La pizza è probabilmente il piatto che più rappresenta l’Italia, sia nel nostro paese che all’estero. Benché ci siano tanti tipi di pizza, da quella torinese al tegamino alla pinsa romana, quando si parla di pizza il primo pensiero va a Napoli.


Sarà l’esperienza dei pizzaioli napoletani, capaci di far volteggiare in aria l’impasto come un trucco di magia, sarà la bontà dell’acqua che rende speciale ogni pietanza, o il gusto intenso della mozzarella di bufala, ma la pizza fatta a Napoli è tutta un’altra cosa: soffice e con il bordo alto e ben alveolato. E proprio questo golosissimo dettaglio sarà la particolarità della ricetta che vedremo oggi:  ecco quali sono i trucchi e i passaggi fondamentali per fare la pizza con il cornicione alto!

Cornicione alto, ecco come farlo

Una delle caratteristiche della pizza napoletana è il cornicione, (che viene spesso servito con un ripieno). Se volete gustare una tradizionale pizza con un cornicione alto preparandola in casa, ecco alcuni trucchi. 

Molti pensano che per ottenere un cornicione alto sia sufficiente lasciare più impasto sul bordo: sono però importanti diversi passaggi, dalla preparazione dell’impasto alle pieghe di rinforzo, dallo staglio alla stesura della pizza; e ultimo, ma non per questo meno importante, la cottura. Insomma, tantissimi aspetti a cui fare attenzione: vediamoli tutti, passo dopo passo. 

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Il lievito

Se volete preparare l’impasto per una pizza napoletana a regola d’arte il primo trucco è quello di usare il lievito madre, che sia solido o in coltura liquida. Avete poi la possibilità di scegliere se preparare una biga, un polish o un lievitino.  

Se invece non avete dimestichezza con il lievito madre potete optare per quello di birra, avendo però l’accortezza di usarne pochi grammi. Usare un panetto intero vi farà certo velocizzare i tempi, ma metterne 1 o 2 grammi per ogni chilo di farina vi consentirà di avere un impasto più gustoso e digeribile. 

Influiscono sul risultato anche la tipologia di farina, la temperatura e l’umidità presente nell’aria. Ecco perché è fondamentale che, durante la lievitazione, l’impasto sia messo al riparo da fonti di corrente. 

L’impasto

Oltre al lievito è importante anche avere un impasto ben idratato. Per fare questo vi suggerisco di versare l’acqua a più riprese facendo in modo che la farina la assorba un po’ alla volta. 

Un altro trucco per rendere l’impasto più elastico è aggiungere una tazzina di olio, che consenta alla pasta di diventare morbida e malleabile, senza rompersi. Quando l’impasto si staccherà dalla ciotola della planetaria, significa che è ben incordato. 

Le pieghe di rinforzo

Un passaggio importante per inglobare aria all’interno della pizza è quello di effettuare diverse pieghe, dette di rinforzo. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica che contribuisce a rendere ariosa la base della pizza. 

Quando l’impasto sarà incordato, quindi, sistematelo su un piano infarinato, stendetelo con le mani e, dividendolo idealmente in tre parti, chiudete la parte destra verso il centro e fate lo stesso con quella sinistra, sovrapponendola alla prima. Capovolgete poi il panetto dal lato non ancora lavorato e pirlate, ossia formate con le mani una sfera: questo movimento serve a dare una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. Coprite con una ciotola e fate riposare almeno 15 minuti prima di ripetere questa operazione per tre volte. Poi trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lo staglio

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Dopo la prima lievitazione un altro passaggio importante è lo staglio, ossia la suddivisione dell’impasto in panetti da circa 200-250 grammi. Ogni panetto deve essere pirlato così come abbiamo visto nel paragrafo precedente, e sistemato in un contenitore infarinato. Ricordate di lasciare tra l’uno e l’altro uno spazio sufficiente perché durante la lievitazione, che dovrà durare almeno 4 ore, i composti aumenteranno di volume.

Come stendere la pizza

La seconda lievitazione è completata: a questo punto dovete solo stendere l’impasto

Se non siete provetti pizzaioli che sanno far roteare la pizza in aria, vi suggerisco di infarinare e lavorare un panetto alla volta. Lasciate stare i mattarelli, che renderebbero l’impasto troppo sottile vanificando tutto il lavoro fin qui svolto: la pizza napoletana con il cornicione alto va preparata rigorosamente a mano! 

Cercate di maneggiare il panetto il meno possibile. Stendetelo partendo dal centro e allargandolo verso l’esterno: in questo modo, tutta l’aria contenuta all’interno dell’impasto sarà “spinta” verso il bordo, contribuendo a creare il cornicione soffice. Tenete presente che dovrà essere alto circa due centimetri e non deve perdere volume. 

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Come cuocere la pizza con il cornicione alto: il trucco padella-grill

Sicuramente la pizza perfetta è quella cotta in un forno a legna, ma non è facile averne uno in casa! Se, come me, dovete accontentarvi del forno elettrico, ecco qualche consiglio per raggiungere un risultato il più ottimale possibile. 

Prendete una padella antiaderente e sistemate dentro una pizza (non occorre aggiungere olio). Mettete la fiamma medio alta e fate cuocere la parte inferiore della pizza. Noterete che il cornicione inizia subito a gonfiarsi. Dopo un paio di minuti trasferite l’impasto su una teglia, completate con il condimento che avete scelto e sistemate la placca sul ripiano più alto del forno che dovrà essere già molto caldo, a 250° C. Proseguite poi la cottura per 3 minuti. State attenti a non far bruciacchiare il cornicione: qualora dovesse il condimento avesse bisogno di qualche minuto in più di cottura, mettete un’altra placca capovolta sotto il grill, in modo che la pizza possa essere “protetta” e, allo stesso tempo, non abbrustolirsi troppo.  

Come capire se il cornicione della pizza è stato cotto bene? 

Volete sapere se il cornicione è davvero cotto? Vi svelo un trucchetto: tagliate la pizza e osservate l’interno. Se il cornicione si presenta ben alveolato e morbido, potete farvi i complimenti, siete stati dei pizzaioli fenomenali!

E voi, avete mai fatto la pizza con il cornicione alto?


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