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Se tra i golosi di dolci la cioccolata spalmabile è il massimo, chi ama i sapori salati spesso non può fare a meno della maionese. Si tratta di un’emulsione di uovo, aromatizzata con aceto o succo di limone che, montata con una frusta, triplica di volume fino a diventare una salsa dalla consistenza cremosa. È perfetta da spalmare sul pane da tramezzini, per condire un’insalata di pollo, o come accompagnamento per numerosi piatti. Dopo aver visto le differenze tra i vari tipi, oggi vediamo come fare la maionese in casa, soffermandoci sulle differenze tra la lavorazione a mano e quella con il mixer. Vedremo poi qualche trucchetto da seguire per prepararla al meglio, e come rimediare se “impazzisce”. Siete pronti a prepararla? 

Trucchi per fare una buona maionese

Per realizzare una buona maionese è fondamentale partire da uova freschissime che però da sole non bastano a ottenere un buon prodotto. Uno dei problemi principali che si possono verificare è che la maionese “impazzisca”, ossia risulti slegata, liquida e non riesca a prendere consistenza. Vediamo quali sono le accortezze da seguire per evitare che questo accada.

Gli ingredienti? A temperatura ambiente

Il primo trucco da seguire per fare in modo che la maionese non impazzisca è quello di utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: quindi, sia le uova che il limone dovranno riposare almeno trenta minuti fuori dal frigo. Questo aiuterà l’emulsione e farà in modo che la maionese diventi bella densa. 

Olio: quale e quanto

L’ideale è l’olio di semi, di arachidi, di girasole o di mais, perchè ha un gusto più leggero che non rischia di sovrastare il piatto di accompagnamento. Ma se proprio non riuscite a rinunciare alla bontà dell’olio di oliva concedetevi pure di usarlo, magari facendo metà e metà con quello di semi. 

È poi fondamentale che questo venga aggiunto gradualmente: all’inizio solo goccia a goccia, continuando a mescolare, poi a filo, sempre lavorando con la frusta e, solo quando sarà assorbito, aggiungerne un altro po’. Mettendo tutto assieme si corre il rischio di far impazzire la maionese. 

Aceto e limone

Per “fissare” la maionese, ossia evitare che si smonti, si può utilizzare un cucchiaino di aceto o di succo di limone. Tenete presente che quest’ultimo tende ad ammorbidire, pertanto va aggiunto solo quando il composto ha raggiunto la giusta consistenza. Sia che scegliate l’aceto sia che preferiate il limone, come per l’olio, assicuratevi di aggiungere l’ingrediente molto lentamente, a filo.

Sale e pepe (ma solo alla fine)

Al termine della preparazione, quando la maionese avrà raggiunto la densità desiderata, potete aggiungere un pizzico di sale e pepe per dare sapore, emulsionando ancora. 

Tutte le tecniche per preparare la maionese 

Viste alcune accortezze sugli ingredienti passiamo alla tecnica di emulsione. Per fare la maionese potete lavorare sia a mano sia con l’aiuto di un minipimer: vediamo come fare e qual è la differenza tra i due procedimenti.

Come preparare la maionese a mano

La preparazione a mano permette di “sentire” la maionese che si addensa mentre viene aggiunto l’olio a filo. Come abbiamo detto, nella fase iniziale l’olio deve essere versato molto lentamente, praticamente goccia a goccia, finché non inizia a emulsionare, per poi unire il resto a filo in modo costante la rimanente quantità. 

Preparare la maionese con il minipimer 

Se solitamente la maionese si fa con solo i tuorli, per ottenere un composto consistente e di un bel colore giallo ocra, quando si sceglie l’utilizzo del minipimer è opportuno utilizzare l’uovo intero. Il vantaggio è quello di ottenere la maionese molto rapidamente, più leggera e più fluida.

La combinazione dell’albume con la velocità della frusta elettrica donerà alla maionese fatta a macchina una consistenza più leggera e fresca di quella fatta a mano.

Come recuperare la maionese se impazzisce? 

