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Se oggi possiamo concedervi questo approfondimento sul gulash è soprattutto grazie a una persona: Gabriele Facagni. Giovane chef di origine ungherese – in particolare di Gyula, un paese sul fiume Fehér-Körös in provincia di Békés, ai confini con la Romania – vive da anni a Bergamo, dove sta frequentando una scuola per diventare cuoco. Ma torna spesso in Ungheria, anche perché lì vivono ancora molti dei suoi parenti, tra cui suo nonno Csak Istvàn e Sàndor Juliska, un’amica di famiglia, che Gabriele ha intervistato per noi sul gulash. Ricordiamo, infatti, che per quanto questo piatto nel tempo si sia diffuso ovunque, la sua patria d’origine resta proprio l’Ungheria. Dunque, andiamo alla scoperta delle origini del gulash ungherese e delle sue varianti, di cui ci racconta Gabriele.

Alle origini del gulash ungherese: ingredienti e caratteristiche

Il gulash è una minestra lunga e consistente a base di carne di manzo, paprika, verdure, patate o gnocchi di farina (chiamati qui csipetke, ovvero “pizzico”, dal movimento e dalla forma degli gnocchi), di solito cotta sul fuoco nel bogràcs-gulyàs, che sarebbe il paiolo apposito per la cottura del gulash. Ma come vedremo gli ingredienti possono cambiare a seconda delle varianti, così come delle stagioni; infatti, contrariamente a quanto si possa pensare, il gulash non è un piatto che si consuma solo d’inverno: d’estate, ad esempio, quando ci sono più prodotti disponibili, si aggiungono più verdure e di solito si utilizza una carne più leggera, come quella di pollo, anatra, tacchino o faraona.

Di base si tratta di un piatto che in origine nasce povero: infatti, la parola gulyàs significa letteralmente “pastore”. “Il gulyàs-leves si traduce con ‘minestra del pastore’, ma in realtà i pastori, che possedevano i bovini, non hanno mai visto della carne di manzo nei loro gulyàs, perché ancora troppo pregiata e rara per quei tempi”. La carne di manzo, ci spiega Gabriele, è stata poi aggiunta nel corso del XVII, quando la ricetta si diffuse anche tra la borghesia, diventando un piatto sempre più comune nella cucina del paese. In particolare, in questo periodo, l’Ungheria stava affrontando una serie di rivoluzioni causate dal dominio dell’Impero Austriaco degli Asburgo; per questo si sentiva il bisogno di unificare il paese per ottenere l’indipendenza, cioè di trovare elementi che favorissero un senso di coesione e appartenenza, dalla letteratura alla musica, fino alle danze, all’abbigliamento, ai costumi, al cibo o alle bevande. È in questo contesto che il gulash è diventato popolare, contribuendo così all’unificazione del paese e alla costruzione di un’identità. Nel tempo poi questo piatto si è diffuso notevolmente anche negli stati confinanti: si trova infatti in Romania, Moldavia, Ucraina, Polonia, Russia, così come in tutti i paesi del Caucaso e dei Balcani, ma anche in Italia, in particolare nella regione che apre le porte all’est, ovvero il Friuli (ricordiamo la versione della chef Antonia Klugmann). Insomma, il gulash è un molto comune in tutta l’Europa centrale e orientale, dove ovviamente compare in numerose varianti differenti.

Le varianti ungheresi del gulash

Fuori dal suo paese d’origine, il gulash si trova in modi differenti, spesso più asciutto, a volte perfino a base di pesce. Ma anche in Ungheria stessa non è affatto identico, anzi. “Per chi non conosce bene la cucina ungherese, il gulash potrebbe sembrare sempre uguale, anche quando ci sono profonde differenze; alla fine si tratta pur sempre di piatti tutti a base di carne e di colore rosso intenso, dato dalla paprika” spiega Gabriele. Ma in realtà non è così, e in Ungheria possiamo distinguere almeno tre tipologie a seconda del tipo di carne utilizzato e del metodo di preparazione.

Paprikàs

Il paprikàs si differenzia sostanzialmente nella preparazione: si stufa la cipolla nello strutto, dopodiché si toglie dal fuoco e si aggiunge la paprika e solo in quel momento si unisce la carne tagliata a cubi e si copre di acqua; di solito in questa variante si utilizza carne di pollo, coniglio, piccione, vitello o agnello. Qui gli gnocchi o le patate vengono aggiunti solo come contorno e non fanno parte direttamente nella minestra. Infine è possibile aggiungere della panna acida nel proprio piatto.

