Le Feste sono il periodo dell’anno in cui si preparano più dolci per gustarli insieme agli amici e, spesso, per regalarli. Tra le tante specialità di questo periodo non possono mancare panettoni e struffoli che prevedono l’uso di canditi. Tempo fa, dopo aver cercato inutilmente quelli “perfetti”, ho deciso di farli da me: ebbene il risultato è stato tale che non sono più tornata indietro. La giusta proporzione di zucchero rispetto alle scorze di agrumi, il profumo che si era sprigionato in cucina, ma soprattutto l’intensità del sapore hanno fatto sì che da quel momento ho smesso di acquistarli e ho iniziato a prepararli da sola. E sono sicura che anche voi, se proverete, non li comprerete più. Il sapore è molto più intenso, poco zuccherino e lascia un gradevole gusto in bocca. Ecco quindi come fare i canditi in casa!

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Cosa occorre per fare la frutta candita

Frutta fresca, meglio se di stagione, acqua e zucchero: per fare i canditi non occorre altro. Potete poi personalizzarli aggiungendo altri ingredienti, come ad esempio lo zucchero di canna, per dare un effetto più rustico, o qualche spezia per aromatizzare, come cannella, vaniglia o anice, ma sono scelte personali. Vediamo nel dettaglio cosa ci serve per preparare i canditi in casa.

Gli ingredienti

Ben vengano agrumi come arance, cedro e limoni, ma anche frutti piccoli da lasciare interi, come le ciliegie. Considerate che più i pezzi di frutta saranno piccoli, o le fette sottili, più veloce sarà l’operazione. 

Per eliminare l’amaro

Scelta e lavata la frutta, dovrete eliminare l’amaro della scorza, in particolare se si tratta di agrumi. Per farlo ci sono due metodi:

  • Con ammollo: mettete le scorze lavate in una ciotola piena d’acqua. Lasciatele in ammollo per 5-6 giorni, al termine dei quali potrete buttare l’acqua e procedere a creare lo sciroppo di acqua e zucchero. Il vantaggio in questo caso è che non è necessario cambiare l’acqua, nonostante i tempi di attesa si allunghino.
  • Con tripla bollitura: un altro metodo utile è quello di mettere le scorze in un pentolino con acqua fredda. Portatela a bollore, poi scolate, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per tre volte. Al termine dell’operazione, scolate e fate asciugare le bucce. Questo metodo vi darà un po’ di più da fare, ma le scorze saranno pronte in giornata

Le proporzioni

A prescindere se abbiate scelto l’ammollo o la tripla bollitura, una volta che la frutta sarà asciutta, pesatela: lo sciroppo che andrete a creare, infatti, dovrà essere la metà del peso delle scorze. Quindi, se ad esempio avete 300 g di frutta, dovrete creare uno sciroppo con 150 ml di acqua e 150 g di zucchero. 

Conservazione

Una volta pronti, i canditi possono essere conservati in un vaso di vetro con una chiusura ermetica. Per prolungare la conservazione (fino a sei mesi) potete sterilizzare i contenitori. Una volta aperti, però, vi suggerisco di lasciarli in un luogo buio, fresco e asciutto e consumarli in tre-quattro settimane. In alternativa, sappiate che i canditi si possono congelare

Come fare i canditi: due ricette

È arrivato il momento più atteso: quello delle ricette da fare in casa! Ve ne propongo una con il cedro tagliato a cubetti, perfetto per pastiere, panettoni o struffoli, che prevede un lungo ammollo per eliminare l’amaro. La seconda ricetta invece prevede una tripla bollitura

Due metodi diversi per arrivare allo stesso risultato: una volta che avrete provato i canditi così preparati non potrete più farne a meno. 

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Cedro candito per farcire panettoni o pastiera

Questa lavorazione è perfetta per frutta come limoni, arance, cedro. Tenete presente che, se volete fare un misto di canditi, ogni agrume andrà lavorato da solo, per evitare che i sapori si mescolino. Quando avrete terminato potrete unire i diversi gusti in un unico contenitore. Ricordate che, dopo la bollitura, il peso delle scorze diminuirà: calcolate pertanto la quantità di zucchero e acqua solo dopo l’ammollo.

Ingredienti per circa 250 g di canditi

  • 5-6 cedri o limoni (circa 300 g di scorze dopo l’ammollo)
  • zucchero: metà del peso delle scorze (circa 150 g)
  • acqua: metà del peso delle scorze (circa 150 ml)

Procedimento

  1. Pelate i limoni, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, tagliate le scorze a listarelle e immergetele in una ciotola con acqua fredda, coprite con un panno pulito e lasciate macerare per 4 o 5 giorni
  2. Scolate le scorze e lasciatele asciugare per un’ora. Pesate le scorze e, rispetto al peso delle bucce, calcolate metà acqua e metà zucchero. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e mettete sul fuoco, mescolando delicatamente fino a quando lo zucchero sarà sciolto, poi unite le scorze e continuate a cuocere a fiamma molto bassa, mescolando fino a che tutto il liquido sarà completamente asciugato. Fate molta attenzione a non bruciare lo zucchero.
  3. Trasferite i canditi su un piatto rivestito di carta antiaderente e distribuiteli lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Fateli raffreddare completamente. Una volta freddi potete metterli in un vasetto e conservarli in un luogo fresco e asciutto, meglio se al buio, e usarli per gli impasti che preferite. 

Scorzette di arancia candita con cioccolato 

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Oltre ai canditi da tagliare in cubetti per aggiungerli a un impasto come pastiera o panettone, sono molto buone anche le scorzette ricoperte di cioccolato. Pensate per essere conservate a lungo, potrebbero essere un’ottima idea da confezionare e regalare durante le feste. 

Ingredienti per circa 250 g di canditi

  • 5-6 arance biologiche (circa 300 g di scorze di arancia)
  • zucchero: metà del peso delle scorze di arance (circa 150 g)
  • acqua: metà del peso delle scorze di arance (circa 150 ml)
  • 150 g di cioccolato fondente

Procedimento

  1. Lavate accuratamente le arance, asciugatele, eliminate le due calotte poi incidete la buccia cercando di non prendere la parte bianca. Tagliate la scorza in listarelle. Riempite un pentolino di acqua, fate sobbollire le scorze, poi scolatele e rimettetele nel pentolino cambiando l’acqua. 
  2. Ripetete questa operazione per tre volte: questa tripla bollitura serve a togliere l’amaro. Infine scolate le scorze e lasciatele asciugare per un’ora. Pesatele e calcolate la metà del peso in acqua e zucchero. Mettete lo zucchero nell’acqua, fate scaldare fino a che sarà sciolto, poi aggiungete le scorze e fate cuocere a fiamma molto bassa, girando delicatamente, fino a che tutto il liquido sarà completamente asciugato. 
  3. Scolate i canditi e metteteli su un vassoio, un piatto o su una gratella e lasciateli asciugare completamente. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, prendete le scorzette e immergetele nel cioccolato per metà, poi fatele raffreddare su una gratella. Conservate le scorze di arance candite al cioccolato in vasetti con chiusura ermetica oppure in bustine alimentari. 

Avete mai provato a fare i canditi in casa? 

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma.
In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.