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Oggi vorremmo parlarvi di una bevanda fermentata a base di latte vaccino (ma non solo), rinfrescante e salutare, perfetta quindi sia in estate che durante il periodo invernale per proteggere il nostro intestino. Stiamo parlando del kefir. Originario del Caucaso e noto anche come miglio del profeta, la leggenda vuole che sia stato addirittura Maometto a donare i primi grani di kefir agli avi dei montanari di questa regione. È una bevanda ricca di probiotici vivi che resistono all’acidità dello stomaco e per questo alleata del nostro organismo. Ma come fare il kefir a casa? Scopriamo bene che cos’è e come si prepara.

Cos’è il kefir?

Il kefìr o chefir è una bevanda cremosa, acida e leggermente gassata, ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte fresco. Il termine kefir deriva dalla parola armena keife che significa “benessere”.

Viene tradizionalmente preparato con il latte di vacca, pecora o capra in otri di pelle, sostituito ad ogni prelievo con nuovo latte fresco, ottenendo un processo di fermentazione continuo, e i fermenti o grani di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita colonie di batteri e lieviti. Può essere però realizzato anche con altri liquidi, come l’acqua o le bevande vegetali.

Come fare il kefir a casa: 2 ricette

La preparazione è in realtà molto semplice. Basterà aggiungere i fermenti di kefir al latte, che deve essere a temperatura ambiente, e mescolare per far amalgamare bene. Si deve poi lasciar fermentare per almeno 24 ore a 20 °C circa in un barattolo di vetro non chiuso ermeticamente, o in un contenitore coperto con carta assorbente oppure con uno strofinaccio.

Lasciando riposare per un tempo più lungo, si ottiene un kefir più cremoso e dal sapore più robusto. Quindi, si deve mescolare delicatamente per rompere il caglio. Volendo si può passare anche al colino se si è raggrumato. Bisogna lasciarlo finire di maturare in frigo una o due ore prima di consumarlo.

Una volta pronto il kefir si mantiene tranquillamente in frigorifero per oltre una settimana. Nella produzione domestica, il kefir può avere una leggera gradazione alcolica, fino a 1 grado, mentre i prodotti industriali vengono lavorati in maniera tale da non contenere alcol.

Come si prepara il kefir di latte

Come abbiamo detto, si può usare il latte di vacca, di capra, o alternative vegetali, come bevande a base di soia o riso, utilizzando i tibicos, ovvero grani d’acqua. Ma vediamo la ricetta classica del kefir al latte.

Ingredienti

• 2 cucchiai di granuli di kefir di latte (circa 50 g)
• 250 g di latte fresco pastorizzato intero, parzialmente scremato o scremato a temperatura ambiente

Strumenti utili

• 2 barattoli di vetro (pulito e asciugato)
• 1 tovagliolo di carta da cucina o di stoffa
• 1 colino

Procedimento

1. Mettete i granuli di kefir in un barattolo di vetro e procedete aggiungendo il latte.
2. Il kefir deve “respirare”: perciò non chiudete il barattolo ermeticamente, ma coprite l’aperture con un tovagliolo (di carta o di stoffa) e fermatelo con un elastico.
3. Riponete il recipiente in un luogo a temperatura ambiente e non esposto alla luce diretta del sole; in estate dovrete fare attenzione al caldo eccessivo e riporlo in frigorifero.
4. Dopo circa 12 ore, togliete il tovagliolo e mescolate il contenuto con un cucchiaio. Terminata l’operazione, richiudete col tovagliolo e aspettate.
5. Trascorse altre 24 ore (si possono aspettare anche fino alle 48 ore), il latte sarà finalmente cagliato e possiamo filtrarlo. Il kefir non deve cagliare eccessivamente, ma deve rimanere abbastanza liquido per evitare che diventi troppo acido. Mescolate molto delicatamente in modo da separare i granuli dal latte fermentato, poi versate il tutto in un barattolo di vetro, facendolo però filtrare attraverso un colino aiutandovi con un cucchiaio.
6. Lasciatelo riposare in frigo per un paio d’ore e poi il vostro kefir sarà pronto per essere gustato!

Come si prepara il kefir d’acqua

Il kefir che utilizza l’acqua al posto del latte comporta gli stessi benefici dei cibi fermentati, offrendo in più la possibilità di essere consumato anche da vegani o da chi è allergico al latte. Può anche essere una scelta di gusto quella di optare per il kefir d’acqua, poiché risulta leggermente frizzante e più fresco e leggero, perfetto per l’estate. Il kefir d’acqua si prepara con alcuni semplici passaggi. Per personalizzarlo potete anche cambiare alcuni ingredienti e utilizzare succhi naturali al posto dell’acqua.

Ingredienti

• 1 litro d’acqua
• 3 cucchiai di granuli di kefir di acqua
• 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo
• 2 fichi secchi o 2 prugne
• mezzo limone biologico.

Strumenti utili

• 2 barattoli di vetro (pulito e asciugato)
• 1 tovagliolo di carta da cucina o di stoffa
• 1 colino

Procedimento

1. Riempite il barattolo d’acqua e versateci dentro i granuli di kefir.
2. Aggiungete lo zucchero, il limone spremuto con anche la buccia grattugiata e mescolate bene.
3. Aggiungete i fichi secchi (o le prugne).
4. Mescolate tutto fino a far sciogliere lo zucchero e sigillate con un tovaglioso o panno chiuso da un elastico.
5. Lasciate fermentare due giorni a temperatura ambiente, mescolando dopo le prime 24 ore.
6. Passate le 48 ore filtrate in un nuovo barattolo di vetro e conservate in frigo, consumandolo entro 4-5 giorni.

Il kefir d’acqua, ma anche gli stessi granuli, si possono congelare e utilizzare, ad esempio, per fresche ricette estive.

Dove trovare i grani di kefir

Oltre ai fermenti in polvere si possono utilizzare, come abbiamo visto, i grani di kefir. Non sono facili da reperire, bisogna rivolgersi a chi ne produce ed essere sicuri che utilizzi nella spedizione ogni accortezza, perché i fermenti che abitano i grani sono vivi. Un po’ come avviene con la pasta madre, i grani consentono una produzione continua, ma devono essere conservati e trattati con ogni attenzione, per non farli morire.

Esistono anche dei siti e delle pagine Facebook dedicate allo “spaccio”. Tra queste, la più famosa e utile, a detta dei suoi frequentatori, è Kefir Italia. Qui troverete i consigli di preparazione e conservazione, le ricette, la puntuale risposta a tutte le vostre domande, e, udite udite, la geomap che permette di visualizzare su Google Maps l’elenco dei donatori disponibili sul territorio. Mica male, eh?

Kefir: consigli per abbinamenti golosi

Il kefir può essere abbinato in mille modi differenti per creare preparazioni sempre nuove. Qualche esempio? Per un effetto detox aggiungete al vostro kefir di acqua o di latte, zenzero e mela verde, oppure mirtilli, carota e fiocchi di avena. Mentre per rinfrescarvi nelle calde giornate estive che ne dite di un kefir con caffè e panna? Top!

In ogni caso anche con il kefir date spazio alla fantasia: preparate aperitivi con kefir d’acqua ghiacciato e aggiungete frutta e spezie a piacimento. Con questo benefico alimento, infatti, si possono creare salse, zuppe, creme, torte, formaggi… fatevi ispirare dagli ingredienti di stagione e lasciate libera la fantasia! 

Lo avete mai provato? 

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono ed Elena Rizzo Nervo.