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L’olio del tonno in scatola si può utilizzare. Considerato a lungo un prodotto di scarto da buttare prima di portare in tavola questo alimento, oggi nuovi studi evidenziano come consumarlo non comporti rischi per la salute e, anzi, sia una buona pratica anti spreco. In particolare, la ricerca, realizzata dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, aggiunge che quest’olio presenta in alcuni casi delle caratteristiche preziose per l’organismo. Ne abbiamo parlato insieme a Francesca Rogolino, tecnologa alimentare, e alla dottoressa Federica Portuese, biologa nutrizionista.

Olio del tonno in scatola: da prodotto di scarto ad alimento da rivalutare?

Il tonno rappresenta, da sempre, una risorsa per gli onnivori. Si conserva a lungo, si abbina facilmente con tanti cibi diversi, è perfetto anche per condire la pasta, tant’è che la ricetta “ufficiale” depositata nel 2018 degli spaghetti alla bolognese comprende proprio l’uso di questo ingrediente.

Inoltre, è un alimento che molto raramente viene sprecato. Il porzionamento è facile da impiegare e molto intuitivo, agevola il consumo della dose consigliata e, anche se avanzato, si ricicla facilmente in altre preparazioni. Ciò che viene solitamente buttato è proprio l’olio che viene percepito come “non sicuro”, ma la ricerca della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) vuole smentire questo mito.

Gli analisti hanno osservato l’olio d’oliva tratto da scatolette di tonno da 80 grammi. I campioni sono stati mantenuti a tre diverse temperature – 4°C, 20°C e 37°C – e sono state monitorate le eventuali variazioni per un periodo di 13 mesi. In tutta la fase di ricerca, sono stati effettuati alcuni testi su vari parametri:

• ossidazione;
• analisi sensoriali;
• analisi del profilo acido dei grassi.

Tra gli aspetti osservati anche le proprietà organolettiche come i cambiamenti di colore, sapore e aroma, un aspetto cruciale per riconoscere la qualità dell’olio d’oliva come confermano i risultati del progetto OLEUM.

La risposta della ricerca della SSICA

A conclusione del periodo di analisi, la SSICA ha dichiarato che non sono state registrate alterazioni significative in nessuno dei parametri osservati e che, quindi, il consumo dell’olio d’oliva del tonno è sicuro.

Inoltre, è stato evidenziato un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 e vitamina D in virtù del contatto tra l’olio – naturalmente privo di questi elementi – e il tonno. Non soltanto le proprietà organolettiche e nutritive restano intatte, ma il prodotto risulterebbe addirittura migliorato.

La ricerca, è bene specificarlo, prende in considerazione l’olio d’oliva del tonno in scatola conservato secondo le indicazioni presenti sulla confezione. Fondamentale è infatti la qualità del materiale che contiene il prodotto: l’acciaio di ultima generazione impiegato ai fini alimentari isola correttamente il contenuto ed è riciclabile al 100%.

Olio del tonno in scatola e sicurezza alimentare: risponde la tecnologa

Lo studio condotto dalla SSICA apre nuovi scenari anti spreco per molti consumatori. Possiamo fidarci? L’abbiamo chiesto alla nostra tecnologa alimentare, Francesca Rogolino, che rassicura i consumatori: “l’olio del tonno in scatola è un alimento sicuro, che può essere riutilizzato in cucina tranquillamente, come condimento per altri piatti se non lo si vuole consumare con il tonno stesso.”

“Non è necessario” aggiunge, “discriminare un tonno rispetto a un altro per consumare anche l’olio in cui è conservato. Certo, scegliere un tonno confezionato con olio extra vergine sarebbe ottimo, anche per la qualità intrinseca dell’olio stesso, ma in commercio se ne trovano pochi; in ogni caso già il semplice olio d’oliva va bene. In più la filiera delle conserve ittiche e le aziende che producono rispettano i requisiti di sicurezza alimentare e tutto viene fatto secondo precisi controlli.”

Per concludere, la tecnologa ribadisce la sicurezza data anche dal contenitore: “considerando come l’alimento viene confezionato, cioè in scatola di acciaio, che lo isola da odori, luce, umidità e altri contaminanti esterni, e il trattamento finale di sterilizzazione che subisce, il tonno in scatola è sicuro e stabile, così come l’olio presente al suo interno.”

L’olio del tonno in scatola si può usare in cucina? La risposta della nutrizionista

L’olio del tonno, quindi, è sicuro, ma possiamo dire che fa bene alla salute? L’abbiamo chiesto alla dottoressa Federica Portuese. “La ricerca della SSICA parla dell’olio nel momento in cui apriamo la scatoletta e non è chiaro se si possa conservare oppure no, in che modo o per quanto tempo affinché le caratteristiche rimangano inalterate.”

Dal punto di vista dell’utilizzo, dunque, la nutrizionista consiglia sempre il tonno in vetro, in olio extravergine d’oliva perché, a differenza della scatoletta, la confezione è richiudibile e si può conservare qualche giorno in frigorifero dopo l’apertura. Per quanto riguarda, invece, anche la scaletoletta, “a mio avviso, l’olio – se davvero si tratta di olio di buona qualità e non di olio di semi – dovrebbe essere utilizzato subito, quindi, ad esempio, per condire un’insalata, oppure una pasta con il tonno”.

Anche voi usate l’olio del tonno? Raccontateci come nei commenti!