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C’è una specialità che meglio di ogni altra rappresenta la tradizione della cultura contadina di Reggio Emilia e provincia: è l’erbazzone, localmente noto anche come “scarpazzone” (scarpasòun, nel dialetto locale). Si tratta di una torta salata, chiusa in superficie, con un ripieno a base soprattutto di bieta e di altre erbe di stagione (come spinaci ed erbette), arricchito di Parmigiano Reggiano e completato con lardo o pancetta. Sostanzioso e ricco di gusto, nasce dall’abitudine di utilizzare la parte di scarto della bieta, ovvero i gambi bianchi e coriacei (la cosiddetta “scarpa”), per questo può essere considerato un piatto di recupero. Tuttavia, al pari di altre ricette regionali dalle umili origini, come la piadina romagnola o la torta al testo umbra, l’erbazzone reggiano è oggi apprezzato ben oltre il suo territorio d’origine e incluso nel registro PAT del MIPAAF. Andiamo a conoscerne insieme storia, caratteristiche e, infine, preparazione.

Erbazzone o scarpazzone, una torta salata dalle origini contadine 

Non c’è dubbio che l’erbazzone sia figlio di quel motto contadino del “fare di necessità virtù”. Così il fusto bianco delle biete, la parte solitamente scartata perché troppo dura e amara, diventa protagonista di una ricetta nata e tramandata tra le mura domestiche. Qui l’erbazzone veniva preparato nel tradizionale sol, uno stampo in rame dalla forma tonda, con tre piedi e manico metallico, adatto alla cottura in forno a legna. L’importanza di questo utensile, impiegato anche per altre ricette tradizionali (come la torta di riso o di castagne), era tale che i forni casalinghi venivano dimensionati in base alle misure del sol di famiglia, che poteva arrivare fino a 60 centimetri di diametro.

Era usanza prepararlo per tutto il periodo che va da fine giugno all’inizio di novembre, in coincidenza con la ricorrenza di Ognissanti, seguendo quindi la stagionalità delle bietole. L’altro termine con cui è noto, ovvero “scarpazzone”, fa riferimento proprio alla parte bianca delle foglie di bietola, detta appunto “scarpa”.

Erbazzone: caratteristiche e ingredienti

Come precedentemente accennato, l’erbazzone è una torta salata con ripieno a base di bietole. Le origini legate alla cottura nel sol ne determinano la forma, tradizionalmente tonda, anche se oggi non è raro trovarlo rettangolare, in base allo stampo in cui avviene la cottura. Com’è comprensibile, infatti, il forno a legna ha lasciato via via spazio ai più moderni forni elettrici e quindi a teglie e tortiere più pratiche e facili da gestire. Allo stesso modo, per l’involucro esterno oggi si ricorre spesso ai rotoli già pronti di pasta sfoglia o di pasta brisé.

La preparazione tradizionale prevede, invece, la realizzazione di due dischi di pasta, uno per la base, l’altro per la copertura, con farina, acqua, sale e strutto. Quest’ultimo tuttavia è spesso sostituito nelle versioni moderne da un grasso alternativo, come l’olio o il burro. La parte grassa riveste un’importanza rilevante nella ricetta dell’erbazzone ed è presente, in genere, sia nell’intingolo in cui vengono saltate le erbe di farcitura, sia sulla superficie. Prima di essere infornato, infatti, il disco di pasta a copertura della torta viene bucherellato con una forchetta, per impedire che si gonfi troppo in cottura, e cosparso con pezzetti di lardo o pancetta. Altro ingrediente protagonista nell’erbazzone il Parmigiano Reggiano, che viene grattugiato e unito alle biete, andando a conferire una spinta di gusto alla farcitura.

Come per tutte le specialità che si sono tramandate tra le mura domestiche poi, ci sono interpretazioni personali e ricette con ingredienti alternativi. Non è raro quindi imbattersi in versioni di erbazzone in cui spinaci, erbette o altre erbe di campo vanno a integrare o sostituire del tutto la bieta. In alcuni casi, invece, nella farcitura trovano spazio anche le uova o la ricotta, con quest’ultima che contribuisce a rendere più cremoso il composto, similmente a quello dei cannelloni ripieni.

Dalla “bassa” all’Appennino: l’erbazzone e le sue varianti locali

L’erbazzone o scarpazzone è caratteristico dell’intera provincia di Reggio Emilia, dalla “bassa”, ovvero la zona di pianura che comprende la città capoluogo, all’area appenninica. Qui, in particolare, si è sviluppata una variante alla versione tradizionale, costituita dalla presenza del riso nella farcitura. Dagli inizi fino agli anni Sessanta del Novecento era abitudine tra le popolazioni dell’Appennino reggiano scendere a valle per la stagione del riso. Molte donne andavano in pianura a lavorare come mondine nelle risaie e le loro fatiche venivano remunerate con sacchi di riso. Questo cereale ha così trovato diffusione nella comunità montana del reggiano, diventando protagonista di una ricetta tipica come lo scarpazzone. Il riso in questo caso viene unito, insieme al parmigiano e eventualmente alla ricotta e alle uova, alle bietole precedentemente sbollentate e ripassate in padella. Si amalgama il composto, aggiustandolo di sale e magari con l’aggiunta di pepe e noce moscata, per poi andarlo a disporre sulla sfoglia. Ne risulta una versione significativamente diversa sia nella consistenza, più granulosa, che nel gusto, con sfumature dolci e delicate.

