I Cornetti di Knam, il maestro pasticciere svela i segreti delle sue morbide brioche
I Cornetti di Knam, il maestro pasticciere svela i segreti delle sue morbide brioche
Ingredienti dei cornetti di Knam
Pastello
- 480 g farina
- 15 g lievito di birra
- 200 ml latte
- 60 g zucchero
- 30 g burro
- 10 g sale
Panetto
360 g burro
40 g farina
Pastello I
In una ciotola ampia unite farina, lievito di birra sbriciolato, zucchero, latte a temperatura ambiente e impastate (questa operazione può anche essere fatta in una planetaria). Una volta ottenuto un impasto liscio e morbido, aggiungete il burro, il sale e impastate per 5 minuti circa.
Poi pirlate (arrotondate) l’impasto, creando con l’aiuto delle mani una sfera. Spolverate la sfera ottenuta con poca farina e, con l’aiuto di un coltello, incidete una croce abbastanza profonda sulla parte superiore.
Tirate i quattro angoli ottenuti verso l’esterno e create un panetto di forma rettangolare. Spolverate nuovamente la superficie con poca farina e schiacciate leggermente l’impasto con i palmi della mano.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare e lievitare in frigorifero per 30 minuti. Panetto Impastate il burro con la farina fino a quando la farina si è perfettamente incorporata nel burro.
Formate poi un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Una volta che il pastello ha riposato, stendetelo fino a ottenere una grandezza doppia rispetto a quella del panetto.
Inserite il panetto al centro dell’impasto e avvolgetelo completamente nei lembi di pasta, verso il centro. A questo punto, stendetelo in un solo verso, in modo da ottenere un rettangolo che si estenda solo in lunghezza.
Realizzate la prima piega a 3 portando una delle estremità a un terzo del rettangolo e ripiegate l’altra estremità sopra all’altra. Con il mattarello, stendete nuovamente la sfoglia nella direzione opposta rispetto alla precedente in modo da tenere sempre la forma a rettangolo.
Questa volta la pasta dovrà essere stesa il doppio in modo tale da poterla piegare in 4. Portate entrambi i lembi al centro e piegate la sfoglia a metà in modo da avere 4 pellicola trasparente. Mettetelo in frigorifero per circa 2 ore.
Trascorso il tempo in frigorifero ripetete nuovamente una piega a 3 e poi una a 4. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo di riposo, con il mattarello e con poca farina, stendete la sfoglia a uno spessore di circa 4 millimetri, avendo cura di rigirare più volte l’impasto.
La sfoglia dovrà risultare molto lunga e sottile. Una volta steso l’impasto, con un coltello formate dei triangoli lunghi 20 cm circa e larghi circa 8 cm da una parte. Fate una piccola incisione al centro della parte di 8 centimetri.
Spennellate leggermente i triangoli ottenuti con poco tuorlo, in modo tale che l’impasto aderisca bene, e formate le brioche arrotolando la sfoglia, partendo dalla parte di 8 cm.
Lasciate lievitare per circa 40 minuti, finché le brioche raddoppiano di volume, su una teglia da forno ricoperta con carta forno. Poi spennellate con il tuorlo. Cuocete in forno a 180 °C per 18-20 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura lasciatele raffreddare e spolverate leggermente con dello zucchero a velo. Farcite a piacere.
Il consiglio di Frau Knam per i Cornetti
Tra le difficoltà della sfoglia c’è l’inserimento del panetto di burro nell’impasto lievitato.
Il burro deve avere la stessa temperatura (ambiente) dell’impasto: se è troppo freddo si rompe e non si dispone in modo uniforme, creando quindi parti dell’impasto più pesanti, che non cresceranno in cottura. Fondamentali, poi, i tempi di riposo: l’impasto deve riposare due volte in frigo all’interno della pellicola, altrimenti si forma una crosticina che lo indurisce. Altro dramma del principiante, le pieghe: se la piega a 3 e poi a 4 vi riesce difficile, potete fare diversamente. Prima una piega doppia (a libro) e una semplice, seguita dal riposo. Poi di nuovo doppia e semplice. E poi un’altra volta doppia e semplice.
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