Pörkölt

Nel pörkölt, al contrario del paprikàs, non ci sono né strutto né cipolla né acqua e la carne viene messa direttamente senza niente sul paiolo. Lo scopo di questa preparazione è quella di esaltare al massimo il gusto della carne senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente; una volta che la carne si è cotta e ben rosolata, vengono aggiunte solo alcune spezie e un goccio d’acqua, poi si serve il tutto con una fetta di pane e dei sottaceti. Questa è ritenuta la variante più antica delle tre, considerata la base del gulash.

Gulyás

La terza e ultima variante, chiamata gulyás, è una sorta di via di mezzo tra le due preparazioni precedenti: “in Ungheria si dice se nem paprikàs, se nem pörkölt, ovvero né paprikás né pörkölt, ma una via di mezzo” continua Gabriele. In questa categoria rientrano tutte le tipologie di gulyás più comuni che si trovano oggi, quelle che seguono la preparazione più classica, in cui di solito si procede così: si fa rosolare la cipolla tagliata grossolanamente nello strutto o nel grasso utilizzato, poi si uniscono le verdure; si possono usare pomodori, peperoni, carote, porri, sedano rapa o altre ancora. Dopodiché si aggiungono le spezie, generalmente cumino, maggiorana, santoreggia e pepe nero, poi sale e paprika, e infine una carne a scelta che può essere di agnello, pecora, maiale, manzo, ma anche pesce, che si ricopre di acqua e si cuoce per diverse ore a seconda della carne utilizzata. Solo verso fine cottura, si aggiungono patate o gnocchi di farina. Il risultato sarà un piatto molto più leggero del pörkölt e del paprikás, con un gusto più delicato e armonico. Ed è questa la versione di cui vi diamo la ricetta, direttamente dal nonno di Gabriele, Istvàn.

La ricetta del gulash di manzo

“Quando ero piccolo mia mamma preparava spesso una versione più povera ancora, il paprikàs krumpli, che sarebbe un gulash paprikàs di sole patate con qualche fetta di salame per insaporire. Mi ricordo che mio padre se lo portava dietro quando doveva restare fuori tutto il giorno a lavorare nei campi. Poi negli anni l’abbiamo sempre fatto con la carne di maiale, anche perché alleviamo solo suini. In questa zona tanti lo fanno anche con il pesce, in particolare con la carpa, seguendo sempre lo stesso procedimento nella preparazione, ma a me non piace molto” continua Istvàn. “Devo ammettere che il mio preferito è il gulash di piccione o quello classico di manzo”. Ed è proprio questo di cui segue la ricetta originale di Istvàn, che non ha mai cambiato nel tempo. “Tranne una volta in cui ho usato una sorta di concentrato di pomodoro quando non avevo il mio (suriett paradicsonm) fatto in casa”. Un avvertimento: se lo preparate all’interno di un paiolo o di una pentola all’aperto, fate una maggiore attenzione, poiché il gulash rischia di bruciare più facilmente.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di manzo, (preferibilmente stinco di manzo) tagliato a dadi
• 1 cucchiaio di strutto
• 100 g di szalonna (lardo affumicato ungherese)
• 2 cipolle bianche medie (circa un terzo del peso della carne)
• 4 pomodori (maturi), oppure 500 g di passata di pomodoro
• 2 peperoni (rossi o gialli, preferibilmente varietà ungherese “a punta”)
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di paprika
• q.b. di pepe nero
• q.b. di cumino
• q.b. di santoreggia
• q.b. di sale
• q.b. di brodo di carne o acqua

