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Sono l’incubo dei bagnanti, che, ogni estate, durante i bagni al mare sperano di non imbattersi in queste creature gelatinose e dai tentacoli decisamente urticanti. Ma se da esseri poco amati e pericolosi diventassero, invece, importanti e sostenibili riserve alimentari? Fantascienza? In realtà no, perché in alcuni Paesi asiatici, come Cina e Thailandia, da millenni le meduse vengono portate in tavola nelle maniere più disparate. Per il momento, però, è bene specificare che in Europa il commercio e la vendita di queste specie marine non è ancora stato autorizzato dalla Commissione Europea e dall’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare). Ma dopo il via libera agli insetti e alle alghe, il prossimo passo – futuro – potrebbe proprio essere quello che vede le meduse pronte a invadere non solo i nostri mari, ma anche le tavole europee come “novel food”.

Da anni, infatti, si stanno studiando le loro potenzialità, a fronte sia della costante crescita della popolazione sia della proliferazione nei mari e negli oceani di queste creature. A questo proposito, “GoJelly” è un importante progetto finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma Horizon 2020 che mira proprio a “trasformare le meduse in una risorsa” in tutti “i possibili campi d’applicazione, dallo sviluppo di un filtro per microplastiche, all’utilizzo delle meduse in campo alimentare”. Antonella Leone, ricercatrice dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (Ispa-Cnr) che si occupa dello studio delle meduse per scopi alimentari, ha inoltre curato un volume uscito nel 2021 – intitolato European Jellyfish CookBook, Prime ricette a base di meduse in stile occidentale – che consiste in un vero e proprio libro di ricette a base di meduse di chef stellati per sensibilizzare gli occidentali a questo alimento fuori dalla tradizione.

Mangiare meduse sarà possibile? Approfondiamo quindi l’argomento, scoprendo qualcosa di più sulle meduse, sul perché potrebbero diventare uno dei “cibi del futuro” e come potrebbero essere impiegate.

Le meduse, un problema ecologico ed economico 

Sempre più spesso, sui social appaiono foto o video di veri e propri “sciami” di meduse alla deriva che invadono le coste europee, tanto da far vietare la balneazione per la presenza massiccia di queste creature marine urticanti. Casi che sono sempre meno isolati, come gli esperti evidenziano: dal 2009 al 2015 gli avvistamenti delle meduse nel Mediterraneo sarebbero aumentati di dieci volte, con un picco registrato nel 2013.

Le cause? Il cambiamento climatico, con il suo aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani, e anche la pesca intensiva e sregolata che svuotano i mari dagli avversari naturali delle meduse e innescano una loro eccessiva proliferazione. Questi enormi “masse” procurano gravi danni a livello economico, ad esempio alle aziende di acquacoltura, o ancora contribuiscono a bloccare sistemi di raffreddamento delle centrali elettriche localizzate vicino alla costa, e incidono anche sull’industria turistica, rappresentando un pericolo per i bagnanti.

Insomma, un problema dalle dimensioni “enormi”, soprattutto considerando che il ciclo vitale e di proliferazione delle meduse è ancora pressoché sconosciuto, rendendo quindi difficoltoso programmare interventi per ridurre le grandi masse che raggiungono le coste e utilizzarle efficientemente.

Questi aspetti, insieme all’aumento esponenziale della popolazione – a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente –, ha portato la comunità scientifica internazionale a guardare con interesse alle meduse, viste come potenziale risorsa sostenibile, in ambito alimentare (ma non solo).

Ed è così che è nato GoJelly.

GoJelly, il progetto che studia le meduse per trasformarle in risorse sostenibili e sicure

Un consorzio di quindici istituzioni scientifiche e aziende provenienti da otto Paesi coordinato da Geomar Helmholtz Center for Ocean Research di Kiel, un finanziamento di sei milioni di euro per un periodo di quattro anni: il progetto GoJelly ha l’obiettivo di studiare le meduse e  trovare possibili applicazioni in tutti i settori.

Come abbiamo accennato, uno di questi è quello che utilizza le biomasse di meduse nella produzione di filtri per le microplastiche per ridurre l’inquinamento marino. Secondo le ricerche, il muco prodotto da queste creature sarebbe capace di “intrappolare” le micro-particelle. Questi innovativi biofiltri verrebbero utilizzati per gli impianti di trattamento delle acque reflue o, appunto, nelle fabbriche in cui si produce microplastica.

In ambito alimentare, appunto, il progetto è stato affidato al Consiglio Nazionale delle Ricerche (Crn) e all’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari di Lecce (Ispa), di cui la ricercatrice Antonella Leone fa parte. L’obiettivo è lo studio delle caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse del Mediterraneo e dei mari Europei – in particolare del Rhizostoma pulmo, molto diffusa sulle coste Italiane – e il loro possibile uso come alimento, ingrediente alimentare o come fonte di composti bioattivi. Alcune specie di meduse presenti nei nostri mari, infatti, sembrano avere caratteristiche simili alle specie eduli asiatiche e questo aspetto, insieme all’autorizzazione da parte della Commissione Europea e dell’EFSA, oltreché alla creazione di una filiera alimentare – dalla pesca alla stabilizzazione/trasformazione, fino al consumo consapevole – potrebbe portare, in un futuro prossimo, al loro consumo.

