I fiori di zucca di Carlo Cracco: delicatissimi. Il trucco: “Il segreto è tutto nella pastella. Vi spiego come ottenerla”
I fiori di zucca di Carlo Cracco: delicatissimi. Il trucco: “Il segreto è tutto nella pastella. Vi spiego come ottenerla”
INGREDIENTI per 6 persone dei fiori di zucca di Carlo Cracco
- 40-42 fiori di zucca
- 150 g di farina di riso
- 150 g di farina 00
- 400 ml di acqua minerale frizzante
- olio evo
- sale
- Preparazione
Aprite completamente i fiori di zucca, stendeteli bene ed eliminate il pistillo. Meglio invece evitare di lavare il fiore sotto l’acqua: si inzuppa e poi è quasi impossibile friggerlo.
Noi al ristorante usiamo alcol alimentare messo in uno spruzzino, diamo un paio di spruzzate per lato e lasciamo evaporare, così il fiore è sterilizzato.
Preparate una *pastella* (lezione n°21) con farina di riso, farina 00 e acqua gasata e mescolate il tutto, poi con un pennello stendetela sul fiore cercando di metterne il meno possibile.
Girate il fiore, pennellate anche l’altro lato, poi friggetelo subito in una padella larga con olio. Il fiore deve friggere ma non diventare marrone: resterà completamente croccante e ben dritto. Salate solo al momento di servire. Sono ottimi per accompagnare una crema di zucchine, oppure serviti a tavola al posto del pane.
La pastella tradizionale
La pastella tradizionale è fatta con farina di riso, farina 00 e acqua frizzante. Esiste però una variante abbastanza diffusa che prevede l’uso, oltre che dell’acqua, anche della birra scura (200 ml di acqua frizzante e 200 ml di birra), oppure solo birra, per averla ancora più aromatica. C’è poi la pastella usata per la tempura, che si prepara sempre con un po’ di farina di riso, un po’ di farina 00 e acqua frizzante, ma poi si monta in una bastardella a bagno nel ghiaccio: resta molto fredda e si gonfia leggermente; si può fare anche con l’albume d’uovo montato a neve: è molto difficile perché si sgonfia, però è bella e soffice. Il problema è che tende a coprire il sapore di quello che state friggendo.
ATTENZIONE: quando si frigge bisognerebbe sempre farlo in una padella di ferro, di quelle tradizionali che di solito hanno dentro anche il cestino. Quest’ultimo, però, non serve a molto e porta via spazio. È meglio aiutarsi invece con una schiumarola o una pinza
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