La frittura perfetta di Carlo Cracco, 6 trucchi da chef: “Mischio questi due tipi d’olio. Mai il pangrattato per la panatura”
La frittura, questa bontà. Croccante, saporita, colorata e allegra. La frittura è un grande classico della cucina internazionale. Si può friggere qualsiasi cosa, dalla verdura alla carne. Tutto quello che finisce nell’olio bollente diventa per “magia” ottimo e succulento. La frittura però riserva particolari emozioni o spiacevoli delusioni. Analizziamo però la frittura secondo lo chef Craco, uno dei più rinomati in Italia e in tutto il Mondo.
Quale olio usare per la frittura perfetta?
Sull’olio di oliva però c’è da dire qualcosa: è un prodotto di altissima qualità. Ha un punto di fumo molto basso e ha un sapore intenso che rischia di coprire tutto in cottura. Si può friggere, ma sicuramente per questi motivi non è adatto. Se volete usare l’olio di oliva, ricordate che va sempre integrato con il burro chiarificato che consente di alzare il punto di fumo ( quindi la temperatura).
Sicuramente per ogni tipo di frittura c’è un tipo di olio diverso. Si può usare quello di oliva, di arachidi di girasoli. In generale possiamo dire che per tutti gli usi si può sempre far riferimento a quello di semi di girasoli. E’ alto oleico ( quindi resistente ad alte temperature).
I tipi di frittura
Ci sono tre tipi di frittura:
- quella in poco olio
- quella ad immersione
- quella al salto
La prima serve a friggere piccole quantità oppure cose che non per forza vanno immerse. In poco olio si possono anche alcuni tipi di verdura ( come le melanzane a fette lunghe come per la parmigiana) o la cotoletta. In poco olio in genere si friggere infatti la carne che bisogna “girare” una sola volta. Quindi nel caso della cotoletta 6 minuti per lato e basta. In poco olio si friggono anche i “bomboloni” ( tipo graffe”. Anche in questo caso non c’è bisogno di friggerle in tanto olio.
La frittura al salto è quella tipica asiatica. Si frigge nella wok. In questo caso l’importante è avere sempre tutti gli ingredienti già tagliati e pronti per la cottura. Si frigge sempre ad altissima temperatura e a fuoco vivo.
La terza è quella ad immersione. In questo caso l’idea che viene subito in mente è quella delle patatine fritte. Vanno sempre cotte in abbondante olio. Si tagliano, si lavano e si lasciano in una bacinella piena d’acqua per almeno 12 ore ( in frigorifero) così da scaricare l’amido. Si tirano fuori, si asciugano e si buttano in olio bollente ( a 170 gradi, anche 180) poco alla volta altrimenti va a finire che la temperatura dell’olio scende e bollono. Non dimenticate che se volete friggere ad alte temperatura è sempre consigliabile passarle prima nella farina ( eccetto le patatine fritte ovviamente.
Una cosa importante è che se l’alimento, come la verdura, deve essere croccante l’olio deve avere un’altissima temperatura. Se invece deve essere meno croccante l’olio può arrivare anche a 130 gradi, in maniera che sia croccante ma non troppo. Si abbassa quindi la fiamma e si fa cuocere di più.
La panatura
La panatura è molto semplice, si usa sempre il pan grattato. Un consiglio che però dovete asciugare l’alimento, passatelo prima nella farina ( oppure nell’uovo). Non usate pane raffermo tritato per impanare. Si tratta di pane già cotto che dovreste ricuocere e correte il rischio che si bruci in frittura e che quindi diventi amaro. La soluzione è prendere del pancarré, tagliare via la crosticina intorno e passarlo al setaccio per renderlo bello fine. Se volete fare una cosa “raffinata” potete anche usare il panko: fiocchi di pane giapponesi che danno più spessore all’impanatura.
La pastella
Una pastella perfetta, che può servire per ogni tipo di alimento è la seguente: Preparate la pastella sbattendo in una ciotola 1 uovo intero con 1 tuorlo, 4 cucchiai di farina e un pizzico di zucchero (per i dolci, altrimenti sale), diluite con 300 g di acqua minerale gassata o latte.
Come fare il burro chiarificato
Fate scaldare 100 gr di burro. Fatelo sciogliere in un pentolino. Vi accorgerete che la parte grassa si separerà da liquido ( cioè il siero). La parte chiarificata resta in superficie (sopra), quella acqua sotto. Spegnete la fiamma. Prendete il pentolino e mettetelo in frigo. Una volta fredda buttate via il siero e la parte solida sarà il burro chiarificato. Conservatelo in frigorifero per venti giorni al massimo. Volete conoscere tutti i segreti della cucina di Carlo Cracco? Leggete qui
