Cinque trucchi per una frittura perfetta: “Non tutte le padelle vanno bene. Quale olio usare e il sale?”
Chi non ama la frittura di pesce? Un secondo ricco, goloso e stuzzicante, apprezzato proprio da tutti, grandi e piccini: gamberi, anelli di calamari e pesciolini croccanti, accompagnati da fresco succo di limone.
Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio e, non a caso, è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce.
Spesso, però, si dà per scontato che per preparare in casa una ricetta definita “semplice”, come la frittura, non ci vogliano poi così tanta abilità e dimestichezza in cucina. Niente di più sbagliato!
Per realizzare un perfetto fritto di pesce, dorato, croccante e asciutto, c’è bisogno di alcuni accorgimenti, per evitare di ritrovarsi in tavola pesci gommosi, unti e mollicci.
Ecco i nostri consigli per la frittura perfetta
1. Attenzione all’olio. I migliori sono l’olio di oliva e quello di arachidi. Entrambi si deteriorano difficilmente e resistono bene alle alte temperature.
L’olio va versato abbondantemente e il pesce ne deve essere sommerso, per friggere in maniera adeguata. Anche la temperatura è fondamentale. Meglio utilizzare un termometro da cucina ed assicurarsi che inizialmente sia circa 185-190 gradi e durante la frittura, l’olio si abbassi, ma non scenda mai sotto i 160 gradi.
2. La padella giusta. Deve essere capiente, profonda ma non troppo larga e grande (perfetto il wok!), altrimenti si tenderà a riempirla troppo, abbassando automaticamente la temperatura dell’olio e provocandone di conseguenza, un eccessivo assorbimento del grasso da parte dei pesci.
3. Semola o farina? La panatura è un elemento fondamentale per una buona riuscita del piatto.
Se troppo pesante rischia di rovinare il gusto del pesce, mascherandone il sapore, mentre se al contrario è troppo leggera, lascerà che si impregni troppo di olio.
Per renderlo croccante e dorato al punto giusto, è preferibile scegliere la semola oppure la farina di riso, da versare sul pesce ben asciutto, fino a ricoprirlo per bene.
Passaggio necessario, eliminarne gli eccessi e procedere immediatamente alla frittura.
4. Togli l’unto in eccesso. Il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto oppure una teglia ricoperta da carta assorbente. Mai premere o sovrapporre la frittura, altrimenti l’olio in eccedenza rischia di inumidire tutto il pesce e vanificare gli sforzi per ottenerne una perfetta croccantezza.
5. Il sale? Solo alla fine. Salare solo a cottura ultimata, subito prima di servire.
Infine, per quanto possa sembrare scontato dirlo, tutti gli ingredienti, a partire dall’olio fino alla farina utilizzata per panare, ma soprattutto il pesce, devono essere di buona qualità.
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