Crostata al cioccolato di Knam. Il trucco :”Uso queste polveri per avere una crema morbida che si scioglie in bocca”
Nella tavola delle feste non può assolutamente mancare la strepitosa crostata al cioccolato di Knam!
Non occorrono tante presentazioni, ma solo la ricetta, condivisa sul sito www.frauknam.com da Alessandra Mion, alias Frau Knam, moglie del famoso Maître Chocolatier Ernst Knam.
Eccola:
Crostata al cioccolato di Knam
“Ingredienti per uno stampo da 22 cm
- Pasta frolla al cacao
- 300 g crema pasticcera
- 300 g ganache al cioccolato fondente
Ecco la ricetta classica della crostata al cioccolato fondente. Se volete invece una versione più leggera, sostituite la crema pasticciera tradizionale con quella all’arancia preparandola con 50% di latte, 50% di spremuta di arancia ed una buccia di arancia grattugiata. Unitela alla ganache e dopo la cottura ed il tempo di riposo, la vostra crostata racchiuderà in sé il perfetto equilibrio tra l’intensità del cioccolato e la freschezza dell’arancia.
Procedimento
Ecco una torta che potete facilmente realizzare in poco tempo grazie alle varie ricette base presenti all’interno del mio sito.
Primo passaggio da affrontare per la realizzazione di questa torta è la pasta frolla al cacao.
La preparazione in sé non richiede molto tempo, rimane però necessario e fondamentale il tempo di riposo della frolla in frigorifero che è di circa due ore.
Una volta che avrete terminato di preparare la vostra frolla al cacao potrete dedicarvi alla preparazione della crema pasticcera e della ganache al cioccolato fondente.
Quando tutte le vostre preparazioni di base saranno pronte, non vi resterà che trasformarle in questa golosa crostata al cioccolato.
Procedete ora accendendo il forno impostando la temperatura a 175°C.
Adagiate la pasta frolla al cioccolato sul piano di lavoro per qualche minuto affinché si temperi e risulti più facile da lavorare.
Quando al tatto la frolla vi risulterà più morbida, procedete a stenderla fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm;
imburrate una tortiera di diametro 22 cm e rivestitela in modo uniforme con la frolla al cacao.
Attenzione, se vi avanza della frolla, a fondo ricetta, vi spiegherò come riutilizzarla per creare la copertura della torta stessa.
A questo punto prendete una parte di crema pasticcera ed una di ganache al cioccolato, facendo attenzione che il peso dei due composti si equivalga, così da ottenere una perfetta crema pasticcera al cioccolato.
Pasta frolla al cacao
Ingredienti Per due stampi da 22-24 cm
- 150 g burro
- 150 g zucchero semolato
- 50 g uova (1 uovo)
- 2 g sale
- 5 g lievito in polvere
- 270 g farina 00
- 30 g cacao in polvere
Procedimento
Il procedimento per preparare la frolla al cacao è molto simile a quello della frolla alla vaniglia, basta soltanto diminuire la quantità di farina 00.
Vediamo assieme tutti i passaggi.
In una terrina, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad incorporarlo.
Quindi aggiungete il sale, la vaniglia e l’uovo e amalgamate il tutto.
Infine, aggiungete la farina, il lievito ed il cacao e impastate.
Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Lasciatelo riposare per almeno due ore in frigo prima di stendere la vostra frolla.
Crema pasticcera
Ingredienti
- 250 ml latte
- 75 g zucchero
- 15 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- 75 g tuorli (tre/quattro tuorli)
- ½ bacca di vaniglia
Procedimento
In un pentolino versate il latte e fatelo riscaldare a fuoco medio.
In una ciotola mescolate la maizena, la farina di riso e lo zucchero semolato; aggiungetevi i tuorli e, aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto.
Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo.
Aggiungete il composto al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quando il tutto sarà denso e cremoso, versate la crema pasticciera in una ciotola e lasciate che si raffreddi.
Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti
- 250 ml panna fresca
- 150 g cioccolato fondente a pezzi
Procedimento
In un pentolino posto su fuoco medio, versate la panna fresca e portatela a bollore.
A questo punto aggiungete il cioccolato a pezzi e mescolate con una frusta sino a quando la ganache sarà completamente emulsionata e lucida.
E’ giunto il momento di riempire il fondo della vostra crostata con la crema pasticcera al cioccolato, e successivamente, se necessario, rifilate il bordo della frolla affinché sia alla stessa altezza della farcitura. Per la copertura: con la frolla in eccesso, ricavatene delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della crostata.
Infornate dunque a 175°C per circa 30-35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo.”
Crostata al cioccolato di Knam
ricette dal blog Caos&Cucina
Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef
e metti un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it
