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Se chiedi a un romano come deve essere un supplì, questi risponderà sicuramente “deve fà er telefono”. In effetti la caratteristica di questo fritto è che, una volta spezzato, la mozzarella fili talmente tanto da ricordare il filo del vecchio telefono. È questo che ci si aspetta quando, una volta seduti in una tipica pizzeria romana, si richiede un antipasto prima della pizza. Diversi dagli arancini siciliani che, oltre alla forma, si differenziano anche per il ripieno, con cuore di ragù prosciutto e piselli, il supplì nasce come piatto povero o del riciclo, probabilmente intorno al 1847 per riusare ingredienti avanzati dal giorno prima. Originariamente venivano fritti senza impanatura, dopo aver dato la forma di una polpetta allungata. Pronti a cimentarvi anche voi in questo cult della cucina romana? Oggi vediamo come fare i supplì di riso, con tutti i trucchetti per farli venire alla perfezione e due ricette speciali!

Come fare i supplì: i passaggi fondamentali

La scelta del riso, il condimento, il ripieno, la doppia panatura e infine la frittura: ecco i passaggi per fare i supplì di riso in casa.

Prima di tutto, il riso!

Di riso esistono varie tipologie, ma per fare i supplì è consigliabile utilizzare il vialone nano, il carnaroli o il Roma. Inoltre per un perfetto risultato, vi suggerisco di cuocere il riso in anticipo e lasciarlo poi riposare in frigorifero, così il composto risulterà essere molto più compatto.

Il condimento deve… filare

Che sia con il ragù o con un sugo semplice, è importante non bollire il riso, ma cuocerlo direttamente nel sugo, lasciandolo al dente, perché terminerà la sua cottura durante la frittura. Ma, come dicevamo, un supplì che si rispetti, oltre che essere ben condito, deve soprattutto filare, quindi al centro deve esserci un bel pezzo di mozzarella. Potete usare sia quella per pizza che quella fresca ma, in quest’ultimo caso, sarà meglio farla scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso.

L’importanza della panatura

Un’altra particolarità del supplì è la sua panatura esterna che gli conferisce un aspetto ruvido e croccante. Per ottenere un risultato eccellente eseguite un doppio passaggio: preparate quindi un piatto fondo con l’uovo sbattuto e uno con il pangrattato. Ripetete il passaggio due volte. L’ideale sarebbe preparale i supplì a ridosso della frittura, ma se per praticità volete farli in anticipo vi suggerisco, prima di friggere, di fare un nuovo passaggio solo nel pangrattato.

La frittura

La regola base per una buona frittura verte sulla qualità dell’olio. Se usate una friggitrice, basterà impostare la manopola sui gradi e, quando ci sarà il segnale, potete friggere. Se invece usate una padella dovreste arrivare indicativamente intorno ai 160-170 °C. In mancanza di un termometro da cucina, usate uno stuzzicadenti di legno di quelli da spiedini: mettetelo in verticale nell’olio e, quando vedrete delle bollicine intorno, la temperatura ideale per cuocere i supplì. Girateli delicatamente con due cucchiai, senza mai bucarli e, quando l’esterno apparirà dorato, scolateli con un mestolo forato e sistemateli su un piatto con carta da cucina o per fritti per eliminare l’olio in eccesso. Serviteli caldi, ma non addentateli bollenti.

Supplì: due ricette per farli in casa

Dopo aver visto alcuni accorgimenti in generale per la preparazione dei supplì, vi lascio due ricette: la classica, con ragù e una variante altrettanto gustosa, quella con cacio e pepe, che vi propongo in una versione al forno.

Supplì al telefono

Una cottura lenta, un riposo adeguato, la mozzarella non troppo umida: ecco come si preparano i classici e irresistibili supplì al telefono!

