IL ragù di Massimo Bottura, il trucco: “Ecco dove passo la carne prima di cuocerla”
IL ragù di Massimo Bottura, il trucco: “Ecco dove passo la carne prima di cuocerla”
L’OCCORRENTE:
1 ampia casseruola
1 casseruola profonda con coperchio (la cocotte è ideale)
1 pentola ampia per cuocere la pasta
INGREDIENTI:
- Olio extra vergine di oliva
- 1 cipolla bianca grande
- 1 carota grande, pelata e tagliata a dadini
- 1 grande gambo di sedano, pelato e tagliato a dadini
- 20 g di farina 00
- 100 g di pancetta tagliata
- 150 g di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
- 150 g di manzo, tagli gelatinosi, inclusa la coda se disponibile100 g di midollo (già rimosso dall’osso)(Facoltativa) 50g di salsiccia, spezzettata ma non macinata
- ½ bicchiere di vino rosso come il Sangiovese con ragù di manzo o un vino bianco fresco con coniglio o pollo
700 ml di brodo (vegetale, di pollo o di manzo)
PROCEDIMENTO:
Preparare un soffritto in una casseruola profonda con cipolla, carota e sedano tagliato a dadini e olio extra vergine di oliva. Far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti o fin quando le cipolle non sono diventate trasparenti e le carote tenere. Far cuocere e diventare croccante la pancetta in una casseruola su fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungere la pancetta al soffritto.
Infarinare i pezzi di carne in una ciotola o sulla superficie di lavoro. Riscaldare la pancetta con l’olio di oliva, poi aggiungere la carne fin quando diventa leggermente scura. Aggiungere il vino. Aumentare la fiamma e continuare a cuocere fin quando il vino evapora.
Aggiungere la carne al soffritto e alla pancetta. Far rosolare il midollo con una goccia di olio di oliva. Aggiungere il midollo, alla pancetta e alla carne. Aggiungere alloro e rosmarino. Far cuocere per un’ora e mezza – due ore a bassa temperatura con il coperchio per trattenere il vapore.
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