tiramisù di Damiano Carrara

Il tiramisù di Damiano Carrara, cremosissimo: ecco come si pastorizzano le uova in pochissimi minuti

INGREDIENTI BISCOTTO SAVOIARDO

  • 180 g albumi
  • 150 g zucchero semolato
  • 2 g scorza di limone
  • 1 g sale
  • 120 g tuorli
  • 105 g farina di riso
  • 45 g amido di mais

PROCEDIMENTO BISCOTTO SAVOIARDO ( se non siete pigri)

In una planetaria, montare gli albumi. Aggiungere metà dello zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa. Montare i tuorli con metà dello zucchero semolato, sale e aromi e aggiungere le farine setacciate. Mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Stendere su una teglia e cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.

INGREDIENTI BAGNA CAFFÈ

  • 50 g zucchero
  • 50 g acqua
  • 250 g caffè Espresso

PROCEDIMENTO BAGNA CAFFÈ

Portare acqua e zucchero a bollore e aggiungere il caffè.

INGREDIENTI CREMA TIRAMISÙ PASTORIZZATA

  • 120 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 15 g acqua
  • 180 g albumi
  • 70 g zucchero
  • 20 g acqua
  • 500 g mascarpone
  • 1 bacca di vaniglia
  • Q. B. cacao in polvere

PROCEDIMENTO CREMA TIRAMISÙ PASTORIZZATA

In una planetaria, montare i tuorli d’uovo a velocità max. Portare l’acqua e lo zucchero a 121°C, dopodiché versarli a filo sui tuorli continuando a montare a velocità min. e proseguire fino a raffreddamento nuovamente a velocità max.

Ripetere il procedimento con gli albumi per pastorizzarli. Aggiungere ai tuorli il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta. Incorporare delicatamente il composto di albumi pastorizzato. Iniziare l’assemblaggio del tiramisù.

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