La ricetta della settimana: il plin di pollo di Lorenzo Cogo
Quando aveva solo 24 anni, Lorenzo Cogo (classe 1986) ha dato vita a una sua personalissima filosofia culinaria, che gli è valsa il titolo di più giovane chef stellato italiano per tre anni consecutivi. Per lui, quella che definisce una cucina istintiva, si traduce in preparazioni dettate dal suo sentire personale, senza imposizioni. «Cucino ciò che amo, ciò che sento e come più mi piace, senza dover seguire alcun canone o restrizione. Tutto questo lo faccio ogni giorno, con passione», spiega. Terminati gli studi, viaggia per il mondo, dall’Australia, all’Oriente, facendo gavetta nei migliori ristoranti per cinque anni. Al suo rientro a Vicenza, apre El Coq prima nella cittadina di provincia Marano Vicentino, poi in centro città, in Piazza dei Signori. Oggi, il design del ristorante racconta un mondo giocoso, fuori dal tempo e dallo spazio ispirati ai piatti dello chef Cogo. L’artefice della metamorfosi del locale è Matteo Cibic, amico di Lorenzo Cogo e nipote di Aldo Cibic, fondatore assieme a Ettore Sottsass di Memphis.
Plin di pollo, ristretto di gallina, artemisia e pistacchio:
PASTA ALL’UOVO:
Farina per pasta fresca g.500
Tuorli fresco n.5
Uovo n.1
Tuorlo pastorizzato g.150
Procedimento: impastare tutto in planetaria con la foglia e quando
inizia ad incorporare usare il gancio. Mettere l’impasto in vuoto e
riposare in frigo per mezz’ora.
FARCIA POLLO:
Pollo spolpato dalle ossa g.600
Succo di limone g. 60
Estrazione rosmarino g.20
Tamaro (spezia) g. 10
Panna g.280
Sale q.b.
Procedimento: frullare tutto in Bimby e mettere in sac à poche.
Per il pollo, bruciarlo, controllare che non vi siano residui di interiora lavarlo e cuocerlo in acqua fredda con verdure da brodo tagliate a dadini grossa, semi di finocchio, cardamomo verde e nero, alloro, pepe sarawak, chiodi di garofano e bacche di ginepro per circa 1h 30. Dividerlo dal brodo e raffreddare. Far ridurre il brodo e filtrare.
Una volta pronta la farcia stendere la pasta, inserire la farcia e chiudere come un plin.
BRODO FINOCCHIO:
H2O l.1,5
Cipolla g.250
Finocchio g.450
Aglio g.20
Zenzero fresco g. 30
Finocchio semi g.10
Coriandolo semi g. 10
Pepe in grani g.5
Alloro g.5
PROCEDIMENTO:
Pronto il brodo di finocchio filtrarlo e raffreddare. Ridurre sul fuoco il brodo.
IMPIATTAMENTO:
Disporre una striscia di pasta pistacchio sul fondo, cubetti di finocchio crudi lasciati in acqua, sistemare n.6 plin (cotti 2min scolati in bowl con olio), 6 cucchiai di brodo pollo e finocchio, ultimare con qualche goccia di olio evo e 4 foglioline di artemisia.
