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I primi hamburger vegetariani a base di farina di grillo hanno già fatto il loro esordio sul mercato e, operazione commerciale a parte, sono l’esempio più concreto di come il mondo del cibo abbia intrapreso un percorso di cambiamento verso soluzioni alimentari nuove e alternative. Quello dei novel food prodotti con insetti edibili è un settore in grande fermento e di cui negli ultimi anni si sta discutendo molto, soprattutto dopo i primi via libera alla commercializzazione da parte dell’Unione Europea. La farina di polvere di larva di grillo è solo l’ultima di una serie di prodotti che hanno già trovato posto nell’industria alimentare, sebbene siano oggetto di grande attenzione da parte di cittadini e consumatori: che profilo nutrizionale hanno? Sono sicuri per la salute? E che vantaggi ha una dieta integrata con queste formulazioni? 

Sono questi alcuni dei principali interrogativi che animano il dibattito: per fare chiarezza su questi aspetti, abbiamo rivolto qualche domanda alla dottoressa Livia Galletti, biologa nutrizionista che, in qualità di esperta di evoluzione umana e di adattamento uomo-ambiente, ci illustra le proprietà nutrizionali della farina di grilli.

Verso una nuova cultura alimentare: una questione di sostenibilità

Il via libera dell’Unione Europea alla commercializzazione di prodotti a base di insetti si inserisce nel solco di un programma che la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, sta portando avanti da anni con l’intento di promuovere l’introduzione degli insetti edibili sia nell’alimentazione umana che nei mangimi animali. L’obiettivo è quello di dare risposte concrete a questioni come l’aumento del costo delle proteine animali e la crescita demografica, che rende necessarie trovare nuove formule di approvvigionamento alimentare. Su questo fronte, proprio agli insetti è stato riconosciuto un ruolo nuovo e strategico: ecco perché a partire dal 2021, l’Unione Europea ha iniziato ad approvare il commercio, sul territorio degli Stati membri, di una serie di insetti commestibili. L’iter di approvazione, preceduto a sua volta dalla valutazione positiva da parte dell’EFSA, l’Agenzia Europea della Sicurezza alimentare, ha già dato esito favorevole per la commercializzazione larva gialla della farina (Tenebrio molitor), per la locusta migratrice (Locusta migratoria) e, ultimo in ordine di tempo, il grillo domestico (Acheta domesticus).

Tutto questo, naturalmente, accende i riflettori sui nuovi scenari che si aprono per la cultura alimentare, ecco perché abbiamo chiesto alla dottoressa Galletti che valore hanno questi cambiamenti per il futuro.

“L’introduzione della farina di grillo nella nutrizione umana – ci spiega – offre un importante spunto di riflessione sul tema della sostenibilità, un aspetto che, ora più che mai, passa anche e soprattutto attraverso il cibo, che è un elemento universale. In quest’ottica, i novel food a base di insetti, come quelli a base di farina di larva di grillo, rappresentano una vera innovazione e offrono un’importante opportunità per moltiplicare le risorse alimentari e per farlo nel rispetto di un principio di sostenibilità economica e ambientale. A parità di investimento di suolo e materie prime, infatti, questa nuova preparazione alimentare permette di sfamare un numero molto più elevato di persone e di animali rispetto a quanto avviene con le farine tradizionali. I grilli, infatti, hanno un indice di conversione del cibo molto più alto rispetto a quello dei grandi erbivori: questo significa che, considerando la stessa quantità di cibo ingerito, l’aumento di peso corporeo del grillo è più alto rispetto a quello dei bovini. Il risultato è che la produzione di questa particolare farina ha costi nettamente inferiori e rende di più in termini quantitativi”. 

Uno dei vantaggi legati alla farina di grillo, poi, è particolarmente evidente sul fronte produttivo. È possibile, infatti, portare avanti con successo un’attività di questo tipo anche in aree geografiche che non dispongono di suoli normalmente adatti alle coltivazioni su cui si regge il grosso della nutrizione umana. “In Africa, ad esempio – sottolinea la dottoressa Galletti – non è possibile avviare un allevamento bovino perché non ci sono i pascoli, così come non è possibile seminare il frumento in quanto questa coltivazione non è compatibile con i terreni aridi che caratterizzano quest’area geografica. La produzione di preparazioni a base di insetti, invece, non presenta particolari difficoltà o controindicazioni”. 

