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Novità per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine: ENEA, l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, ha brevettato un processo per produrre glutine “detossificato” che apre scenari molto interessanti. Si tratta di una proteina simile a quella originale, ma che non viene più riconosciuta dagli anticorpi presenti nel siero di chi è affetto da celiachia. Per capire meglio in cosa consiste il progetto di ricerca abbiamo intervistato la Dottoressa Selene Baschieri, immunologa e biotecnologa, inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa.

ENEA: un brevetto per la produzione di glutine “detossificato”

Secondo gli studi più recenti, soffre di celiachia l’1% della popolazione europea. Sono dunque milioni le persone che convivono con questa malattia immuno-mediata che non si può curare, ma solamente controllare grazie a una dieta priva di alimenti con glutine. Questo elemento non è pericoloso, inoltre, soltanto per i celiaci, ma anche per le persone che hanno sviluppato una forma di intolleranza. Non è semplice nemmeno calcolare quante persone sono effettivamente coinvolte. Secondo i dati del Ministero della Salute, in Italia ci sono 233mila casi diagnosticati, ma ben di più, circa 400mila ancora non individuati. È indubbio come la necessità di consumare alimenti senza glutine coinvolga un numero impressionante di persone ogni giorno.

Queste le premesse che hanno portato alla registrazione di un brevetto innovativo. Il percorso di ricerca è stato svolto nel Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA grazie al fondo Proof of Concept e ha visto la collaborazione tra ricercatori con competenze molto varie tra loro: dall’immunologia all’ingegneria proteica, passando per biotecnologie e biochimica.

Una proteina innovativa che non attiva la risposta anticorpale

La dottoressa Baschieri definisce, innanzitutto, due premesse per poter comprendere il tipo di lavoro svolto dal team di cui è parte. “Il glutine è il risultato della miscela tra determinati tipi di farine e l’acqua. È in questa fase che un insieme ampio di proteine va a formare il glutine, ovvero una maglia più o meno elastica che conferisce a pane e pasta determinate caratteristiche come, ad esempio, proprio la morbidezza.”

Nei chicchi dei cereali sono presenti numerose proteine che si classificano prevalentemente in due famiglie: gliadine e glutenine. “Noi abbiamo scelto di lavorare in maniera specifica su una delle proteine del glutine che fa parte della famiglia delle gliadine, considerate tra le principali responsabili della celiachia” aggiunge la ricercatrice.

Il processo che è stato successivamente brevettato dall’ENEA descrive l’intervento realizzato dal team con approccio biotecnologico. “Abbiamo eliminato quelle porzioni della sequenza proteica coinvolte nell’attivazione della risposta infiammatoria dei pazienti predisposti. Il risultato è una proteina “detossificata” molto simile a quella originale che ha dimostrato di aver perso la capacità di essere riconosciuta dagli anticorpi prodotti dalle persone che soffrono di celiachia. In altre parole, è una proteina meno immunogenica.”

Pane e pasta “gluten safe”: le possibili applicazioni

La ricerca svolta all’interno dei laboratori dell’ENEA segna un primo passo. Sono necessari, infatti, ulteriori approfondimenti e altri test per caratterizzare questa proteina e definirne i possibili impieghi. Il glutine “detossificato” realizzato in laboratorio, infatti, è un prodotto altamente innovativo, talmente nuovo che attualmente non esiste un quadro normativo di riferimento. “Se ulteriori studi confermeranno che questa proteina modificata non è in grado di stimolare il sistema immunitario dei pazienti celiaci” spiega la dottoressa Baschieri, “si potrebbe applicare lo stesso procedimento anche su altre gliadine o su proteine della famiglia delle glutenine.”

Altrettanto interessanti sono le possibili applicazioni alimentari del glutine “detossificato”: in una prima fase, potrebbe essere integrato all’interno delle farine senza glutine come riso, grano saraceno e mais per poter realizzare impasti dalle caratteristiche reologiche migliori. Il che permetterebbe di ottenere prodotti di maggiore qualità e che ENEA definisce “gluten safe”. “È una definizione che abbiamo inventato e immaginato perché ciò che potrebbe essere preparato con il glutine ‘detossificato’ non si può considerare senza glutine, perché la proteina di fatto è presente. Tuttavia, potrebbe trattarsi di alimenti sicuri per il consumatore celiaco e al tempo stesso di alta qualità.”

Concludendo, la dottoressa Baschieri evidenzia come “la nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia” che, come abbiamo visto, sono oltre 500mila solo in Italia. Si tratta, dunque, di un’innovazione preziosa che potrebbe migliorare sensibilmente la qualità della vita a molte persone, e noi del Giornale del Cibo continueremo a monitorare i futuri sviluppi.