La Crema pasticcera di Ernst Knam. Lo chef svela il suo segreto: “Non uso la farina. Ecco come farla perfetta”
Come preparare una perfetta Crema pasticcera? Lo spiega Ernst Knam, il mastro pasticcere che recentemente ha contestato a Iginio Massari il primato sul miglior pasticciere itraliano. Vediamo come lo chef prepara questa delizia e i trucchi che usa per realizzarla.
Ingredienti
Latte Fresco Intero 340 gr
Tuorli 80 gr
Zucchero Semolato 60 gr
Amido Di Mais 20 gr
Amido Di Riso 10 gr
Vaniglia 1 stecca
Crema Pasticcera, Preparazione:
Iniziamo preparando gli ingredienti, quindi incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia, raschiate la polpa con la lama di un coltello (utilizzando la parte non tagliente) e mettetela in una ciotola con i tuorli. La vaniglia fresca da un sapore molto più buono alla crema rispetto a quella in polvere, quindi se potete usate sempre questa. Non gettate il baccello della vaniglia perchè va messo insieme al latte in una pentola che andrà quindi sul fuoco per essere riscaldata.
Mentre il latte riscalda, aggiungete al composto di tuorli lo zucchero e lavorate il tutto velocemente con una frusta (senza montarlo). Il tempo è fondamentale per ottenere una crema senza grumi, se lasciate troppo, senza lavorarlo, lo zucchero a contatto con i tuorli, potrebbe bruciarli e la vostra crema pasticcera conterrà dei piccolissimi e fastidiosissimi grumi gialli. In un sol colpo unite al composto sia l’amido di mais che quello di riso gia mescolati tra loro e setacciati.
Prima che il latte raggiunga il bollore, prelevatene un po’ e incorporatelo alla crema di tuorli per renderla più fluida. Quando il latte inizierà a bollire unite il composto ottenito e continuate a cuocere per 3/4 minuti finchè la crema non si sarà addensata. Adesso per farla raffreddare senza che si formi una fastidiosa patina dura sopra bisogn
Più la lascerete cuocere più diventerà consistente. Per evitare che si formi sulla superficie una fastidiosa crosticina, mettete la crema in una ciotola e spolverizzate la superficie con un filo di zucchero semolato, che così formerà liquido sottilissimo. Se non avete lo zucchero potete usare la pellicola trasparente adagiata direttamente sulla crema. Fate raffreddare la crema in frigorifero circa 2 ore. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 3 giorni.
Suggerimenti di Knam per la preparazione della crema pasticcera:
Potete profumare la crema pasticcera sostituendo la vaniglia con della cannella, o della buccia di limone grattugiata o altre spezie a piacere. Per recuperare il baccello di vaniglia utilizzato nel latte, lavatelo accuratamente, asciugatelo e fatelo seccare qualche giorno, poi frullatelo con dello zucchero semolato. Otterrete un ottimo zucchero vanigliato che potrete utilizzare per la preparazione di altri dolci.
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