Le uso spesso sia per insaporire verdure o piatti di pesce, sia come aperitivo, perché oltre a essere molto sfiziose sono anche carine da presentare, in ciotoline con degli stuzzicadenti colorati oppure infilate con un spiedino, alternando mozzarella e pomodorini. Insomma, avere in dispensa un po’ di olive fa sempre comodo. Ecco perché, in questo periodo in cui sono pronte per essere raccolte, ho pensato di mostrarvi come fare le olive in salamoia, passo dopo passo, e suggerendovi alcuni trucchi per evitare che diventino molli o troppo amare. Tirate fuori i vasetti, perché iniziamo!

Come fare le olive in salamoia: tutti i passaggi

Quali olive scegliere? E come mai le olive in salamoia diventano molli? Come si fa per eliminare l’amaro delle olive? Ma soprattutto, come deve essere fatta la salamoia? Per rispondere a tutte queste domande dovrete leggere i consigli che vi ho lasciato qui di seguito! 

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Partiamo dalle basi: quali olive scegliere?

Iniziamo specificando che non tutte le tipologie di olive vanno bene per essere messe in salamoia. Ottime sia nere che verdi, la cosa importante è che abbiano una polpa soda, come la bella di Cerignola, e che abbiano un rapporto di almeno l’80% tra polpa e nocciolo, come la taggiasca. Inoltre, dovete tenere presente lo spiccagnolo, ovvero l’agevole distacco della polpa dal nocciolo. È importante che non siano eccessivamente mature: al momento della selezione, quindi, eliminate quelle troppo morbide o che presentano ammaccature. Infine, sarebbe meglio scegliere quelle provenienti da agricoltura biologica.

Che cos’è la salamoia?

La salamoia è una soluzione a base di acqua e sale, usata sin dall’antichità per mantenere molti cibi deperibili. Viene utilizzata per cuocere e ricoprire gli alimenti da conservare, in particolare carne, pesce e insaccati, oltre a diversi ortaggi tra cui i peperoni, le melanzane e, appunto, le olive. 

Ma come calcolare la giusta percentuale della salamoia, ed evitare olive troppo salate o, al contrario, poco saporite? Io vi consiglio di utilizzare il 10% di sale in base alla quantità di acqua utilizzata: quindi, ad esempio, per 1 litro di acqua useremo 100 g di sale

Per fare in modo che il sale si sciolga in maniera corretta portate a bollore l’acqua, quindi spegnete e mettete il sale, mescolando accuratamente fino a che sarà completamente sciolto. Poi lasciate raffreddare.

Gli aromi: quel tocco in più che fa la differenza

Che scegliate una taggiasca, di Gaeta o una di Cerignola, avrete sempre dei buoni risultati. Ma quello che farà davvero la differenza è il modo di condirle. A fare la differenza sono gli aromi e le spezie che vengono aggiunti seguendo ogni volta ricette diverse che variano di regione in regione ma anche di famiglia in famiglia. 

In Sicilia, ad esempio, vengono preparate con finocchietto e foglie di alloro messe sia nell’acqua della salamoia per insaporirla, che direttamente nel vasetto. Stessa tecnica, ma aromi diversi, per la versione pugliese che oltre al finocchietto prevede anche aglio, scorza di limone e aceto. Restando al Sud, le olive in salamoia alla calabrese non possono che essere ricche di peperoncino, aggiunto insieme all’aglio, dopo aver leggermente schiacciato i frutti eliminando il nocciolo. 

In Sardegna invece esistono le olive confettate, ossia incise per la lunghezza, prima di essere messe in acqua insaporita con aglio, origano e peperoncino. Timo, alloro e rosmarino sono gli ingredienti con cui invece vengono insaporite le olive in Liguria: il procedimento che si usa in questo caso prevede però una “doppia salamoia”: nella prima fase le olive vengono immerse in acqua e sale per un mese e poi scolate. Si procede poi a una seconda salamoia, che viene usata per invasare e conservare e in cui vengono aggiunti gli aromi.

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Perché le olive in salamoia diventano molli?

È fondamentale che, una volta preparata, la salamoia sia completamente fredda prima di invasare le olive: mettendola tiepida (o, peggio ancora, calda) vi trovereste con delle olive molli e prive di sostanza.

Come togliere l’amaro alle olive in salamoia

Dai tempi delle nostre nonne i metodi che si sono alternati per eliminare l’amaro dalle olive è andato dall’acqua e bicarbonato a acqua e soda caustica. 

Non che queste soluzioni siano sbagliate, ma si può ottenere un risultato simile anche con qualcosa di più naturale: acqua e… basta. Ecco come fare: procuratevi una bacinella capiente, sistemate lì tutte le olive, mettete un peso sopra, tipo un altro contenitore pieno in modo che nessuna di queste possa “galleggiare” e lasciate così per 15 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno. Trascorso questo lasso di tempo potete procedere alla preparazione delle vostre olive in salamoia.  

Botulino: che cos’è e come evitarlo

Purtroppo, quando si preparano le conserve il rischio di botulino è sempre dietro l’angolo. Quindi, se nonostante tutte le accortezze doveste rendervi conto che all’interno del liquido sono presenti delle bollicine o se aprendo il barattolo notate un odore forte, rancido, o peggio ancora se ci sono stati rigonfiamenti sul coperchio o sversamento di liquidi, buttate tutto: non si possono correre rischi quando si tratta di salute. Per ovviare a questo inconveniente è fondamentale eseguire correttamente la fase di sterilizzazione. 

Sterilizzazione dei contenitori per le olive in salamoia: ecco come eseguirla 

Ne abbiamo parlato tante volte: quando si fanno le conserve, come marmellate o verdure sott’olio, è fondamentale partire da vasetti di vetro, perfettamente puliti e asciutti, i cui tappi siano integri, senza segni di ammaccature o ruggine. Se si presenta anche solo uno di questi difetti, eliminate il vasetto o, se possibile, cambiate il tappo. Sarebbe un peccato, dopo tutto il lavoro fatto, essere costretti a buttare via tutto perché si sono formate muffe. 

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Dopo aver invasato le olive e versato la salamoia ricoprendo interamente, chiudete stringendo molto bene i tappi. Sistemate poi i barattoli in una pentola capiente, dividendoli con un canovaccio pulito. Coprite di acqua e accendete il fuoco a fiamma vivace. Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e calcolate 30 minuti, quindi spegnete. Potete aspettare che si freddino oppure aiutarvi con delle speciali pinze gommate, che vi consentiranno di sollevare i vetri senza scottarvi. Sistemateli su un canovaccio pulito mettendoli a testa in giù. La sterilizzazione potrà dirsi completata quando, pigiando con un dito sul tappo, non sentirete più il classico click clock. Potete a questo punto sistemare i vasetti di olive in salamoia in dispensa, preferibilmente lontano da fonti di calore o di luce. 

Come conservare le olive in salamoia

Una volta concluse tutte le fasi della preparazione, lasciate riposare le olive in salamoia per almeno 25-30 giorni prima di mangiarle, tenendole in dispensa o in un luogo fresco e asciutto e preferibilmente al buio. Trascorso questo tempo saranno sufficientemente insaporite e potrete gustarle. In genere, si conservano sterilizzate fino a 12 mesi, ma ricordate che, una volta aperto, il barattolo va messo in frigo e le olive consumate entro 7-10 giorni.


Vi siete mai cimentati nella preparazione delle olive in salamoia?