La Cotoletta di Cannavacciuolo. Lo chef svela il trucco per farla venire croccante fuori e succosa dentro: “Così non sarà mai più secca”
La cotoletta alla milanese, Uno dei classici della cucina italiana, di quelli belli buoni e profumati. Che fanno invidia agli altri, tanto che i Viennesi la presero e ne fecero uno dei piatti nazionali. Vediamo quindi come si cucina una ottima cotoletta alla milanese secondo Cannavacciuolo
Cotoletta, Ingredienti
- 4 cotolette di vitello con osso
- 200 g di burro chiarificato
- 3 uova
- 500 g di pangrattato
- 200 g di farina 00
- sale
- pepe
Preparazione
La prima cosa è quella di pulire bene l’osso della nostra cotoletta. A questo punto con un coltellino incidete i bordi della cotoletta ( questo procedimento farà sì che la stessa cotoletta non si arricci). Fatto questo procedimento sulla carne, dovremmo passare all panatura. Prendiamo le nostre cotoletta pulite e passiamole prima nella farina. Battiamole leggermente in maniera tale che la farina in eccesso possa essere eliminata. Dopo la farina, passiamola nell’uovo ( l’uovo lo dovrete sbattere con sale e pepe), togliete l’uovo in eccesso e passatele nel pangrattato. Con le mani compattate la panatura e segnatele il retro di un coltello da cucina.
Fate quindi scaldare il burro chiarificato ( la padella dovrà avere i bordi alti). Una volto sciolto e riscaldato adagiate una cotoletta alla volta nel burro caldo e fate cuocere: bisognerà dorarsi da tutti e due i lati. Uno dei segreti della cotoletta è che dovrà essere girata una volta ( basteranno 6 o 7 minuti per lato). Asciugate bene con carta assorbente e togliete il grasso in eccesso.
Come ottenere il burro chiarificato
Il burro chiarificato si ottiene privando il burro della parte acquosa e delle proteine legate alle caseine e utilizzandone solo la parte grassa. Se preferite non acquistarlo già pronto vi spiego come prepararlo. Sciogliere il burro a bagnomaria e spostarlo in un altro contenitore per riporlo in frigorifero. Una volta rappreso, prendere solamente la parte grassa, ovvero quella solidificata. Il burro chiarificato è utile perché può essere usato a temperature piú alte, infatti brucia solo intorno ai 190° C. In questa ricetta lo utilizzo al posto dell’olio per rendere l’alimento più saporito. Continuate a leggere i vostri secondi
