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Quanti di voi hanno sentito la parola crauti abbinata ai wurstel? Il termine deriva infatti dal tedesco “kraut”, che significa “erba”, e in effetti questa verdura è molto diffusa nelle cucine tedesca e altoatesina, dove è spesso usata per accompagnare i classici salsicciotti. I crauti, sia il cappuccio che quello rosso, appartengono a una delle tante varietà di cavolo. Hanno un sapore un po’ acidulo e sono molto versatili: possono infatti essere gustati crudi, cotti in padella, stufati o fermentati… insomma, chi più ne ha più ne metta!  In questo articolo vedremo come cucinare i crauti.

Crudi o cotti: ecco come cucinare i crauti 

A prescindere dal modo in cui si decide di consumare i crauti è bene tenere presenti due cose: la prima è che, per un consumo ottimale, devono essere tagliati molto fini. L’ideale sarebbe usare una mandolina o un robot con affettatrice. In mancanza di questi strumenti munitevi di un coltello a lama larga e ben affilato. 

Un’altra accortezza che dovete avere è di metterli in ammollo per almeno mezz’ora, per togliere un po’ della loro acidità. Tenuti a mente questi due consigli, potete procedere con le preparazioni che vi suggeriamo.

Come cucinare i crauti crudi all’insalata

Lavate i crauti e lasciateli riposare in acqua fredda per almeno mezz’ora. Scolateli e asciugateli con una centrifuga. Metteteli in una capiente insalatiera e conditeli con sale, olio, aceto e un cucchiaio di semi di cumino. Potete aggiungere anche delle alici sott’olio o arricchire l’insalata con un mela tagliata a dadini. La cosa importante, però, è che la lasciate insaporire per almeno un’ora prima di mangiarla. 

I crauti in padella 

Un altro modo per gustare i crauti è quello di cuocerli in padella. Come per gli altri procedimenti è importante tagliarli molto fini, lavarli lasciandoli in acqua fredda e lasciandoli in ammollo per almeno mezz’ora. 

Scolateli e asciugateli, poi mettete in pentola olio e cipolla. Fate rosolare e unite i crauti. Cuocete a fiamma media sfumando con vino bianco o aceto. Per insaporire ulteriormente il piatto potete aggiungere qualche listarella di speck. 

In alternativa potete lessare i crauti e poi insaporirli in padella. Scottateli in acqua salata per qualche minuto, poi ripassateli in una padella in cui avrete fatto dorare una cipolla con una noce di burro: potete gustarli così, come contorno accanto ai wurstel o a delle salsicce, oppure usarli per condire un buon piatto di pasta. 

Come cucinare i crauti stufati

Questa modalità prevede una cottura più lenta rispetto alla precedente, ma consente di esaltare meglio il sapore. Procedete come già indicato tagliando in striscioline e mettendo in ammollo i crauti. In un tegame dai bordi alti fate appassire una cipolla con l’olio, aggiungete i crauti sgocciolati e sfumate con un bicchiere di vino e uno di aceto. Coprite e lasciate cuocere per almeno 40 minuti mescolando spesso e avendo cura di controllare che rimanga sempre un po’ di liquido di vegetazione. In caso questo fosse tutto evaporato potete allungare con qualche mestolo di brodo vegetale o con un po’ di acqua calda. Servite i crauti stufati come contorno accanto a un bel piatto di carne o anche a dei formaggi.

Come fare i crauti fermentati

Nella cucina tirolese, così come in quella tedesca, i crauti fermentati sono quelli che accompagnano piatti di carne saporita, ad esempio lo stinco di maiale. La loro caratteristica è un sapore agrodolce che si ottiene facendo appunto fermentare i crauti. La realizzazione prevede vari passaggi e un riposo in dispensa di diverse settimane, ma c’è il vantaggio, una volta messi sottovuoto, di poterli conservare per mesi. Organizzandosi con discrete quantità, quindi, potrete fare il lavoro una volta sola e avere a disposizione i crauti per varie occasioni. 

La prima cosa da fare è eliminare le foglie esterne, il torsolo e tagliare i crauti in striscioline. Aiutatevi con un coltello molto affilato, con una mandolina o con un robot con lama affettatrice.  

Metteteli in ammollo nell’acqua fredda per trenta minuti, poi scolateli e asciugateli molto bene, prima aiutandovi con una centrifuga da insalata, poi con un panno da cucina pulito –  devono essere perfettamente asciutti. 

Poi pesateli per calcolare quanto sale dovrete mettere: la corretta proporzione è 25 g di sale per ogni chilo di verdura pulita. 

Sistemateli quindi un tegame (meglio se di terracotta), oppure in un vaso di vetro, aggiungendo il sale. I crauti devono essere mescolati bene per due o tre volte nell’arco di un’ora e ben pressati. Vi renderete conto che perdono volume e saranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione. 

Trasferite i crauti in vasi più piccoli aggiungendo degli aromi tra uno strato e l’altro: qualche bacca di ginepro, due o tre foglie di alloro, grani di pepe nero o semi di cumino. Verificate che i crauti siano totalmente immersi nel loro liquido, senza contatto con l’aria. Se il liquido di immersione non fosse sufficiente, vi suggeriamo di aggiungere una salamoia: 20 grammi di sale sciolti in un litro di acqua, da versare fino a coprire completamente la verdura. 

Chiudete molto bene e lasciateli fermentare, riposti in un luogo fresco e asciutto per 3-4 settimane. 

Prima di mangiarli verificate sempre la consistenza e l’odore: se appaiono molli, viscosi, con un colore rosa o emanano cattivo odore significa che qualcosa è andato storto. Se invece avete dei crauti biancastri, dal piacevole effluvio pungente, potete scolarli e gustarli tranquillamente crudi, oppure ripassarli in padella. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella loro salamoia. 

Se però ne avete fatte grandi scorte potete metterli sottovuoto, procedendo come si fa per le marmellate: assicuratevi che i crauti siano ben pressati e coperti dal liquido, poi chiudeteli molto bene. Sistemate i vasi in una pentola con acqua fredda: dal momento del bollore calcolate 25 minuti, poi spegnete e fate raffreddare: in questo modo si crea il sottovuoto e potrete conservare i vostri crauti fermentati per diversi mesi in dispensa, meglio se in un luogo fresco e asciutto. 

E voi come siete soliti cucinare i crauti?

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