Mangiare meduse: perché sono considerate un “novel food”?

Sono in molti a chiedersi come sia possibile mangiare le meduse. Non sono fatte d’acqua? Sì, per il 93-97% del loro peso, a seconda delle specie. Ma il restante 3-7% è costituito da una massa organica che rappresenta un’importante fonte di sali (ad esempio, il potassio e il magnesio) e di proteine come il collagene, che ha un’interessante attività antiossidante.

Il lavoro del gruppo di ricerca si occupa di controllare la qualità, la sicurezza alimentare e gli effetti sulla salute di questi nuovi cibi del mare. Infatti, questi tipi di creature invertebrate devono essere trasformate per essere idonee al consumo e non tutte sono commestibili, anche perché sono molto sensibili all’inquinamento da microplastiche. A questo si aggiunge la difficoltà nella lavorazione a scopo alimentare, perché si tratta di organismi delicatissimi e facilmente deperibili e velenosi. Come spiega in un’intervista, “Quelle commestibili sono le meno velenose, ma per ogni specie va individuato un trattamento mirato per eliminare le sostanze nocive. Solo in alcuni casi è sufficiente la cottura ad alta temperatura”. Inoltre, i ricercatori stanno studiando dei processi alimentari alternativi e più salubri di quelli invece impiegati nei Paesi asiatici, che eliminino l’impiego di composti tossici come l’allume, utilizzato per la disidratazione e la conservazione delle meduse. La buona notizia è che i ricercatori dell’Istituto hanno brevettato un metodo sicuro dal punto di vista alimentare, che fa uso di sali di calcio, portando alla creazione di un prodotto completamente diverso da quello asiatico e hanno elaborato anche alimenti come insaporitori, mousse e meringhe a base di meduse.

Quindi, adeguatamente trattate, le meduse potrebbero costituire in effetti una fonte alimentare interessante, anche dal punto di vista nutrizionale. A questo, si aggiunge ovviamente il fattore sostenibilità, creando una filiera che preservi comunque la biodiversità e la vita dell’ecosistema marino. Infatti, come spiega la ricercatrice, più che per la produzione industriale di alimenti, andrebbero considerate come un prodotto stagionale e locale.

Dal carpaccio alle tagliatelle: come si cucinano le meduse?

La domanda è più che lecita. A rispondere però, come anticipato, ci pensa il libro European Jellyfish CookBook, Prime ricette a base di meduse in stile occidentale che ha visto collaborare insieme ricercatori e chef per spiegare al pubblico preparazioni e proprietà benefiche delle meduse.

Gli chef Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Kit Mak, Pasquale Palamaro e Giovanni Ingletti hanno avuto quindi l’opportunità di sbizzarrirsi con questa insolita – e innovativa – materia prima, lasciando libera la creatività. Avete mai pensato, infatti, di provare un carpaccio di medusa con zucchine marinate e pesto dei loro fiori del bistellato Gennaro Esposito, o ancora la medusa fritta alla pizzaiola del giovane Executive chef salentino Giovanni Ingletti? Per un antipasto diverso dal solito, ecco la medusa e caviali dello chef Fabiano Viva, mentre per il pranzo della domenica, al posto delle classiche tagliatelle al ragù, sempre lo chef consiglia le tagliatelle con seppia e medusa. Dalla chef Kit Mak arriva invece la ricetta delle meduse con noodles e salsa di sesamo, mentre è dello chef Pasquale Palamaro lo scenografico piatto di “Medusa Marinata Viola e Oro”.

Insomma, le possibilità sono tantissime, e come si legge nel libro la strada per far arrivare le meduse sulla nostra tavola è ancora tanta e lunga. “Prima che questo avvenga, vogliamo assicurarci che l’inclusione delle meduse nella nostra dieta sia sostenibile e coscienziosa”.

Dunque, chi a sentire parlare di meduse in cucina storce il naso può – sicuramente ancora per qualche anno – dormire sogni sereni, ma senz’altro GoJelly rappresenta un’importante occasione per rispondere alla domanda sempre più pressante e urgente, ossia: cosa mangeremo quando, nel 2050, saremo 10 miliardi di persone? L’unica via di uscita è quella di trovare nuove risorse alimentari, che siano nutrienti e sostenibili. Chissà se le meduse, da incubo dei bagnati, potranno trasformarsi in un’alternativa alimentare valida e sicura, aiutando anche a ristabilire l’equilibrio nell’ecosistema marino.

Fonti:

cnr.it


ispacnr.it