Ingredienti per circa 12-15 supplì

Per i supplì 

• 300 g di riso carnaroli o Roma
• 100 g di fiordilatte
• 50 g parmigiano
• 2-3 noci di burro

Per il ragù

• 500 ml di salsa di pomodoro
• 200 g di carne macinata
• mezzo bicchiere di vino
• mezza cipolla
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 10 foglie di basilico
• q.b. di sale

Per la panatura

• 3 uova
• 100 g di pangrattato
• 1 litro di olio di semi per friggere

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi del ragù: in una capiente tegame mettete a soffriggere la cipolla in un filo d’olio e, quando sarà dorata, unite la carne macinata. Fatela rosolare, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la salsa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per un quarto d’ora fino a ottenere un ragù denso non eccessivamente asciutto.
2. Versate il riso e fatelo cuocere girandolo spesso e spegnendo poco prima che raggiunga il punto di cottura. Unite anche il burro e il parmigiano e mescolate come per mantecare, quindi trasferitelo in una ciotola grande, cercando di allargarlo il più possibile e lasciatelo raffreddare.
3. Nel frattempo mettete la mozzarella tagliata in listarelle a sgocciolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso.
4. Quando il riso sarà freddo e ben riposato, prelevate una piccola quantità, sufficiente a stare in una mano. Passateli da una mano all’altra come si fa per le polpette. Schiacciateli leggermente al centro per creare l’incavo che conterrà la mozzarella, quindi chiudete e date nuovamente la forma. Sistemateli su un vassoio e, quando li avrete fatti tutti, preparate il fritto.
5. In un piatto fondo rompete le uova, sbattute e salate leggermente. In un altro piatto mettete invece il pangrattato. Passate un supplì alla volta nell’uovo e poi nel pangrattato e poi ripetete l’operazione.
6. Scaldate l’olio fino alla temperatura di 175 °C, se non avete un termometro usate uno stuzzicadenti da spiedino e, come descritto sopra, metterlo in verticale nell’olio e, quando notare le bollicine, inserite due o tre supplì. Fateli cuocere per circa 3 minuti o comunque fino a quando vedrete che la panatura ha acquistato una bella doratura. Scolateli e proseguite con la frittura, rabboccando l’olio se necessario. Serviteli caldi.

Supplì cacio e pepe al forno

Derivazione della pasta cacio e pepe, tipica della capitale, i supplì in questo caso vengono preparati in bianco e conditi con abbondante formaggio e pepe macinato fresco. Anche la panatura è diversa: senza uova ma con una pastella di acqua e farina, prima di essere passati nel pangrattato. La cottura è al forno, ma ovviamente potete anche procedere con la tradizionale frittura.

Ingredienti per circa 10-12 supplì

Per i supplì  

• 250 g di riso vialone nano o carnaroli
• 50 g di burro
• 50 g di pecorino romano
• 25 g di parmigiano
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 ml di brodo vegetale
• q.b. di pepe nero macinato
• 1 litro di olio di semi per friggere

Per la panatura

• 200 g di farina
• 300 ml di acqua
• 100 g di pangrattato

Procedimento

1. In una padella dai bordi alti fate tostare il riso, quindi sfumate con il vino e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale quando vi rendete conto che si starà asciugando troppo.
2. Proseguite la cottura e spegnete quando sarà ancora al dente, mantecando con burro e parmigiano. Trasferitelo quindi una capiente ciotola aggiungendo il pecorino e il pepe. Mescolate accuratamente e poi fate riposare.
3. Tagliate la mozzarella a listarelle e lasciatela sgocciolare per eliminare il liquido in eccesso. Prelevate un po’ di riso e date la forma dei supplì, ricavando all’interno un incavo per la mozzarella. Chiudeteli bene e sistemateli su un vassoio.
4. Preparate a questo punto la pastella: in una ciotola mettete la farina e, un po’ alla volta, versate l’acqua mescolando con una frusta. Dovete ottenere un impasto liscio e colloso: prendete un supplì alla volta, passatelo nella farina, sollevatelo aiutandovi con un cucchiaio o una forchetta, facendo colare la pastella in eccesso, poi passatelo nel pangrattato. Sistemateli su un vassoio e, terminata la preparazione procedete alla cottura.
5. Mettete i supplì in una placca rivestita con carta antiaderente e cuocete in forno alla temperatura di  200 °C e fateli cuocere per circa 20-25 minuti, girandoli almeno una volta e spostando la manopola sul grill per gli ultimi 2-3 minuti. Sfornate e servite caldi.

Anche voi siete amanti dei supplì e amate mangiarli prima di una buona pizza?