Le Castagnole di Carnevale di Igino Massari: sofficissime come una nuvola. I trucchi per ottenere un impasto super morbido
Le Castagnole di Carnevale di Igino Massari: sofficissime come una nuvola. I trucchi per ottenere un impasto super morbido. Uno dei dolci più popolari del Carnevale insieme alle chiacchiere o frappe. La ricetta è quella del maestro pasticciere Igino Massari. Occhio al fritto però, per avere una cottura perfetta leggi anche I segreti della Frittura perfetta di Igino Massari per Chiacchiere e Castagnole, il trucco per creare bolle e farle super friabili
Ingredienti delle castagnole di Carnevale di Igino Massari
per il purè di patate
- 280 g. di patate lessate e passate al setaccio
- 200 g. di latte
- 30 g. di burro
- 5 g. di sale
per la biga
- 20 g. du farina bianca 00
- 30 g. di lievito di birra
- 30 g. di latte a 30 °C
- 4 g. di zucchero
per l’impasto
- purè
- biga
- 400 g. di farina bianca forte 00
- 80 g. di zucchero
- 50 g. di burro
- 1 scorza di limone grattugiata
- 200 g. di uova
- 130 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala
Procedimento
Prendere le patate, già bollire per circa 20 minuti, poi passate al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole in continuazione con un cucchiaio finché si formerà un purè. Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene. Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto.
Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finché avrà triplicato il suo volume. Reimpastare in planetaria a media velocità il purè freddo con la farina, la biga già lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiungere metà delle uova, poi le altre, poco per volta. Alla fine della lavorazione, quando cioè la pasta sarà liscia e si staccherà dalle pareti della bacinella, incorporare l’uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala.
Lavorare a bassa velocità per non rompere l’uvetta e disperderla omogeneamente. Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi formare con un sac a poche con bocchetta liscia delle palline di pasta del peso di circa g 10, tagliandole con un coltello sulla bocchetta. Cuocerle in olio di girasole a 176°C. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero velo vanigliato.
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