Il tiramisù di Damiano Carrara, cremosissimo: ecco come si pastorizzano le uova in pochissimi minuti
Il tiramisù di Damiano Carrara, cremosissimo: ecco come si pastorizzano le uova in pochissimi minuti
INGREDIENTI BISCOTTO SAVOIARDO
- 180 g albumi
- 150 g zucchero semolato
- 2 g scorza di limone
- 1 g sale
- 120 g tuorli
- 105 g farina di riso
- 45 g amido di mais
PROCEDIMENTO BISCOTTO SAVOIARDO ( se non siete pigri)
In una planetaria, montare gli albumi. Aggiungere metà dello zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa. Montare i tuorli con metà dello zucchero semolato, sale e aromi e aggiungere le farine setacciate. Mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Stendere su una teglia e cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
INGREDIENTI BAGNA CAFFÈ
- 50 g zucchero
- 50 g acqua
- 250 g caffè Espresso
PROCEDIMENTO BAGNA CAFFÈ
Portare acqua e zucchero a bollore e aggiungere il caffè.
INGREDIENTI CREMA TIRAMISÙ PASTORIZZATA
- 120 g tuorli
- 50 g zucchero
- 15 g acqua
- 180 g albumi
- 70 g zucchero
- 20 g acqua
- 500 g mascarpone
- 1 bacca di vaniglia
- Q. B. cacao in polvere
PROCEDIMENTO CREMA TIRAMISÙ PASTORIZZATA
In una planetaria, montare i tuorli d’uovo a velocità max. Portare l’acqua e lo zucchero a 121°C, dopodiché versarli a filo sui tuorli continuando a montare a velocità min. e proseguire fino a raffreddamento nuovamente a velocità max.
Ripetere il procedimento con gli albumi per pastorizzarli. Aggiungere ai tuorli il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta. Incorporare delicatamente il composto di albumi pastorizzato. Iniziare l’assemblaggio del tiramisù.
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