Procedimento

1. Ungete la pentola o il paiolo che userete con un leggero strato di strutto per impedire che il fuoco troppo aggressivo bruci il contenuto.
2. Successivamente mettete la pentola o il paiolo sul fuoco, aggiungete il lardo tagliato a dadini (più sottile che potete) e lasciatelo sciogliere lentamente. Quindi unite la cipolla tagliata grossolanamente, salandola leggermente per estrarre al meglio l’acqua contenuta, e lasciatela stufare per circa dieci minuti finché non diventa quasi trasparente.
3. A questo punto dopo aver tagliato i pomodori e i peperoni a pezzi grossi, potete aggiungerli alla cipolla stufata; una volta che ha ripreso il bollore, aggiungete l’aglio tritato e le spezie a piacere (tranne la paprika che andrà aggiunta verso la fine).
4. Continuate con la cottura finché non inizia a imbrunire, per 15-20 minuti circa; se serve aiutatevi con un goccio di acqua o brodo.
5. Unite la carne e rosolatela insieme alle verdure alzando la fiamma e facendo molta attenzione a questo passaggio; quando è ben colorata, coprite la carne con acqua o brodo (meglio se caldi), e proseguite con la cottura per circa un paio di ore, aggiungendo acqua o brodo in caso di bisogno.
6. Una volta che la carne è pronta, aggiungete un bicchiere di vino e fatela cuocere per altri 10 minuti, poi regolate di sale e se serve di spezie.
7. Infine aggiungete un cucchiaio generoso di paprika, meglio se fuori dal fuoco per non rischiare di bruciarla e fate cuocere il tutto ancora per qualche minuto fino a ottenere la consistenza desiderata, in caso aggiungendo nuovamente brodo o acqua.
8. Solitamente nel bogrács, cioè nel paiolo non ci sono né patate né gnocchi, poiché come anticipato, vengono serviti separatamente, rigorosamente facendo scarpetta con una fetta di pane.

La ricetta del gulash di maiale 

In realtà la stessa versione del gulash cambia anche da una famiglia all’altra, come tutte le ricette di casa. Per questo Gabriele ha raccolto per noi anche quella di Sàndor Juliska, una signora di 73 anni amica di famiglia, che cucinava per matrimoni o battesimi. “In quelle occasioni eravamo almeno una decina di donne perché c’era sempre tantissima carne, visto che la tradizione vuole che la famiglia della sposa offra tutto quello può: maiali, vitelli, polli, mucche e così via (molti macellati proprio per l’evento), da cucinare tutta la notte, dalla sera alla mattina, su grandi paioli posti sul fuoco”. Ma ora vediamo come prepararlo più semplicemente a casa.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di maiale (preferibilmente dalla coscia), tagliata a dadi
• 1 cucchiaio di strutto
• 100 g di lardo
• 1 cipolla bianca
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di suritett paradicsom (passata di pomodoro, molto liquida)
• 2 peperoni (bianchi, preferibilmente varietà Ungherese)
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 uovo
• 3 patate
• q.b. di paprika
• q.b. di cumino
• q.b. di pepe nero
• q.b. di sale

Procedimento

1. Iniziate sciogliendo lo strutto in una casseruola, quindi unite la cipolla tagliata grossolanamente e il lardo tagliato a dadi sottili, salate e rosolate bene per qualche minuto.
2. Aggiungete un cucchiaio generoso di paprika (meglio se togliete dal fuoco la casseruola per non bruciarla, altrimenti risulterebbe amara), amalgamate bene e unite anche il pomodoro e i peperoni tagliati grossolanamente; dopo qualche minuto, potete rosolare la carne.
3. A questo punto coprite di acqua e aggiungete le spezie rimaste e regolate di sale.
4. Fate cuocere per un’ora abbondante, aggiungendo dell’acqua quando serve.
5. Occupatevi ora del contorno: mischiate in un piatto la farina con un uovo e un goccio di acqua, aggiungete farina o acqua fino a ottenere una pastella abbastanza solida.
6. Aiutandovi con un cucchiaio e con acqua salata riscaldata formate degli gnocchi classici (i csipetke, cioè “pizzichetti”); una volta pronti, immergeteli subito in acqua bollente, aspettate qualche minuto e, quando salgono a galla, scolateli. Poi ungeteli con qualche goccia di olio o strutto per evitare che attacchino.
7. Pelate le patate e tagliatele a spicchi, aggiungeteli alla carne, e completate con dell’acqua aspettando che anche le patate cuociano, quindi circa 25-30 minuti.
8. Infine, impiattate il tutto, utilizzando gli gnocchi come contorno per il vostro gulyás-leves.

Scommettiamo che vi abbiamo fatto venire una gran voglia di gulash, a maggior ragione con questo freddo. Ma non temete: anche se non avete voglia di prepararlo a casa, ormai si può trovare anche in giro; ad esempio a Milano ci sono alcuni posti che lo fanno, come l’ungherese da Attila sui navigli, o i due ristoranti russi Podvek e Veranda (è ottimo!) o ancora da Uzbek, che fa un mix di cucina georgiana, russa e uzbeka.

E voi, avete mai provato il gulash?