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Gli anolini (o cappelletti) di carne, sono una pasta all’uovo ripiena, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma; in particolare sono il piatto simbolo della città di Parma, e costituiscono in assoluto il piatto delle festività importanti, Natale e Pasqua.

Niente come l’argomento “anolini” è fonte di diatribe giornalistiche, locali e famigliari in questo periodo in città:


dal nome da utilizzare, “anolini o cappelletti”; dal tipo di carne da utilizzare, di manzo, mista, asinina o di cavallo;


dalla forma, rotonda liscia o dentellata, e dal diametro; dalla carne nel ripieno, o solo il sugo dello stracotto, o senza carne come in alcune zone.

Un piatto antico, un tempo esclusivo dei ceti sociali alti, poi divenuto popolare e diffuso nella cucina contadina quando, per una volta, si apriva la dispensa per usare a volontà farina, carne, uova e parmigiano, ed un grasso cappone, per festeggiare le ricorrenze religiose più importante dell’anno.

Un piatto ricco ed elaborato, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie: gli anolini di carne (o cappelletti di carne) si preparano giorni prima e si consumano esclusivamente in brodo di ottima qualità, normalmente di cappone, servendoli fumanti nelle zuppiere utilizzate solo per l’occasione.

Ecco la ricetta della nostra famiglia: si impiegano circa tre giorni, ma di tempo ne abbiamo!

prepariamo i cappelletti di carne:

stracotto di carne

mettere in pentola

un chilo di carne:

• un pezzo di manzo,
• 1 pezzo di vitello,
• una braciola di maiale,
• 1 salsiccia;

300 g di verdure miste:

• 1 carota,
• una cipolla,
• 1 gambo di sedano,
• qualche rametto di prezzemolo,
• 1 foglia di alloro,
• un cucchiaio di olio,
• un cucchiaino di conserva,
• un cucchiaio di sale.

Coprire 5 cm sopra la carne con acqua fredda, cuocere per 12 ore a fuoco basso;


a cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.

ripieno di carne

• carne stracotta con il suo sugo,
• 500 g di pangrattato non troppo fine,
• 300 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stravecchio (36 mesi),
• 700 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stagionato (22-24 mesi),
• 4 uova medie,
• sale, pepe, noce moscata

Scolare la carne dello stracotto tenendo da parte il suo sugo bollente; pulire la carne dalle ossa, dalle verdure e scarti e tritarla (ma non frullarla), aggiungere il pangrattato e scottarlo con qualche mestolo di sugo di stracotto bollente,


fino ad ottenere un impasto non troppo molle.

Lasciare intiepidire ed aggiungere il parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata, e le uova poco per volta, amalgamando bene fino ad ottenere un impasto sodo. Assaggiare e correggere di formaggio, sale e noce moscata.


Lasciare riposare un notte in frigorifero.

anolini

• ripieno di carne,
• 10 uova medie,
• 1 kg di farina.

Preparare la sfoglia impastando uova e farina, stendere la sfoglia sottile, e posare il ripieno a pezzetti, ricoprire e ritagliare con l’apposito stampo rotondo, con bordo liscio o dentellato.

cottura

Cuocere gli anolini in buon brodo bollente di manzo e cappone, con una generosa spolverata di parmigiano.

cappelletti di carne

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