Il mondo delle spezie è un mondo davvero variegato e da sempre hanno avuto grande importanza in cucina, per arricchire e aromatizzare i nostri piatti. Se le più utilizzate sono pepe, noce moscata, zafferano, chiodo di garofano e via dicendo, oggi invece parleremo di una spezia forse meno conosciuta, che però ha dato vita alla famosa salsa tipica della cucina francese: stiamo parlando della senape, ingrediente fondamentale anche per la preparazione della mostarda e della maionese, la cui ricetta originale prevede la presenza di semi di senape.

Andiamo quindi a scoprire qualcosa in più su questa spezia cominciando dalla pianta e dalle sue origini, fino a ripercorrere la storia della salsa di senape.

Senape, la pianta da cui ha origine la spezia e la famosa salsa

Prima di raccontarvi della storia della salsa è giusto fare un passo indietro e parlare della pianta da cui essa ha origine. Le piante di senape appartengono alla famiglia delle Brassicacee, originaria dell’Asia: possono raggiungere fino i 2 metri di altezza e si presentano con foglie piccole e allungate. I fiori sono di colore giallo con la forma che ricorda quella della pannocchia, da cui si sviluppa il frutto e da cui si ricavano numerosissimi piccoli semi, dalla forma arrotondata e dal tipico sapore piccante. Tra le più varietà di senape più conosciute troviamo:

  • Brassica nigra, detta anche senape nera. È la prima specie a essere coltivata per ricavarne la spezia; pare fosse diffusa in Asia e fu esportata nell’Antico Egitto e in Europa e introdotta nelle Americhe dagli spagnoli. I semi sono piccoli e dal sapore pungente.
  • Brassica alba, conosciuta come senape bianca. Originaria del Mediterraneo, le piante arrivano a 60 centimetri di altezza, i suoi semi sono più grandi rispetto alle altre piante e il sapore si presenta molto meno piccante rispetto alle altre varietà.
  • Brassica juncea, chiamata anche senape indiana. È data dall’incrocio tra la Brassica nigra e la rapa, i semi possono pesare il doppio rispetto a quelli della senape nera e il sapore è altrettanto pungente. È originaria dell’India, Nord Africa e Asia centrale.

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Storia della senape: il commercio della spezia

Come abbiamo visto, quindi, la coltivazione della senape ha origini antiche. Le prime testimonianze risalgono al 3000 a.C. in India, e viene esportata in Occidente come spezia pregiata. In Europa, infatti, è nota sin dai tempi dei Greci e dei Romani e questi ultimi la utilizzavano come conservante per succhi di frutta e mosto d’uva. In quel periodo si cospargevano semplicemente i semi frantumati sui cibi, e solo dopo l’esportazione in Francia nel periodo dell’impero romano si inizia a consumare la senape sotto forma di salsa come la si conosce oggi: i semi venivano pestati, frantumati e mescolati con aceto, miele o mosto d’uva. È interessante notare come i semi non hanno quasi sapore: il tipico gusto piccante si ottiene quando questi vengono rotti e messi a contatto con cibi o acqua (non troppo calda), rilanciando la loro essenza aromatica oleosa. È probabilmente grazie a quest’ultima tecnica che spesso la salsa di senape viene chiamata con il termine “mostarda”, che deriva dal latino mustum ardens che significa “mosto ardente”. È giusto specificare che quando si parla di ‘senape’ ci si riferisce alla pianta o spezia in sé o ai semi stessi; per quanto riguarda le preparazioni a base di questa spezia è giusto utilizzare il termine senapi o salse a base di senape.

Sono stati gli stessi Romani a importare l’utilizzo della senape in Francia e l’arrivo di questa spezia in terra francese ha un enorme e inaspettato successo, tant’è che Carlo Magno ne raccomanda la sua coltivazione all’interno dei giardini botanici dei monasteri nei pressi di Parigi. Da qui c’è stata poi una graduale diffusione a Nord, fino in Germania e in Inghilterra. Negli anni successivi, in Francia, si sono moltiplicate le coltivazioni soprattutto nel quartiere parigino di Saint Germain De Prés e nella città di Digione dove la produzione è stata centralizzata già a partire del XIV secolo. Per questo motivo nel 1550 è stata fondata la corporazione di produttori di senape che ha permesso alla città di ottenere l’esclusiva sulla preparazione e commercializzazione della salsa e il Rinascimento è considerata l’“epoca d’oro”. A partire dal 1937 la senape di Digione è protetta e riconosciuta da apposite leggi francesi per quanto riguarda la denominazione di origine, permettendo alla città di ottenere un primato di produzione ancora oggi imbattuto: quasi la metà della produzione mondiale avviene qua.

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Dal Medio Oriente all’Europa: la diffusione e i vari tipi di salsa di senape

Oggi la senape più conosciuta a livello mondiale è quella francese, anche se a partire dal XVIII secolo, grazie a questa spezia, hanno cominciato a diffondersi altre tipologie di condimenti, che adesso andremo a vedere insieme.

Senape francese

Quando si parla di senapi francesi si fa riferimento a due tipi di senapi, quella di Digione e quella di Bordeaux. La prima è quella maggiormente consumata in Francia (oltre l’80%)  e si presenta con un colore chiaro e un sapore molto piccante e deciso. La seconda invece ha un colore scuro dato dalla presenza di crusca e un sapore leggermente agrodolce grazie allo zucchero e all’aceto, perfetta per essere abbinata a insaccati e carne fredda. Oltre a queste due tipologie sono presenti altri tipi di senapi come, per esempio, la Louit aromatizzata con pepe rosso e la Moutarde Florida a base di Champagne e prodotta nella tipica regione.

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Senape inglese 

Ideata dal mugnaio Jeremiah Colman, al quale è dedicata l’omonima marca, che escogitò una tecnica di preparazione che prevedeva la polverizzazione dei semi di senape nera, cui veniva aggiunta una parte di polvere di senape bianca. Grazie alla presenza della doppia senape, la salsa preparata seguendo questa ricetta prende anche il nome di Double Superfine; a questo mix veniva aggiunta anche farina di frumento utile ad assorbire parte dell’oleosità. Nel Regno Unito la senape è il condimento principale per il roast beef, per il prosciutto, per i piatti a base di pesce e per le verdure.

Senape tedesca

Prodotta principalmente nella città di Dusseldorf, è molto simile a quella di Bordeaux per colore e sapore. Viene aromatizzata con erbe e spezie e si abbina perfettamente con wurstel e salsicce.

Senape italiana

In Italia quando si parla di senape ci si riferisce più che altro alle mostarde, famose quelle di Cremona, di Mantova e di Vicenza. Altro non sono che conserve piccanti tipiche dell’Italia del Nord a base di frutta come mela e pera cotogna, agrumi, zucchero e l’immancabile senape che le dona quella nota piccante. Si accompagnano ai bolliti, agli arrosti, formaggi stagionati e piatti affumicati.

Termina qui il nostro viaggio alla scoperta della storia della senape e delle origini della famosa salsa. Voi ne eravate a conoscenza? Utilizzate la senape?

Gabriele è nato ad Abano Terme e vive a Padova. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e Ristorazione all’università di Padova, attualmente lavora come Chef de Rang per un rinomato bistrot della provincia patavina.
Il suo piatto preferito è la ribollita (ma solo quella di sua mamma). Per lui in cucina non dovrebbero mai mancare la curiosità, la voglia di sperimentare e il rispetto per la materia prima.