EXITO STYLE

Con la ricetta di zia Paola, gusterete i più buoni cappelletti reggiani in brodo: una vera prelibatezza! Perfetti per i giorni di festa, ma ottimi da gustare in qualsiasi occasione che richieda il conforto di un buon brodo caldo. Tortellini e cappelletti sono un formato di pasta all’uovo ripiena, tipica dell’Emilia Romagna; gustosi primi piatti serviti nelle feste importanti, rigorosamente in buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina;


si distinguono per le dimensioni, lo spessore della pasta ed il tipo di ripieno. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il ripieno; la pasta viene piegata in due a triangolo, unendo e sovrapponendo le due estremità.

Esistono varie leggende circa la particolare forma di questa pasta, che riportano alla bellezza dell’ombelico di una donna, come quello della Dea Venere; oppure semplicemente alla forma caratteristica che ricorda un cappello. La tradizione li vuole cotti in brodo, ma tortellini e cappelletti sono impropriamente utilizzati asciutti, per piatti non tipici, poco amati dai puristi: conditi con ragù, salse, panna, o timballi. Come ogni piatto della tradizione la ricetta varia di zona in zona, ed in ogni famiglia: ecco la nostra.

Cappelletti reggiani in brodo

Ingredienti per 12 porzioni

Ripieno

• 200 g di carne magra di manzo
• 150 g di vitello
• 150 g di lonza di maiale
• una carota media
• un pezzo di costa sedano
• una cipolla dorata media
• 100 g burro
• un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 50 g di pane grattugiato
• 250 g di Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato
• noce moscata, sale e pepe
• un uovo

Sfoglia

• 500 g di farina 00
• 5 uova medie

Brodo di carne

• 700 g di polpa di manzo (scamone o paletta)
• un cappone o una gallina
• cipolla, sedano, carota
• alloro, olio, sale

Procedimento

Ripieno

Tagliate la carne in grossi pezzi, e in una pentola rosolatela con il burro, quindi aggiungete le verdure, l’olio, sale e pepe; coprite a filo con acqua, e cuocete fino a che la carne sarà ben cotta e si sarà formato un sugo molto ristretto. Prendete la carne e tritatela fine (ma non frullatela), e filtrate il sugo in una ciotola capiente, eliminando le verdure; aggiungete la carne tritata nella ciotola con il sugo, unite il pangrattato, l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata; mescolate fino a formare un impasto sodo, in caso contrario regolate la consistenza aggiungendo parmigiano pane grattugiato se troppo molle, o un uovo se troppo sodo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il ripieno fino a raffreddamento.

Sfoglia all’uovo

Impastate farina e uova, fino a ottenere un panetto consistente ed omogeneo; stendete la sfoglia sottile con la macchina per tirare a pasta e, su di un tagliere, ritagliate piccoli quadratini con la rotellina dentata, della dimensione desiderata (da cm 3×3 a cm 5×5).

Preparazione

Sistemate un poco di ripieno al centro di ogni quadratino e ripiegatelo in modo da formare un triangolo; schiacciate bene i bordi in modo che non esca il ripieno, poi con i due angoli chiudere ad anello intorno al dito.

Brodo

Preparate il brodo, in una pentola con circa 4-5 litri di acqua fredda, mettere le carni e le verdure, un filo d’olio, alloro e sale; portate a ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma. Continuate la cottura per circa due ore, controllando la cottura delle carni che devono risultare morbide;


togliete la carne e filtrate il brodo.

Cottura

Cuocete i cappelletti reggiani nel brodo bollente, trasferiteli poi in una zuppiera e servite in tavola; impiattate con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato!

ricette dal blog Caos&Cucina 

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