L’area di riferimento dell’erbazzone con riso comprende quella intorno al Monte Fosola, oltre al Felinese, al Casinese e al Carpinetano. Quest’ultima in particolare è la zona in cui si trova Carpineti, comune di poco più di tremila abitanti, noto per organizzare ogni anno, intorno al mese di luglio, la manifestazione “Lo scarpazzone in forma”.

La ricetta dell’erbazzone

Come ogni specialità tramandata di casa in casa, ogni famiglia reggiana ha la sua ricetta dell’erbazzone. Difficile quindi individuarne una “ufficiale”. Tra le tante, ve ne proponiamo quindi una che riteniamo abbastanza fedele alla tradizione con cui cimentarvi nella preparazione della vostra versione casalinga. Vediamone, di seguito, gli ingredienti e i passaggi salienti.

Ingredienti (per una teglia rettangolare da circa 25×35 cm)

Per il ripieno

• 1 kg di bietole
• 2 spicchi di aglio
• una cipolla
• 130 g di Parmigiano Reggiano
• 60 g di lardo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per la sfoglia

• 200 g di farina
• 100 ml di acqua tiepida
• una noce di strutto (circa 40 g)
• q.b. di sale

Procedimento

1. Mondate e lavate le bietole, sbollentatele e infine tritatele grossolanamente.
2. In una padella a fuoco vivace fate sciogliere una parte di lardo e aggiungete la cipolla tagliata a listarelle sottili e gli spicchi d’aglio, facendo attenzione che non brucino.
3. Quando cipolla e aglio sono imbionditi, aggiugete le bietole, salate, pepate, abbassate la fiamma e lasciatele stufare per qualche minuto.
4. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare il composto, quindi unitevi il Parmigiano Reggiano grattuggiato ed eventualmente aggiustate di sale e pepe.
5. Dedicatevi ora alla sfoglia, versando la farina setacciata e un po’ di sale all’interno di una ciotola. Iniziate a impastare unendo lo strutto.
6. Aggiungete l’acqua poco alla volta, trasferendo il composto su una spianatoia e lavorandolo fino a ottenere una palla di pasta morbida ed elastica. Copritela e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezzora.
7. Rivestite uno stampo o una teglia rettangolare con carta da forno o, in alternativa, ungete con un filo d’olio.
8. Dividete la pasta in due parti e tiratene una col mattarello, fino a ottenerne un velo dello spessore di qualche millimetro e che sia, soprattutto, più largo dello stampo o della teglia.
9. Adagiate la sfoglia di pasta sullo stampo o teglia lasciandola strabordare. Versatevi il composto di bietole precedentemente preparato, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e livellandolo.
10. Tirate la seconda metà di pasta più sottile della prima e leggermente più larga dello stampo. Disponetela quindi sopra il composto in modo da ricoprirlo totalmente.
11. Ripiegate i bordi delle due sfoglie su tutti i lati, tagliando eventualmente la pasta in eccesso e sigillandoli bene con le mani o aiutandovi coi rebbi di una forchetta. Sempre con la forchetta, bucherellate irregolarmente tutta la superficie.
12. Trasferite quindi tutto in forno preriscaldato e lasciate cuocere per circa 30 minuti a 200 °C, se il forno è statico, o a 180 °C per 20 minuti, se ventilato. I tempi sono indicativi, il consiglio è quello di regolarvi anche a occhio: quando la superficie risulterà ben dorata, vuol dire che si è raggiunto il grado di cottura ottimale.
13. Estraete la teglia o stampo e distribuite un po’ di lardo sulla superficie, poi infornate di nuovo per qualche minuto.
14. L’erbazzone è quindi pronto per essere servito.

Sulla temperatura di servizio, ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi è convinto che dia il meglio di sé caldo, esaltando il contrasto tra la croccantezza esterna della pasta e la morbidezza del ripieno, e chi, al contrario, lo preferisce tiepido o addirittura freddo. Ad ogni modo l’erbazzone è una specialità ricca e sostanziosa, che può costituire la portata principale di un pasto oppure essere tagliato in quadrotti e presentato come antipasto o stuzzicheria. Non a caso, è facile trovarlo nei forni e nelle panetterie di Reggio Emilia e dintorni, di cui può essere considerato il protagonista dello street food locale.

Parlare di erbazzone, o scarpazzone, significa schiudere le porte su una tradizione antica, fatta di sapori rustici e genuini, quelli che contraddistinguono da sempre il mondo contadino e la sua cultura, che nella zona del reggiano ha solide radici. Voi conoscevate già l’erbazzone? Avete già avuto occasione di provarlo? Raccontateci la vostra esperienza.

Altre fonti:

turismo.comune.re.it