La propongono gli chef stellati, e chiunque segua un po’ il mondo del food ne ha già sentito parlare: la cottura a bassa temperatura è una tecnica sempre più popolare e non bisogna necessariamente essere cuochi esperti per apprezzarne vantaggi e benefici – primo tra tutti un sapore più ricco e intenso, che trasforma anche la ricetta più semplice in una pietanza speciale.


Sebbene si stia diffondendo in modo capillare solo da qualche anno, questo metodo ha origini antiche e ci riconcilia con ritmi più lenti e tempi lunghi: il processo di cottura, infatti, avviene a una temperatura compresa tra i 50 e i 60 gradi e la preparazione, di conseguenza, va avanti anche per diverse ore. Ma come funziona e quali sono gli strumenti necessari? 

Scopriamo insieme perché lento è bello e… anche buono!

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La cottura a bassa temperatura: l’intuizione del Conte di Rumford

La storia della cottura a bassa temperatura ci riporta all’alba del XIX secolo, quando il fisico e ingegnere inglese Benjamin Thompson, Conte di Rumford, fece una scoperta quasi casuale. Impegnato in una serie di esperimenti sulla temperatura di cottura dei cibi, provò a cuocere una spalla di montone all’interno di un essiccatoio per patate. Dopo tre ore il calore irradiato dalla macchina si rivelò insufficiente e il Conte, ritenendo l’esperimento concluso con esito negativo, lasciò la carne all’interno dell’essiccatoio per tutta la notte. L’indomani con grande sorpresa si accorse che, invece, la prolungata esposizione al calore aveva cotto la spalla di montone alla perfezione, con piacevoli risultati sia sul fronte della consistenza che del sapore. Era nata la cottura a bassa temperatura. 

Da allora questo metodo rimase pressoché dimenticato fino al XX secolo, quando, durante la Guerra Fredda, alcuni studiosi americani riportarono in auge questa tecnica con l’obiettivo di prolungare i tempi di conservazione dei cibi industriali. 

Bisognerà attendere il 1974, però, per l’introduzione della cottura a bassa temperatura anche nelle cucine degli chef stellati: sarà, infatti, lo chef francese Georges Pralus a impiegarla per la preparazione del famoso foie gras. 

Sempre ai grandi chef si deve, poi, il ritorno sulle scene di questo metodo di preparazione dei cibi: tutorial e approfondimenti televisivi dedicati alle diverse soluzioni di cottura hanno avvicinato questa tecnica antica al grande pubblico, che sta iniziando ad apprezzarne i vantaggi.

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Cottura a bassa temperatura: istruzioni per l’uso

Partiamo da un presupposto: cucinare a bassa temperatura è facile. Certo, questa tecnica è molto popolare tra gli chef professionisti, ma praticarla anche nella nostra cucina è più semplice di quanto si possa immaginare. Modalità e strumenti disponibili, inoltre, sono tanti e il risultato è garantito. 

Il principio alla base di questo metodo si basa sul sottovuoto: non a caso la cottura a bassa temperatura è nota anche come sous vide, che in francese significa appunto sottovuoto. L’alimento, infatti, viene inserito in un sacchetto, sigillato con una macchina che ne elimina l’aria, e immerso in un bagno di acqua calda. In alternativa è possibile posizionare i sacchetti sulla griglia di un forno a vapore impostando la temperatura desiderata. 

In entrambi i casi il processo di cottura durerà diverse ore, ma il risultato sarà sorprendente: carne, pesce, verdure e legumi avranno un sapore e una consistenza davvero unici e il merito sarà dell’azione combinata della bassa temperatura e del sacchetto. È anzi quest’ultimo a essere il nostro più grande alleato: scopriamo perché.

Perché usare il sacchetto durante la cottura a bassa temperatura?

Nella cottura a bassa temperatura l’uso dell’involucro per il sottovuoto è fondamentale per almeno tre ragioni: 

  • fa sì che i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a contatto con l’alimento rendendone più intenso il sapore; 
  • evita l’evaporazione dei liquidi contenuti all’interno dell’alimento e ne mantiene il livello di umidità ottimale;
  • riduce il processo di ossidazione che porta alcuni tipi di ortaggi ad assumere una colorazione scura.

