È il Consorzio del Prosciutto di San Daniele il primo a immaginare una strategia per gestire in maniera virtuosa e circolare il sale trasformandolo da elemento di scarto della filiera a risorsa. Prenderà avvio nei primi mesi del 2023, infatti, un processo altamente innovativo di riciclo e riuso di quelli che, di fatto, sono i principali scarti della filiera di produzione del prosciutto crudo: il sale marino e la salamoia che ne deriva, utilizzati per la primissima fase di stagionatura. Ne abbiamo parlato insieme a Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio.

Credits @Consorzio San Daniele

Filiera del Prosciutto di San Daniele: ogni anno 8 tonnellate di sale verranno riutilizzate

Le eccellenze del made in Italy guardano alla sostenibilità come a un’opportunità, oltre che un valore. Sono molte le aziende e i consorzi che, negli ultimi anni, hanno investito in operazioni di ricerca con l’obiettivo di individuare i punti della filiera che generano maggiore spreco e un eccessivo impatto ambientale. Tra esse anche il Consorzio del San Daniele DOP, ente che aggrega 31 imprese  che si occupano della produzione di prosciutto crudo sul territorio del piccolo Comune friulano, come prevede il disciplinare.

“Ci siamo accorti” spiega il direttore Mario Emilio Cichetti, “che l’utilizzo del sale nelle delicate fasi della salatura, della pressatura e del riposo genera uno scarto. La corretta gestione di questo scarto implica dei costi significativi sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale.” Infatti, ogni coscia di prosciutto dev’essere completamente coperta dal sale per favorire la stagionatura e, una volta trascorse le settimane necessarie, questo sale deve essere sostituito. Non solo: la pressatura fa sì che parte del sale coli e venga raccolto in delle particolari cisterne dove si forma una salamoia.

Di fatto, lo scarto della filiera di produzione del prosciutto è in parte solido (ovvero il sale), in parte liquido, sotto forma di salamoia. “Fino ad ora come Consorzio abbiamo gestito il sale esausto con recuperi coordinati e smaltendo il tutto in impianti autorizzati. Almeno fino a che non ci siamo detti: perché non attrezzarci per occuparci direttamente dello smaltimento?”.

Un macchinario per riutilizzare il sale esausto

Da questo punto è partito un ampio programma di ricerca e sperimentazione che ha portato alla realizzazione di un macchinario che si occupa, nello specifico, della gestione della salamoia, affiancato da un ulteriore sistema di lavaggio e rigenerazione del sale. 

Le salamoie entrano all’interno di un circuito che, grazie a un sistema tecnologico che sfrutta le variazioni di temperatura e di gravità, scorpora l’acqua dal sale. Quest’ultimo viene ripulito, mentre l’acqua viene recuperata, filtrata e fatta evaporare, rientrando così in circolo. “Il sale rigenerato, invece” aggiunge Cichetti “può essere impiegato per altri usi industriali come, ad esempio, antigelo, nell’industria chimica, nelle concerie oppure per le piste da sci.”

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Le risorse, dunque, tornano in circolo e si punta ad abbattere anche le emissioni di Co2. Se oggi, infatti, è necessario fare molti km per conferire correttamente gli scarti, gli impianti con il nuovo macchinario saranno collocati vicino al territorio del Comune di San Daniele del Friuli dove, secondo il disciplinare, deve svolgersi interamente la fase di preparazione del prosciutto, dalla rifilatura della coscia fino alla stagionatura.

“Abbiamo calcolato che in questo modo saremo capaci di smaltire e rimettere in circolo 8.000 tonnellate di sale solido e salamoia all’anno” aggiunge il direttore. “Si tratta di un’attività che coinvolgerà tutte le aziende del consorzio: si sono impegnate insieme a conferire al sistema tutto il sale e tutta la salamoia. Lo scopo è la valorizzazione del rifiuto e il riciclo dello scarto cercando di ridurre al minimo l’impatto del processo di produzione.”

I prossimi passi in un’ottica di sostenibilità? Cichetti punta l’attenzione, oltre che sulla lotta contro gli sprechi, anche sull’energia, la sfida principale del settore agroalimentare (e non solo). 

Passaporto friulano e cuore bolognese, Angela vive a Udine dove lavora come giornalista freelance. Per Il Giornale del Cibo scrive di attualità, sociale e food innovation. Il suo piatto preferito sono i tortelloni burro, salvia e una sana spolverata di parmigiano: comfort food per eccellenza, ha imparato a fare la sfoglia per poterli mangiare e condividere ogni volta che ne sente il bisogno.