterla a scolare una notte. Sistematela su un colino rivestito di garza e lasciate che fuoriesca tutto il liquido in eccesso. È infatti importante che la ricotta risulti asciutta e compatta.
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La caratteristica delle pardulas sono i pizzichi della pasta. Si tratta di un’operazione che richiede un po’ di pazienza, ma non è difficile. Se volete ottenere un bel sole con tanti raggi potete fare 8-10 pizzichi, ma se avete un gran numero di pardulas da preparare potete anche farne di meno: avranno sempre la forma di un cestino e saranno comunque bellissime.
Come tutti i dolci regionali esistono numerose varianti. In base alla zona della Sardegna in cui ci troviamo è possibile trovare versioni differenti: nel nuorese si preparano le casadinas, con ripieno di formaggio, nel Centro Nord dell’isola invece si fanno le pardulas de arrescottu a base di formaggio fresco di giornata. Se tutte hanno il caratteristico involucro di pasta violata, sia pur con sfumature differenti come abbiamo visto prima, la farcitura può avere invece delle variazioni: quasi sempre è presente lo zafferano, c’è chi mette anche l’uvetta, chi invece le gocce di cioccolato. A seconda delle quantità di uova poi, cambia anche la consistenza del ripieno. Infine, visto che l’impasto ha un sapore neutro, non è raro trovare anche la versione salata.
La preparazione della pardulas è piuttosto lunga, per questo motivo vi suggeriamo di prepararle con anticipo. Una volta pronte, andrebbero chiuse in un contenitore ermetico: in questo modo si conservano per 4-5 giorni. In alternativa, se preferite iniziare il lavoro molti giorni prima, si possono anche congelare. In questo caso però vi suggeriamo di non terminare la preparazione con zucchero a velo o con miele, ma di decorarle solo al momento di servirle.
Anche voi state scalpitando per provare a fare questi dolcetti? Ecco le dosi per realizzare circa 40 pezzi. Ovviamente il numero cambia anche in base alla grandezza del coppapasta (o del bicchiere) che userete per realizzarle.
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Per l’impasto
Per il ripieno
Per la decorazione
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Non trovate anche voi che pardulas siano bellissime, oltre che golose?
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Di origini napoletane, è nata e vive a Roma.
In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.