La birra e le sue sfumature: come lavora un biersommelier?
Dolce, amara, acida, beverina oppure più impegnativa. Stiamo parlando della birra, una bevanda che in Italia è stata a lungo considerata soltanto un drink di accompagnamento per una buona pizza, da consumare senza pensieri in compagnia. Le birre però non sono tutte uguali e, anzi, esistono oltre 100 stili differenti con caratteristiche aromatiche e gustative uniche. Il sommelier della birra, o biersommelier utilizzando la dicitura riconosciuta a livello internazionale, è una figura che si occupa proprio di guidare il consumatore alla scoperta delle sfumature e delle peculiarità di birre differenti. Degustazioni, eventi e menù per la ristorazione sono il campo d’azione di professionalità nuove, ma solo in Italia. Di cosa si occupa, dunque, un biersommelier? L’abbiamo chiesto a Nicola Dell’Orefice, uno dei titolari di LaB-Libera Arte della Birra, azienda bolognese specializzata nella distribuzione di birre artigianali e biersommelier.
Sommelier della birra: una guida alla scoperta del gusto
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Abruzzese d’origine e bolognese d’adozione, Dell’Orefice ci racconta come la birra, innanzitutto, lo interessa e lo appassiona. Tanto da fargli progressivamente mettere nel cassetto la laurea in giurisprudenza per dedicarsi alla formazione nel campo del management del settore del beverage, con un master in distribuzione di bevande, Ho.re.Ca. Distech dell’Università di Parma. “Ho frequentato il corso per diventare biersommelier alla Doemens Akademie di Monaco perché volevo integrare quello che avevo studiato dal punto di vista legale ed economico” spiega, sfatando subito due falsi miti sulla birra e sul suo lavoro: la birra è una bevanda che può avere tanti sapori diversi, e la crescita del numero e della richiesta di biersommelier in Italia non è di un trend o un mestiere nuovo perché esiste, all’estero, da oltre un secolo.
La Doemens Akademie di Monaco è, infatti, l’unico ente che si occupa della formazione di figure specializzate nel settore birraio ed è stata fondata nel 1895 da Albert Doemens. Il programma dedicato in maniera specifica e professionalizzante al biersommelier come quello attuale è stato lanciato nel 2004 e oggi viene proposto in più lingue, compreso l’italiano.
Eventi, degustazioni e abbinamenti: cosa fa il biersommelier
Il biersommelier lavora per favorire la conoscenza e la scoperta del mondo della birra e si rivolge sia a un pubblico tecnico sia ai semplici appassionati e curiosi. Può proporre diversi servizi: organizzare eventi e degustazioni all’interno dei locali oppure per birrifici, partecipare a fiere, collaborare alla stesura di proposte di abbinamento tra food e drink.
“Quando mi chiamano a realizzare una degustazione in un bar o ristorante” spiega Dell’Orefice, “parto dal locale in sé per adattare il registro alla tipologia di serata. È fondamentale capire subito se è frequentato da persone che già hanno alcune competenze sulla tradizione brassicola oppure se sono neofiti. Da qui individuo un numero di birre, solitamente tra le 3 e le 5, da assaggiare.”
La selezione delle birre per la degustazione è un momento di cruciale importanza. “In genere, individuo un percorso con prodotti molto diversi tra loro che permettono a chi partecipa di notare con facilità le differenze. Ad esempio, propongo una lager di cui si può apprezzare il gusto del cereale, una blanche in cui prevalgono spezie e lievi, una American IPA in cui balza all’olfatto il luppolo americano, per chiudere con una birra più complessa come una Imperial Stout di cui emergono tostatura e grado alcolico, oppure la birra sour per l’acidità.”
Nella maggior parte dei casi, poi, il biersommelier sceglie prodotti artigianali e di qualità. Questo perché, da un lato, si ricerca la qualità e, dall’altro, si cerca di valorizzare e far scoprire al pubblico “chicche” nascoste e birrifici piccoli che lavorano con rigore.
Il percorso guidato dal biersommelier non si limita all’assaggio, ma permette di imparare a conoscere il settore della birra sotto diversi punti di vista. “Mi piace creare un racconto che sia leggero e amichevole, fedele alla convivialità della birra, che possa essere apprezzato da tutti e che affianchi alla parte tecnica anche alcune informazioni sul mastro birraio e curiosità sui metodi di produzione o sulla storia del prodotto”.
La birra che incontra il cibo
Il biersommelier può lavorare anche con chi si occupa di mixology o di ristorazione. “È molto stimolante per me” spiega Dell’Orefice, “incontrare bar tender o ristoratori che propongono nei loro locali prodotti di altissima qualità, liste di vini molto ricche e articolate, spesso dei suggerimenti di abbinamento con le proposte dello chef, ma offrono soltanto una classica birra bionda.” Gli stili di birra sono, però, oltre 100, hanno sapori molto diversi tra loro e possono rappresentare un’opportunità di migliorare l’offerta al cliente.
Negli ultimi anni, è cresciuto l’interesse dei consumatori nei confronti della birra. Secondo un’indagine condotta da Ismea per Coldiretti, tra il 2020 e il 2021 il consumo è aumentato del 18,4% e a trainare il settore sono proprio le birre artigianali e made in Italy. “Perché, dico ai ristoratori, non preparare una lista delle birre con un’offerta più ampia e variegata e offrire al cliente l’occasione di esplorare le potenzialità di questa bevanda?”
La birra artigianale sta diventando anche un fattore di attrazione turistica e, sulla scia del successo delle iniziative enogastronomiche, sempre più realtà organizzano visite e degustazioni per far scoprire i propri prodotti. In tutta l’Italia si produce, del resto, birra artigianale: in Piemonte, in Umbria, in Veneto e Friuli Venezia Giulia, in Emilia-Romagna e non soltanto.
La sfida per l’intero settore brassicolo, secondo Dell’Orefice, è portare persone normali che considerano la birra soltanto una bevanda fresca chiara e frizzante a scoprire che esistono un’infinità di gusti differenti e che può essere un’esperienza divertente e originale. “Il mio lavoro, sia con LaB sia come biersommelier non è solo vendere o fare eventi dove già si beve questo tipo di birra, ma la vera sfida è portare la birra artigianale dove si beve bene, si mangia bene e si sta bene.”
Avete mai partecipato a una degustazione di birra artigianale?
