La salsa di pomodoro perfetta da chef: Tutti i trucchi per il piatto più semplice: “Ecco cosa aggiungere a metà cottura”
Inutile pensare ad alternativa: la pasta al pomodoro è e rimane l’icona. E «Ci facciamo due spaghetti?» è diventato sinonimo di un invito a cena informale a casa, proprio come «Ci vediamo per una pizza?» lo è per un invito, sempre informale, ma fuori. Ma come preparare gli spaghetti al pomodoro in modo perfetto? il trucco è sia nella cottura della pasta che nella preparazione della salsa.
Gli spaghetti al pomodoro, la loro preparazione è semplice solo in apparenza, perché dato che la ricetta richiede solo due ingredienti base, diventa davvero un sottile gioco di equilibro dei sapori. Molti cuochi amano cimentarsi nel realizzare «il piatto di pasta al pomodoro perfetto», in grado cioè di trovare l’unanime consenso degli ipercritici pastalovers, soprattutto italiani
Ma come si preparano gli spaghetti al pomodoro perfetti? Abbiamo chiesto ai «re della pasta», Riccardo Felicetti e Paolo Barilla, rispettivamente amministratore delegato e vicepresidente delle aziende di famiglia.
«La mia ricetta è semplice», spiega Felicetti: «utilizzo pomodori freschi, datterini e ciliegini (meglio se sbollentati e sbucciati) insieme a un po’ di salsa e faccio cuocere lentamente, con sale e peperoncino oppure olio aromatizzato al peperoncino. Poi butto la pasta e quando mancano 4 minuti alla cottura la finisco risottandola in pentola con la salsa. Infine, parmigiano e due foglie di basilico».
«Di solito non cucino, quindi la salsa per gli spaghetti non la preparo io», racconta invece Paolo Barilla. «Ma so cuocere la pasta alla perfezione e la condisco con i sughi che produce l’azienda: mi piace mescolare il pomodoro con quello al pesto, è una “ricetta” saporita ma delicata».
Salsa al pomodoro perfetta: Tutti i trucchi
La salsa di pomodoro è una specie di sostanza mistica: le ricette sono tantissime, tutte diverse e alcune sono rinomate, segrete, strane e spesso copiate inutilmente. Fuori dall’Italia la passata di pomodoro è considerata una piatto a sé, e uno dei più tipicamente italiani. La verità è che le cose stanno proprio così: fare la passata di pomodoro è, come dicono gli esperti e gli chef, un’arte. Dal risultato dipende la bontà della pasta che vogliamo condire, o della pizza, della parmigiana di melanzane e così via… Ma per fare la salsa di pomodoro a regola d’arte ci sono dei trucchi, una salsa di pomodoro livello chef, infatti, è possibile soltanto prendendo alcuni accorgimenti speciali. Vediamo quali.
Innanzitutto i pomodori per la salsa
Si chiama salsa di pomodori, ed è ovvio che il suo prodotto principale sia la verdura rosso acceso che tutti conosciamo e consumiamo quasi tutti i giorni. Ma non tutti i pomodori vanno bene per una salsa dal sapore davvero squisito: prima di tutto i pomodori che decidiamo di usare devono essere freschi, maturi e sodi. Vanno esaminati per bene, uno ad uno, e quelli che hanno macchie, annerimenti o imperfezioni vanno scartati.
I pomodori perfetti per una salsa a regola d’arte sono quelli a grappolo, tondi e ramati. Sono ottimi anche i San Marzano, oppure i romani (che sono quelli con la forma un po’ allungata).
Ma come si preparano i pomodori per la salsa? Non è difficile, ma vanno innanzitutto lavati benissimo, eliminando ogni impurità, poi bisogna asciugarli bene, e tagliarli a metà, levando via, se c’è, la parte verde. A questo punto vanno eliminati i semi, e va fatto con cura: in teoria è sufficiente spremere il pomodoro facendo così fuoriuscire i semi, ma spesso c’è bisogno dell’aiuto di un cucchiaino o un coltello.
Come si cuoce la salsa perfetta?
Eccoci alla cottura, e qui bisogna stare attenti perché ci sono un po’ di trucchi da tenere a mente: innanzitutto è meglio usare una pentola d’acciaio, poi sempre (sul serio, sempre) usare il coperchio, altrimenti si seccherà tutto. Per fare in modo che i pomodori si “sfaldino” e appassiscano per bene vanno girati di tanto in tanto, e per farlo il trucco è usare sempre mestoli di legno, in modo da non modificare il sapore della salsa.
Ok, ci siamo, è arrivato il momento di usare il passaverdura: tritiamo tutto e il sugo lo facciamo bollire ancora in padella. Ma attenzione, sempre in una pentola d’acciaio, e sempre a fuoco lento. Dobbiamo mantenere il tutto fluido, liquido e mai troppo pastoso. Per riuscirci il nostro miglior alleato è l’olio extravergine d’oliva. Dobbiamo rosolarlo prima con l’aglio e qualche foglia di basilico. Se fin qui è andato tutto bene ce l’abbiamo fatta: ora basterà aspettare che la consistenza e il sapore siano quelli che volevamo, e la nostra passata è pronta. Se serve, comunque, possiamo aggiustare l’acidità con un pizzico di sale o di zucchero.
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