Molto tempo prima che, purtroppo, si parlasse dell’Ucraina solo in merito alla guerra, avevo scoperto un piccolo ristorante che faceva cucina russa e ucraina a Milano, in zona Porta Venezia: la Veranda. Negli anni ci sono tornata più volte, finché nel 2021 non ha cambiato gestione e non l’ha preso Hanna Yefimova, nata in Bielorussia da padre russo e mamma ucraina. È qui che l’ho incontrata e, grazie a lei, ho scoperto moltissime cose sulla cultura gastronomica ucraina, come la tradizione dei 12 piatti di Natale che non mancano mai la sera della Vigilia, proprio quelli di cui vi parleremo oggi. 

I 12 piatti di Natale in Ucraina

Foto di Francesco Fraliga

Iniziamo con il chiarire che in Ucraina, essendo un paese ortodosso, il Natale si festeggia come in Armenia, di cui vi avevamo parlato l’anno scorso: il 6 gennaio cade la Vigilia – che in ucraino si dice Sochelnk – e il 7 invece il Natale. Ma come si festeggia? 

La sera della Vigilia, si è soliti portare in tavola 12 piatti preparati dalle donne di casa. Il numero non è ovviamente casuale, perché rappresenta i 12 apostoli e i 12 mesi dell’anno. Sono quindi 12 portate diverse che, a loro volta, simboleggiano qualcosa di differente, ma al tempo stesso sono tutte accomunate da una caratteristica: l’assenza di carne, poiché si tratta di una sera di purificazione in vista del giorno dopo. La tradizione vuole anche che si lasci sul tavolo, per tutta la notte, una porzione dei piatti per chi è defunto, o per chi è lontano in modo che possa assaggiarli. E ora, vediamo quali sono questi 12 piatti! 

1. Kut’ya 

Foto di Francesco Fraliga

Iniziamo dal piatto più importante di tutti, quello di cui infatti alla fine vi daremo anche la ricetta. Si tratta di un dolce molto diffuso in Ucraina, Russia e Bielorussia, che viene preparato con il grano (che viene cotto), che simboleggia l’abbondanza e la vita eterna, il miele, simbolo di purezza e gloria divina, e i semi di papavero, che invece rappresentano la sofferenza e il sangue versato ingiustamente. “Se alcuni piatti vengono tolti dopo la cena, questo è uno di quelli che rimane tutta la notte per chi ci ha lasciato” ci spiega Hanna. “È il piatto principale, anche perché rappresenta più di qualsiasi altro l’unione tra Dio e l’aldilà”. Inoltre, è anche quello che, secondo l’usanza, la sera della Vigilia si porta come dono a padrini e madrine, considerati come secondi genitori. 

2. Uzvar 

In Ucraina la vodka si beve praticamente sempre. “Fa troppo freddo da noi, dovremmo pur scaldarci no? – scherza Hanna – E poi la produciamo anche!” Ma la sera della Vigilia no, poiché si predilige invece una bevanda analcolica preparata con frutta disidratata (albicocche, mele, pere, prugne e uvetta), che viene lasciata prima in infusione in acqua, poi portata alla temperatura di ebollizione. L’uzvar simboleggia la nascita di Gesù, mentre l’acqua la purezza di anima e corpo. 

3. Borscht  

Foto di Francesco Fraliga

Chi non conosce la famosa zuppa ucraina borscht, perfino diventata Patrimonio dell’Unesco? Anche in questo caso non poteva mancare, ma ovviamente viene preparata senza carne, per questo alcuni aggiungono dei fagioli in sostituzione. Ad ogni modo, grazie al pomodoro e alla barbabietola, mantiene comunque il suo colore rosso scuro che fa riferimento alla strage degli Innocenti di cui si parla nel Vangelo secondo Matteo, quando Erode il Grande ordinò il massacro di bambini allo scopo di uccidere Gesù. 

4. Kapustnyak 

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Si tratta di un piatto a base di cavolo che può essere cucinato in vari modi. L’importante è che ci sia l’ingrediente centrale, ovvero il cavolo che è ritenuto simbolo di forza e di unione attorno a Gesù. Si prepara facendo cuocere prima un brodo di verdure, poi un soffritto di cipolla e carote, a cui si aggiunge il cavolo tritato fresco o marinato e le patate. Alla fine si serve con una spolverata di aneto, anche se Hanna ci racconta che il procedimento cambia da famiglia a famiglia.

