Il Casatiello del popolo, la ricetta del maestro Franco Porzio: due lievitazioni e due farine
La preparazione è semplice, non ci vorrà molto e sicuramente sarà molto più divertente rispetto a quello che andata a prendere in un panificio. Il procedimento a grandi linee è quello della pizza, ma rispetto alla pizza, a meno che non lo dimentichiate nel forno e lo farete bruciato, è molto più semplice. Fare un buon casatiello non è da tutti, ovviamente, però dovrete sicuramente prendere il condimento migliore che c’è.
Salame, pancetta, formaggio, sugna, lardo, mortadella, prosciutto e così via ( meglio detto “misto). Questi tagli di bancone ( si definiscono così perché in molte salumerie e supermercati si usa tagliare i “culi” dei salumi per poi ricavarne il companatico per il casatiello o per le pizze piene) si possono trovare sottovuoto nelle salumerie o nei supermercati. Andiamo ora a vedere come uno dei più famosi mastri pizzaioli, Franco Porzio, ci presenta il suo.
Ingredienti
- 4 gr di lievito
- 480 gr di acqua
- 600 gr farina 00
- 100 farina tipo 1
- 18 gr sale
- 20 gr lievito madre essiccato
- 100 gr sugna ( strutto)
- 1 kg di misto di salumi
- 5 uova sode
- 4 uova per guarnire
Preparazione
Prendiamo una ciotola, setacciamo sia la farina di tipo uno che quella 00. In un po’ d’acqua ( presa dai quei 480 grammi) sciogliamo il lievito fresco. Ora aggiungiamo l’acqua e il lievito nella farina, poi un po’ di strutto e cominciamo ad impastare. Quando l’acqua avrà assorbito parte della farina aggiungiamo il sale. Mettiamo un po’ di sugna alla volta per farne in modo che si sciolga e venga incorporata.
Una volta che avrà assorbito tutta la farina, passiamo sulla spianatoia. Impastiamo di pugni e palmi per 5/6 minuti. Fatto questo ungiamo una scodella grande e facciamo lievitare per 2 ore coperto con pellicola oppure il suo coperchio. Trascorse le due ore passiamo al frigo dove dovrà restare per 10 ore.
Tiriamolo da frigo e stendiamolo con un matterello ( non c’è cornicione, quindi inutile andare a stendere con le mani per spingere l’aria fuori). Stendiamo bene, la pettola ( l’impasto) deve essere sottile. Una volta steso aggiungiamo altra sugna, pepe e il misto e le 5 uova sode sbriciolate ( per 100 grammi di farina ci dovranno andare 100 grammi di misto di formaggi e salumi). Stendiamo il misto e dopo attorcigliamo il tutto come se fosse un salsicciotto. Prendiamo un ruoto con foro al centro e dopo averlo cosparso le pareti e il fondo di sugna o olio adagiamo l’impasto.
A questo punto poniamo sopra le uova e con un po’ di impasto chiudiamo le uova con una croce. Lasciamo in frigo senza copertura per 12 ore. Al termine di queste ore trascorse cuociamolo per 40 minuti a 220 gradi.
