Iginio Massari ha svelato i segreti per le chiacchiera perfette. Questi sono i classici dolci del carnevale napoletano insieme al migliaccio. Si regalano tra famiglia, si portano a casa degli amici, insomma si trovano ovunque. Impossibile prendere parte a una cena senza ritrovarsi a mangiarle. Sono paste molto sottili e croccanti al tempo stesso, friabili in bocca, che formano sulla superficie delle caratteristiche bolle. Sono ottime da mangiare, ma non sempre semplici da preparare. Lo chef però ha affermato che tutto sta nella frittura. Soprattutto, nella temperatura dell’olio.

Non tutto quello che si frigge deve essere messo nell’olio super bollente. Il calore dipende dal tipo di alimento che desideriamo cucinare. Non dovrà essere troppo caldo e dovrà mantenersi intorno ai 130-145 gradi centigradi per cibi come: vegetali, pesce, carne, dolci grandi. Questi devono cuocere bene anche al loro interno, quindi hanno bisogno di una frittura più lenta, che comunque permetta loro di mantenere la croccantezza. L’olio dovrà raggiungere una temperatura media, dai 155 ai 170 gradi centigradi, per: prodotti precotti, impanati, infarinati, passati nell’uovo.Tutti questi alimenti formeranno subito un involucro duro. Passiamo adesso alle chiacchiere.

Le chiacchiere hanno bisogno della massima temperatura dell’olio per friggere, quella che va dai 175 ai 190 gradi centigradi. Un calore che si raggiunge per cucinare prodotti sottili, che hanno bisogno di restare nel grasso per poco tempo. E’ questo il segreto per renderle perfette. La crosta che si va subito a formare impedisce all’olio di entrare all’interno. La cottura risulterà completa e uniforme. Ma non è soltanto la temperatura a determinare il successo nella preparazione di questo dolce. Iginio Massari consiglia di cominciare a scaldare l’olio già mentre si sta preparando l’impasto.

Questo perché l’impasto non deve rimanere all’aria, e deve essere fritto subito. Se le chiacchiere restano troppo tempo all’aria aperta prima di essere fritte non si formerà il rigonfiamento che le caratterizza e che contribuisce a renderle così friabili. Ultimo segreto ma non di minore importanza, la quantità dell’olio. Questo dolce deve galleggiare, senza toccare il fondo della padella. Soltanto in questo modo riuscirà a cuocere in maniera perfetta. Una volta fritte, devono essere scolate e completate con dello zucchero a velo. Bisogna conservarle a temperatura ambiente e non al freddo.