Bucatini alla Amatriciana di Cracco: come non l’avete mai mangiata. I trucchi e i segreti per il piatto della tradizione
Bucatini alla Amatriciana di Cracco: come non l’avete mai mangiata. I trucchi e i segreti per il piatto della tradizione
INGREDIENTI per 4 persone
- 240 g di bucatini
- 150 g di guanciale
- 80 g di cipolla bianca (o cipollotto)
- 1-2 spicchi d’aglio
- 35 g di olio evo (o 35 g di burro)
- peperoncino in polvere (o 1 peperoncino intero)
- sale
PREPARAZIONE E COTTURA: 20 minuti
ATTENZIONE: utilizzate sempre guanciale, non pancetta, e fate attenzione quando lo chiedete. Quello che usavo io, che prendevo dalla salumeria di Peck, lo preparava il signor Angelo, il più anziano dei fratelli Stoppani e titolare del negozio: lo faceva marinare e asciugare nel sale, poi lo passava in una composta fatta di peperoncino non troppo piccante – anzi, appena appena –, che serviva per proteggerlo, e lo lasciava ad asciugare per almeno un paio di mesi.
Era perfetto perché aveva già la giusta dose di peperoncino: a me piace, ma non eccedo mai perché, quando ce n’è troppo, poi non si sente più nessun sapore. Tagliate il guanciale a fettine sottili. Fate appassire lentamente la cipolla con un po’ di olio o di burro, in modo che rimanga bianca. Aggiungete uno o 2 spicchi d’aglio in camicia (cioè non sbucciati e leggermente schiacciati con il palmo della mano), poi toglieteli e unite il guanciale.
In alternativa, fate asciugare il guanciale a fuoco molto basso in una padella antiaderente e dopo unite la cipolla: avendo fatto sciogliere prima il guanciale, c’è abbastanza grasso per appassire anche la cipolla senza intervenire con grassi esterni. Rosolate piano piano e, se serve, aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta, in maniera da riuscire a cuocere molto bene la cipolla.
Infine, unite un pizzico di peperoncino, se invece avete il guanciale con il peperoncino intorno, basta quello: la dose è già perfetta. *Cuocete la pasta* (lezione n° 2) e toglietela uno o 2 minuti prima della cottura al dente; mantecatela in padella con il sugo e il piatto è pronto.
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