5. Pane 

Eccoci arrivati al pane, che in Ucraina costituisce una vera e propria unicità. Qui, infatti, si consuma un delizioso pane di segale, e dagli stessi ingredienti si ricava anche una bevanda fermentata molto diffusa, la kvas, a base di malto di segale, farina di segale, acqua e zucchero. Nella simbologia legata ai 12 piatti, il pane rappresenta la morte e la resurrezione: “nella credenza cristiana ortodossa, infatti, quando si mette il grano sotto terra è come se morisse, ma poi si dice che rinasce dandoci i frutti” continua Hanna. 

Foto di Francesco Fraliga

6. Ryba

Ryba in ucraino significa “pesce”, che la sera della vigilia di Natale non manca mai e sostituisce la carne. Di solito, si prepara la carpa al forno con le verdure o lo storione in gelatina, ma anche in questo caso cambia a seconda delle disponibilità. “Il pesce è il simbolo per eccellenza dei cristiani, in quanto primo monogramma di Gesù Cristo legato alla Santa Trinità” continua Hanna. “E poi non dimentichiamo che i primi studenti di Gesù erano pescatori, e che l’acqua è simboleggia la sicurezza e la purezza”. 

7. Fagioli 

Ogni famiglia li cucina a modo suo, ma quasi sempre vengono abbinati ai piselli, poiché si ritiene che insieme simboleggino la rinascita dopo la caduta. 

8. Aglio 

L’aglio è presente ovunque: viene posizionato infatti agli angoli di tutta la tavola come simbolo di salute e liberazione da peccati. Inoltre, ci spiega Hanna, viene ritenuto particolarmente efficace per la prevenzione del mal di denti! 

9. Golubzi 

Si tratta di un piatto a base di riso, in cui vengono messi i funghi al posto della carne. Prende il nome dalla parola gooub che significa colomba, quindi simbolo di pace, portatore di amore, bellezza e forza che il Signore dà ai suoi fedeli.

10. Pyshki 

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Le pyshki sono delle frittelle che vengono preparate con un impasto lievitato e poi fritte nell’olio di girasole, di cui forse già saprete che l’Ucraina ne è uno dei maggior produttori. Una volta pronte, possono essere salate con burro e aneto, oppure dolci con marmellata e zucchero a velo. Rappresentano tutti i Santi in cielo, coloro che hanno ottenuto la vita eterna. 

11. Kasha 

È un insieme di grano, farro o orzo che vengono cotti tutti insieme. Nella tradizione religiosa ucraina, sono ritenuti simbolo di continuazione e unione tra le persone.

12. Vareniki

Foto di Francesco Fraliga

Infine, i classici tipici ravioli ucraini a forma di mezzaluna, i vareniki (termine che significa appunto “ravioli”) che vengono preparati con un impasto di farina, acqua, sale, olio e zucchero e poi farciti con patate lesse, funghi (porcini o champignon), cipolla, sale, olio e pepe e conditi con burro e panna acida. Sono simili – ma da non confondere – con i pelmeni russi, invece a base di carne. I vareniki sono l’emblema dell’abbondanza e della sazietà, infatti sono un piatto popolare tra le famiglie numerose in quanto costano poco e saziano molto. “In Ucraina diciamo: Dio ha donato un posto alla persona nel santo Regno, dove la persona vivrà bene come un vareniki nel burro”.

La ricetta di Kut’ya

Abbiamo scelto questa ricetta perché, come anticipato, si tratta del piatto più simbolico e rappresentativo tra tutti e dodici, oltre che ad essere molto semplice da preparare. Dunque, ecco qui ingredienti e procedimento secondo la nostra cuoca Hanna! 

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Ingredienti

  • un bicchiere di grano 
  • 1 bicchiere di noci 
  • ½ bicchiere di semi di papavero
  • 100 g di uvetta 
  • 4 cucchiai di miele 
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Mettete in ammollo il grano e i semi di papavero la sera prima.
  2. Al mattino togliete l’acqua e aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente, un pizzico di sale e fate bollire fino a cottura. Scolate, spostate tutto in un recipiente grande.
  3. Mettete in ammollo l’uvetta per circa 20 minuti.
  4. Tritate le noci con il coltello e unite tutti gli ingredienti, tranne i semi di papavero, che prima di essere uniti devono essere ridotti in una massa con un tritacarne
  5. Infine mescolate tutto e condite con il miele a piacimento.

E ora possiamo fare il classico brindisi ucraino – Na zdorovie – e che si ripete cinque volte: la prima è un “grazie per esserci riuniti”; la seconda “alla salute”; la terza “all’amore”; la quarta “all’amore nascosto e a chi non c’è più” e la quinta… dipende da quanto hai bevuto!