EXITO STYLE

Stanchi dei soliti ragù di carne? Vi proponiamo questo ragù scuro, dal sapore rustico e forte,  preparato con le frattaglie di pollo;


per frattaglie o rigaglie di pollo intendiamo le interiora commestibili del pollo: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova immature, «fagioli» di gallo e stomaco (magoncino o durello);


ricche di ferro, proteine, vitamine e sali minerali, e povere di grasso, in particolare i fegatini.

Sono ingredienti ormai caduti in disuso; gustosi e nutrienti, erano parte della cucina contadina, dove non si buttava nulla, e della cucina povera come ottima alternativa ai costosi tagli di carne;

Venivano nobilitate con ricette e rielaborazioni, cucinate in umido, lessate, o rosolate,  aggiunte ad intingoli e pasticci.


Troviamo alcune ricette come il cibreo, un piatto toscano a base di rigaglie di pollo in umido o le fettuccine al sugo di rigaglie di pollo, una vecchia ricetta della cucina tipica romana.

Prepariamo i tagliolini all’uovo fatti in casa, conditi con un ragù di frattaglie di pollo, facile da realizzare, che darà alla pasta un sapore molto intenso, particolare e ferroso per la presenza dei fegatini, per un primo piatto (meglio piatto unico) economico e molto saporito.

Si possono facilmente trovare le frattaglie di pollo nelle macellerie e nei reparti carni dei supermercati, in particolare fegatini cuori e magoncini, ideali per la realizzazione di un ottimo ragù.

Ingredienti per il ragù di frattaglie di pollo

• 400 g di frattaglie di pollo (magoncini – rognoni – cuore – fegatini)
• 150  g salsa di pomodoro
• olio, scalogno
• sale e pepe

procedimento

pulire e lavare i magoncini ed i fegatini,  tagliarli e pezzetti, rosolarli in un tegame con olio e scalogno, versare la salsa, sale e pepe; cuocere a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo cucchiai di acqua nel caso il ragù si restringa troppo; è pronto quando i pezzi di magoncini sono cotti e morbidi (assaggiare) ed il ragù denso e scuro.

Nel frattempo preparare i tagliolini all’uovo, per 2 persone, impastando bene due uova medie e 200 g di farina 00; stendere la sfoglia sottile e formare i tagliolini a coltello o con la macchinetta, cuocerli al momento in acqua bollente salata o lasciarli seccare se preparati prima.

Scolare i tagliolini e versarli nel tegame con il ragù di frattaglie di pollo, mantecare bene aggiungendo un cucchiaio di burro a piacere e formaggio parmigiano reggiano DOP grattugiato.

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