Se, nonostante tutte queste accortezze, la maionese “impazzisce” ossia diventa troppo liquida e slegata, è  perché le molecole grasse sono troppo numerose per distribuirsi uniformemente tra quelle acquose. È quindi necessario buttare via tutto? Certo che no! Vediamo qualche metodo per recuperare la maionese “impazzita”. 

• A mano: prelevate un cucchiaio di maionese e trasferitelo in un’altra ciotola, aggiungete un cucchiaio di acqua fredda o di aceto e iniziate a emulsionare. Quando vi rendete conto che è stabile, ossia che inizia a diventare cremosa, aggiungete un altro po’ di maionese, proseguendo a mescolare con la frusta, incorporando a poco a poco tutta la salsa.
  
  
  
• Con il minipimer: aggiungete un altro tuorlo al composto, poi azionate il mixer fino a quando la salsa non risulterà nuovamente emulsionata. 

Come conservare la maionese

Dopo averla preparata, è bene far riposare la maionese per qualche ora in modo che i sapori, molto marcati e poco omogenei tra loro, possano amalgamarsi a dovere. Di base, la maionese si conserva in frigorifero chiusa in un barattolo ermetico per 3-4 giorni al massimo e non si può congelare.

Due ricette per fare la maionese

Ora che abbiamo visto tutti i trucchi, ecco una buona ricetta per fare la maionese in casa. Vi propongo due versioni, una con il solo tuorlo, l’altra con l’uovo intero.

Maionese con tuorli (a mano)

Se non avete una frusta elettrica, potete usare quella manuale, la cosa importante è  che abbiate un polso ben allenato. Ecco come realizzare la maionese a mano.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tuorli
• 250 ml di olio di semi
• il succo di mezzo limone un pizzico di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Versate i tuorli in una ciotola e iniziare a emulsionare. Aggiungete l’olio goccia a goccia e mescolate con la frusta. 
2. Quando vi rendete conto che il composto inizia a addensarsi, aggiungete qualche goccia di limone (o di aceto) e proseguite alternando olio e limone fino a che non avete esaurito le dosi. Aggiungete sale e pepe solo alla fine. Miscelate ancora, poi trasferite in un contenitore con chiusura ermetica e conservate in frigorifero. Consumate entro tre/quattro giorni.

Maionese con uovo intero (minipimer)

In questa ricetta, da fare con l’aiuto del frullatore a immersione, è previsto anche l’albume che contribuirà a rendere l’emulsione chiara e spumosa. 

Ingredienti per 4 persone

• 1 uovo intero
• 250 ml di olio di semi
• due cucchiai di aceto bianco
• un pizzico di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Nel boccale del mixer inserite l’uovo, iniziando a emulsionare. Versate metà della quantità dell’olio goccia a goccia, continuando a mescolare. 
2. Unite qualche goccia di aceto, alternandola all’olio e proseguite fino a esaurire i liquidi. 
3. Quando avrete raggiunto la densità desiderata salate e pepate. Conservate in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.

La maionese: una base per molte varianti

La maionese è anche la fondamentale base per ottenere altre salse di uso comune in cucina, tra le quali:

• Aioli: aggiungete 4 spicchi di aglio schiacciato e mezzo cucchiaino di sale. È l’ideale con piatti freddi a base di pesce e uova.
• Al pepe: aggiungere 2 spicchi di aglio schiacciato e 2 cucchiai di pepe verde e 1 di pepe rosso. Ottima con pesce alla griglia o con gli hamburger.
• Chantilly: come per la versione dolce, anche in questa salsa l’aggiunta di 4 cucchiai di panna montata fa in modo che la maionese diventi particolarmente cremosa.. Servire con verdure fredde o pesce bollito.
• Alle Erbe: aggiungere prezzemolo fresco tritato e dragoncello. Accompagna carne e pollame ai ferri.
• Tartara: unite un cucchiaio di capperi tritati, un po’ di prezzemolo ed erba cipollina. Perfetta per le uova sode
• Rosa: un cucchiaio di ketchup e cambierà gusto e colore. L’ideale per un cocktail di gamberetti.

E voi fate la maionese la comprate o la fate in casa? Avete qualche altro trucco da suggerire? 

Scritto con il contributo di Luca Sessa.