Per l’impasto:


120 g farina per pasta


30 g semola


120 g tuorlo

Per il ripieno:


90 g granchio cotto


90 g mascarpone


1 g erba cipollina


2 g olio evo


1 g limone succo


qb g sale


qb g pepe


qb g scorza di limone

Per il coulis di pomodoro:


200 g pomodorini del piennolo


10 g scalogno


20 g olio evo


1 g sale

Per il brodo di crostacei:


2 pz granchio


150 g cipolle


150 g carote


100 g sedano


20 g brandy


10 g concentrato di pomodoro


1 pz alloro


5 pz pepe nero in grani


30 g olio evo

Preparazione:

Per l’impasto:


Mischiare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.


Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Per il ripieno:


Cuocere il granchio per 15 minuti in forno a vapore 98 °


Far raffreddare e poi recuperare la polpa.


Controllare che ci siano gusci e mischiare la polpa con tutti gli altri ingredienti.


Conservare in un sac a poche in frigorifero.

Per i ravioli:


Tagliare dischi di pasta da 10cm di diametro. Disporre del ripieno di granchi in centro e chiuderli a  di tortello.

Per il coulis di pomodoro:


Scaldare l’olio in una padella e aggiungere lo scalogno.


Far soffriggere e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco basso  per 40 minuti circa.


Una volta raggiunta la consistenza desiderata (deve essere denso come una maionese), frullare tutto  e passare al setaccio.

Per il brodo di crostacei:


Tostare i carapacci in forno a 230 °.


Tagliare le verdure brunoise e rosolarle in una pentola con l’olio.


Aggiungere i carapacci tostati, il pepe e alloro. Tostare ancora in pentola.


Sfumare con il brandy e poi coprire con acqua.


Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 ora.


Filtrare tutto e tenere da parte.

Per la salsa al nero di seppia:


In una pentola, scaldare l’olio e rosolare l’aglio.


Aggiungere la seppia e soffriggere. Una volta dorata, inserire i pomodori tagliati in 4.


Cuocere finché i pomodori non si disfano. A questo punto aggiungere l’acqua e il nero.


Cuocere fino a ridurre la salsa a 1/4.


Frullare e filtrare.


Conservare da parte.

Per il piatto:


In una pentola portare a ebollizione il brodo di crostacei.


Nel frattempo in una padella, scaldare il coulis di pomodoro con un po’ di brodo.


Cuocere i ravioli nel brodo bollente per 3 minuti.


Scolare i ravioli nella padella con la salsa e saltare per 1 minuto.


Disporre sul piatto e aggiungere la salsa al nero.