Farina di grilli: ecco il profilo nutrizionale 

La nuova farina di grillo esprime una parte importante del suo potenziale sul fronte nutrizionale: come gli altri prodotti realizzati con insetti edibili, infatti, viene considerata una buona fonte di proteine. La dottoressa Galletti pone l’accento proprio su questo aspetto: “È un tipo di farina più proteica rispetto a quelle a base di grani, cereali e legumi comunemente usate in Italia: si caratterizza infatti per un contenuto proteico che va dal 40% al 65% del totale. Per comprendere le proporzioni basti pensare che 100 grammi di una farina di frumento classica contengono 10 grammi di proteine, mentre quella di grillo da 40 a 65 grammi, a seconda del tipo di larva impiegata”.

Ma non solo, continua la dottoressa, perché questa specifica farina “presenta una più elevata quantità di grassi ‘buoni’ rispetto alle farine tradizionali ed è molto ricca in Omega 3, presente in una quantità assimilabile a quella dei pesci grassi. Ma c’è di più: questo tipo di prodotto, infatti, contiene anche fibre, calcio, ferro, fosforo, sodio e vitamina B12. Pur rientrando nella stessa categoria merceologica delle farine tradizionali, quella a base di grillo ha un contenuto nutrizionale simile a quello dei prodotti di origine animale, perché di fatto lo è, e la grande differenza è proprio questa”.

La farina di grillo è sicura?

Tra gli aspetti finiti subito sotto i riflettori c’è, ovviamente, la sicurezza alimentare. In particolare, il fatto che i prodotti realizzati con farina di grillo contengano la chitina, un biopolimero che compone l’esoscheletro degli insetti e che, in alcuni casi, è responsabile dell’insorgenza di allergie. Su questo, tuttavia, la dottoressa Galletti precisa: “La chitina non è presente solo in questa nuova farina, ma anche in altri alimenti che consumiamo abitualmente: è contenuta, ad esempio, nel carapace dei crostacei, così come nella parete cellulare dei funghi, quindi l’assunzione di chitina avviene a prescindere dai cibi a base di insetti. La normativa europea prevede l’obbligo per chi produrrà prodotti con la farina di polvere di grillo di indicarne esplicitamente la presenza tra gli allergeni. Va da sé che chi è allergico a questa sostanza, e che dunque già esclude dalla propria dieta funghi o crostacei, dovrà evitare gli alimenti realizzati con questa particolare farina e per farlo potrà semplicemente consultare l’etichetta”.

Tra dubbi e scetticismo, la questione è di tipo culturale

Naturalmente l’introduzione di questa farina nella nutrizione umana ha aperto un acceso dibattito all’interno dell’opinione pubblica. Mentre c’è chi si dice già pronto a sperimentare i prodotti che la conterranno, dai cracker ai biscotti fino alle focacce, non manca chi di fronte all’idea di consumare cibi a base di insetti resta perplesso. Su questo Livia Galletti non ha dubbi: “Il problema è tutto culturale. Nel nostro Paese – precisa – abbiamo qualche difficoltà in più ad accogliere questa innovazione perché non consumiamo abitualmente e consapevolmente insetti”. 

Il pregiudizio con cui è stata accolta questa categoria di alimenti è, dunque, frutto del contesto: “La società occidentale- non è abituata alla presenza degli insetti nella propria gastronomia, eppure la FAO stima che siano fonte di nutrimento per circa 2 miliardi di persone in 140 Paesi. Le specie ritenute commestibili sono in tutto quasi 2mila, molte di più rispetto alle razze di mucca normalmente contemplate dall’alimentazione umana. Se pensiamo a questo, è evidente quanto il blocco sulla farina di grilli sia di natura culturale”.

I cibi a base di farina di grillo, dunque, non rappresentano solo un’innovazione in grado di garantire una risposta in più alla crescente domanda alimentare, ma offrono anche un valido spunto di riflessione sul modo in cui concepire il cibo e la food industry di domani. Cosa dobbiamo aspettarci nell’immediato futuro? Di sicuro non dobbiamo immaginare un cambiamento drastico e repentino, ma senz’altro è possibile iniziare a mettere a fuoco una tendenza. Come spiega Livia Galletti, infatti: “Certamente non si arriverà alla sostituzione delle farine tradizionali con quelle a base di insetti, ma è comunque vero che queste ultime rappresentano una nuova opportunità per integrare i prodotti alimentari tradizionali e per iniziare a pensare alla produzione del cibo in chiave più sostenibile ed ecologica”. 

Infine, conclude la nutrizionista, “per superare gli scetticismi va ribadito ancora che la farina di grillo prima di essere messa in commercio viene sottoposta a una serie di rigorosissimi controlli, in quanto l’Unione Europea ha norme molto stringenti a garanzia della salute dei cittadini”.

E voi che ne pensate della farina di grillo? 

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