Dal roner alla pentola slowcooker: tutti gli strumenti per cuocere a bassa temperatura

Una volta preparato il sacchetto sottovuoto, è necessario essere certi che il processo di cottura avvenga a una temperatura bassa e costante. Per farlo  esistono diverse modalità, dalla più tradizionale a quelle meno ordinarie. 

Roner

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Senz’altro lo strumento principale per la cottura a bassa temperatura è il roner: parliamo di uno strumento che viene inserito nella pentola scelta per la cottura e porta l’acqua in cui verrà immerso il sacchetto alla temperatura desiderata, mantenendola costante durante tutto il procedimento. 

Basta una pentola (e un termometro!)

Se non disponete di un roner, ma avete comunque voglia di provare questa tecnica, esiste anche un metodo casalingo che consiste nell’immergere il sacchetto in una normale pentola con i bordi alti. Si tratta di una soluzione molto artigianale, che però impone l’uso di un termometro per alimenti: occorre infatti accertarsi che la temperatura non superi mai i 50-52 gradi.

Forno combinato a vapore

Un’altra alternativa all’uso di pentola e roner, come abbiamo accennato, è il forno combinato a vapore: in questo caso l’alimento viene disposto sulla griglia o in una teglia ben oleata e infornato a una temperatura di 60 gradi

Slowcooker

Ma le soluzioni per cucinare a bassa temperatura non finiscono qui: dato che i fan di questo metodo di preparazione sono sempre più numerosi, anche il mercato ha intercettato questa tendenza, tanto che già da alcuni anni è possibile trovare in commercio un mini elettrodomestico chiamato  slowcooker. Si tratta di una pentola elettrica composta da una base riscaldante con coperchio e contenitore interno (solitamente rivestito in ceramica). A seconda della ricetta e del tipo di alimento è possibile selezionare temperatura e tempo di cottura. Quella dello slowcooker è fondamentalmente una rivisitazione della cottura a coccio e, a fronte di un consumo energetico estremamente basso, garantisce i vantaggi di una preparazione sana e gustosa. Un’ottima idea regalo in vista del Natale, ma anche uno strumento da regalarsi per preparare il menù delle feste.

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Lavastoviglie

Se quelle appena elencate sono le principali formule di cottura  a bassa temperatura, ne esistono anche di più creative: avete mai pensato di poter preparare il pranzo durante il ciclo di lavaggio della lavastoviglie? Per quanto possa sembrare fantasiosa, questa soluzione in realtà si rivela molto efficace: una volta posizionato il sacchetto tra piatti e stoviglie, si può essere certi che la temperatura all’interno della macchina si manterrà sempre tra i 70 e gli 80 gradi. Un metodo particolare, ma di sicuro pratico ed ecologico!

Ispirazione in cucina, tutti i piatti da cuocere a bassa temperatura

Dunque la cottura a bassa temperatura è vantaggiosa sotto diversi punti di vista: è semplice e versatile, e offre un certo margine di scelta anche sul fronte degli strumenti disponibili. Ma quali alimenti si prestano a questo tipo di preparazione? 

Praticamente tutti, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Se, ad esempio, avete a disposizione un taglio di carne un po’ duro, potete stare certi che la cottura lenta lo renderà morbido e gradevole, trasformandolo così in un piatto prelibato. 

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Stesso risultato con crostacei e molluschi: chi non ha mai sperimentato la consistenza dura e asciutta dei calamari o del polpo preparati troppo in fretta, magari a una temperatura eccessivamente elevata? Con la cottura lenta tutto questo non succede. 

Anche il pesce è tra gli alimenti che meglio si sposano con questa pratica: sapore e aroma restano intatti per una pietanza a prova di ristorante stellato. 

La cottura slow, poi, è perfetta anche per gli amanti di frutta e verdura perché consente di preparare con facilità piatti impeccabili, non solo sotto il profilo della consistenza e del sapore ma anche del colore: cipolle, finocchi e carote, così come carciofi e mele, particolarmente suscettibili agli effetti cromatici dell’ossidazione, vi sorprenderanno. Provare per credere!

Una volta presa la mano, poi, sarete in grado di ideare nuove ricette o di preparare i vostri cavalli di battaglia in modo sano e impeccabile, purché siate disposti ad attendere che il calore faccia il suo lavoro. D’altra parte la pazienza è una virtù da coltivare anche in cucina!

E voi, avete già provato la cottura a bassa temperatura o non vedete l’ora di sperimentare questa tecnica?

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.