Il pasta designer è un lavoro emergente in campo gastronomico. Lo dimostra il “Barilla New Pasta Shape”, concorso lanciato la scorsa primavera dall’azienda leader mondiale di questo settore con l’obiettivo di creare un nuovo formato di pasta secca. Gli oltre 2500 partecipanti hanno cercato di coniugare i criteri gastronomici, estetici e funzionali in un vero e proprio disegno, che rispondesse alla richiesta di ideare forme originali ma riproducibili. Non è quindi un caso che ad aggiudicarsi il premio di 4.000 euro sia stato proprio un architetto, Donato Santoro. Il vincitore, autore del progetto Terzine, dimostra che, come per la progettazione di un edificio, anche dietro all’ideazione di un formato di pasta c’è uno studio che combina principi di ingegneria con la creatività dell’espressione artistica.

Certo, innovare la forma di un’istituzione intoccabile come quella della pasta non è un lavoro semplice. Ci vuole estro, abilità nel disegno, predisposizione al calcolo… e anche una dose di coraggio! Sono tutte qualità che contraddistinguono un buon pasta designer e che, se applicate a specifici criteri per la produzione di una pasta di qualità, possono dare vita a primi piatti dai colori e dalle forme più azzardate. Prima di approfondire questo nuovo trend, vediamo quali caratteristiche deve avere una pasta di buon livello!

Le regole d’oro per una pasta di qualità

Lo sappiamo bene, in Italia con la pasta non si scherza. È una cosa serissima, tanto da vantare oltre 300 varietà diverse che vanno dalla pasta secca alla pasta fresca, ognuna con la propria storia e ciascuna adatta a un condimento preciso. Pensiamo ai fusilli, soltanto per fare un esempio: originari della Campania, ancora oggi vengono ottenuti lavorando la pasta attorno a un “fuso” di ferro da cui sembrerebbe derivare il loro nome. Grazie alla loro particolare forma, si prestano all’abbinamento con sughi cremosi e condimenti a base di verdure e rappresentano una delle paste più popolari e iconiche.

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Ma cosa rende una pasta di “qualità”? Non tutti sanno che la legislazione italiana considera la pasta un prodotto fatto unicamente di semola (farina di grano duro) e acqua. Ma la differenza è data non tanto dal tipo di farina, quanto dalla lavorazione. Che si parli di secca o di fresca, il segreto è racchiuso nella sequenza di azioni necessarie a rendere una manciata di farina, acqua, e se vogliamo anche uova, un prodotto unico. Quali sono queste caratteristiche che una buona pasta deve avere? Vediamole insieme!

  • Superficie: deve essere ruvida e opaca. Sinonimo di trafila al bronzo, è indice di una maggiore porosità e di un migliore assorbimento dei condimenti.
  • Colore: chiaro, quasi avorio. Se la pasta presenta un colore bruno, significa che il processo di essiccazione è avvenuto in modo violento e artificiale.
  • Dimensioni: ogni formato di pasta ha le sue dimensioni, ma queste non dovrebbero mai essere inferiori ai pezzi più grossi contenuti nel condimento.
  • Uniformità: la superficie della pasta non deve presentare segni di bottature, ovvero delle fratture della maglia glutinica causate da tempi di essiccazione troppo veloci.
  • Odore: una pasta ben lavorata mantiene l’odore tipico del grano, molto simile a quello di crosta di pane o del lievito in fermentazione.
  • Rilascio di amido: tutto dipende dalla maglia glutinica che si forma durante la lavorazione. Se risulta ben strutturata, il rilascio di amido durante la cottura sarà controllato e la pasta non risulterà collosa.
  • Spessore: una regola che riguarda sia la pasta secca che la pasta fresca dice che “più è sottile e più è buona”. Se il grano è di qualità, infatti, la pasta resterà “in forma” grazie all’azione delle proteine, senza il bisogno di renderla troppo spessa.

Il vademecum del Pasta designer  

Abbiamo visto come dietro a dei semplici spaghetti o penne, si nasconde in realtà un lavoro di studio e ricerca lungo anni, che deve tener conto di tantissimi aspetti. Oltre a queste, infatti, quali sono i criteri da tenere in considerazione al momento di dare forma a uno degli alimenti simbolo della cucina italiana?

sporkful.com

Tre sono i parametri secondo cui il lavoro di un designer di pasta dovrebbe essere giudicato. Li espone Dan Pashman, podcaster gastronomico americano autore di The Sporkful:

  • sauceability: il tempo in cui la forma consente al condimento di aderire alla pasta.
  • forkability: la facilità di prenderla con la forchetta.
  • toothsinkability: quanto piacere procura la sua masticazione.

Pashman si vanta di essere stato il primo ad averli racchiusi tutti e tre in un nuovo formato di pasta andato a ruba negli Stati Uniti, I Cascatelli, prodotti e venduti da Sfoglini, un pastificio artigianale di Brooklyn.

Che l’invenzione arrivi dal Paese in cui si condiscono gli spaghetti con il ketchup ci fa sorridere. Eppure, dietro a dei riccioli di pasta piatta dai cui lati sporge ad angolo retto una sorta di volant a balza, c’è uno studio lungo tre anni. Insomma, quella del pasta designer sta diventando a tutti gli effetti una vera e propria professione.

Quando la pasta incontra il design e l’arte: piatti di pasta che sembrano quadri

Sauceability, forkability e toothsinkability. E l’estetica, invece? Le nuove tendenze nell’ambito della pasta di design ci confermano che prima di tutto mangiamo con gli occhi. Del resto, chi resisterebbe a un piatto di farfalle a quadri colorati che ricordano un dipinto d’avanguardia o di spaghetti a pois che sembrano collane di perle?

instagram.com/david_rivillo/

Sono alcuni esempi delle creazioni di David Rivillo, chef e artista gastronomico con un seguito di 40 mila follower su Instagram. Rivillo personalizza artigianalmente i formati di pasta tradizionali giocando con texture geometriche e colorate, tutte pensate per tenere la cottura. Le sue creazioni sono delle vere e proprie opere d’arte e lui, un vero pasta designer.

“Amo quando il colore della mia pasta cambia durante la cottura, perché ha un che di sorprendente. Il cambiamento è un processo naturale” scrive in un post su Instagram. La foto mostra dei tortellini blu con linee nere che racchiudono quadri arancioni e azzurri come in un mosaico.

Ma possiamo definire anche la sua una pasta di “qualità”? Se il segreto è racchiuso nel processo di lavorazione, dove la ricercatezza della materia prima si unisce a una produzione fatta interamente a mano, allora Rivillo ha fatto bingo.

blog.desall.com

Vedremo con quali creazioni ci sorprenderà in futuro questo chef amato dai social, ma non è l’unico da tenere d’occhio nel mondo della pasta di design. Infatti, in occasione del concorso Barillla, oltre al vincitore, si sono fatti notare per i loro progetti originali e innovativi altri tre pasta designer. È il caso di Alexandra Nyc, ideatrice di Blooming Pasta: una spettacolare pasta a forma di fiore i cui petali si aprono durante la cottura. O ancora, di Giuliano Chimenti, che con Barilla Ones – Reinvent The Pasta Experience ha creato una pasta monoporzione dalla spettacolare e complessa forma sferica, e Yarden Joseph e Prielle Haddad, che con SHUMI hanno dato alla pasta la forma dei tipici ravioli cinesi, gli shumai.

Non ci sono più dubbi: il pasta designer sta diventando uno dei lavori del futuro e presto potremmo vedere sulle nostre tavole nuovi formati di pasta sempre più azzardati. Sareste curiosi di provare una di queste creazioni?