La Colomba Pasquale di Igino Massari, tutti i segreti e i procedimenti spiegati punto per punto

Manca qualche mese alla Santa Pasqua, ma non per questo non possiamo fare delle prove per testare la nostra bravura con la pasticceria: non la semplice pasticceria però, questa volta ci cimentiamo con la Colomba Pasquale, più precisamente con quella del Maestro Igino Massari.

INGREDIENTI

Per il 1° impasto
g 700 LIEVITO NATURALE MATURO
g 1000 ACQUA
g 1000 ZUCCHERO
g 700 TUORLI
g 2700 FARINA BIANCA 00 W 300-330 P/L 0,55
g 1100 BURRO
Per il 2° impasto
g 700 FARINA BIANCA 00 W 360 P/L 0,55
g 700 ZUCCHERO
g 300 MIELE DI ACACIA
g 500 TUORLI
g 1550 BURRO
g 50 SALE
g 100 AROMA D’ARANCIO IN PASTA
n 3 VANIGLIA IN BACCELLI
g 500 ACQUA
g 3000 ARANCIA IN CUBETTI
Per la glassa
g 250 MANDORLE AMARE
g 150 MANDORLE GREZZE DOLCI
g 100 NOCCIOLE TOSTATE
g 800 ZUCCHERO
g 20 CACAO
g 50 FARINA DI MAIS
g 50 FECOLA DI PATATE
g 300 ALBUME

Preparazione per il 1° impasto della Colomba di Igino Massari

Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C. Quindi mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e dopo 15 minuti a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli. Lavorare quindi la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare a questo punto lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Per il 2° impasto

Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta. Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C. Dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde. Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.

Per la glassa della Colomba di Igino Massari

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti. Quindi aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà ( si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe). È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento. (Il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto). Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.

Il confezionamento

Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento. Se sono inscatolate o incartate va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente, La dichiarazione degli allergeni, comunque è sempre in conformità con le leggi del momento.

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dal blog di IginoMassari.it