Il Babà di Iginio Massari, lo Chef svela il segreto per farlo altissimo e super soffice. “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”
Per l’impasto: In planetaria con il gancio impastare la farina, il miele, metà del peso delle uova, il sale e gli aromi. Quando la pasta si sarà formata e sarà ben incordata aggiungere pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare a media velocità. Incorporare il burro morbido e il lievito sciolto in poca acqua fredda. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Coprire la bacinella con il cellophane e lasciare riposare la pasta per 15 minuti circa.
Versare la pasta del babà nell’apposito stampo dalla caratteristica forma, precedentemente imburrato, oppure utilizzare stampi teflonati o di silicone. Utilizzando il sac-à-poche con bocchetta liscia, riempiere lo stampo fino a un’altezza di ./3 (per gli stampi di grandi dimensioni, consiglio di pesare la pasta). Fare lievitare in cella a una temperatura di 24-26 °C fin quando la pasta arriverà al bordo dello stampo. Cuocere in forno a 210 °C per 10 minuti (per prodotti di piccola dimensione). Diminuire poi la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
Togliere subito il babà dagli stampi. Immergerlo nello sciroppo preparato ancora caldo a 96 °C e inzuppandolo per bene. Toglierlo con una schiumarola e appoggiarlo su una griglia metallica. Premere con le mani per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso. Per lo sciroppo al rum: Mettere sul fuoco un tegame con tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Togliere e lasciare raffreddare fino ad intiepidimento. Aggiungere il rum e mescolare.
È possibile presentare il dolce con un sottile strato di confettura di albicocca precedentemente scaldata e stesa con un pennello morbido e ricoperto con glassa piangente. Si può decorare con piccoli babà, crema pasticcera, frutta fresca e panna. In quest’epoca le varianti sono infinite, la più celebre è quella realizzata con il rum in cui i gradi alcolici sono diventati appena percepibili mentre gli sciroppi aromatizzati trionfano in un successo planetario.
Riepilogo finitura del Babà di Iginio Massari
1) stampo da babà imburrato
2) pasta
3) cottura
4) inzuppatura
5) apricottatura
6) decorazione
