Alba e il tartufo: non si può quasi fare a meno di nominare l’una pensando subito all’altro. In effetti, quello tra il prezioso tubero e la cittadina piemontese è un legame indissolubile. È in particolare il Tuber Magnatum Pico (questo il nome scientifico del tartufo bianco), la cui quotazione nel 2022 oscilla tra i 2.500€/kg delle pezzature più piccole alle oltre 6.000€/kg di quelle più grandi, a dare lustro a quella che è considerata la capitale delle Langhe e che ogni anno tra ottobre e novembre diventa ambita meta di turismo enogastronomico da tutto il mondo grazie alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Con l’articolo di oggi vogliamo portarvi proprio lì e offrirvi qualche suggerimento su dove mangiare il tartufo ad Alba.

Pop Samatcha/shutterstock.com

Dove mangiare il tartufo ad Alba: 6 posti da provare

Delle città italiane del tartufo, Alba può essere considerata a pieno titolo la regina. I boschi qui sono un vero scrigno di tesori: oltre a funghi e castagne in abbondanza, regalano un’eccellenza come la “tonda gentile trilobata”, una delle più pregiate varietà di nocciole italiane, che vanta la denominazione di Nocciola Piemonte IGPE nell’immediato sottosuolo di questa generosa terra si annidano, a seconda della stagione, diverse varietà di tartufo. La più nota e ambita è il Tuber Magnatum Pico, ovvero il tartufo bianco. Il suo inconfondibile aroma, delicato e persistente, sa dare un tocco di eleganza in cucina. Una sciccheria che gli amanti del genere sono disposti a concedersi di tanto in tanto. E se proprio dev’essere fatta, tanto vale farla bene, magari andando a mangiare il tartufo proprio ad Alba, in uno dei sei ristoranti che vi segnaliamo di seguito.

L’Inedito Vigin Mudest (Via Vernazza 11 – Alba,CN)

Partiamo da uno dei locali più storici di Alba, attivo sin dall’inizio del secolo scorso, quand’era punto di ritrovo per gli abitanti del posto. Dal 2015 è invece sotto la gestione dello chef Flavio Scaiola, professionista con oltre quarant’anni di esperienza in cucina, in società con Mauro Accomo, titolare dell’agrimacelleria Pavaglione. Quest’ultimo aspetto lascia già intuire come il fiore all’occhiello della proposta culinaria siano le pietanze di carne proveniente da allevamenti locali

Vigin Mudest – ravioli plin con tartufo nero

La qualità della materia prima si apprezza particolarmente nella battuta di fassona cruda, nel bollito misto e in un classico della gastronomia piemontese come il vitello tonnato. Non mancano però la carne di selvaggina, dal controfiletto di cervo al ginepro e mirtilli alla quaglia ripiena di foie gras con salsa al mandarino, e le paste fresche. Immancabili in questo senso i ravioli del plin e i tajarin tagliati al coltello. Questi ultimi sono proposti sia al ragù di salsiccia, sia al burro fuso e tartufo. Il pregiato bianco d’Alba qui è protagonista dell’intera proposta culinaria da settembre a gennaio, mentre il tartufo nero è disponibile quasi tutto l’anno. A richiesta viene grattugiato fresco su vari piatti del menù. Oltre ai tajarin e alla battuta di fassona, lo si apprezza con l’uovo poché su crema di patate e nel risotto ai profumi e gusti del bosco, insieme a funghi e castagne.

La Piola (Piazza Risorgimento, 4 – Alba, CN)

Nel cuore di Alba, ecco il ristorante La Piola: inaugurato nel 2005 dalla famiglia Ceretto col preciso intento di proporre una cucina nel pieno rispetto della tradizione langarola. Missione affidata allo chef Dennis Panzeri, affiancato da Andrea Canaparo, responsabile della sala e della carta dei vini. 

Su una parete del locale campeggia una grande lavagna dove sono indicate le proposte del giorno, ispirate alla disponibilità delle materie prime. Il menù viene infatti aggiornato periodicamente per offrire sempre piatti a base di ingredienti di stagione. Nel periodo autunnale, ad esempio, troviamo l’insalata con testina di vitello, salsa verde, pane al raschera e seirass (tipico formaggio PAT piemontese) e il flan di zucca con cardi al latte e crema di patate. Tra i grandi classici che non mancano mai troviamo invece i tajarin al ragù di salsiccia e gli agnolotti del plin al sugo d’arrosto. E il tartufo? Oltre a essere grattugiato a scaglie sulle paste fresche, il Tuber Magnatum Pico va ad impreziosire piatti quali l’uovo in cocotte con crema di patate e la tartare di fassona. Lo ritroviamo infine in proposte stagionali, come il flan di verza con fonduta e tartufo bianco

Ristorante Piazza Duomo (Piazza Risorgimento, 4 – Alba, CN)

Piazza Duomo @LCigliutti

Restiamo allo stesso indirizzo e all’interno dello stesso palazzo, salendo però di un piano… e non soltanto fisicamente. Il Ristorante Piazza Duomo eleva l’esperienza della ristorazione grazie a un contesto raffinato, con gli interni progettati dal curatore newyorkese Bill Katz. Il vero tocco d’artista però è la cucina di Enrico Crippa, chef brianzolo di fama internazionale che ha iniziato il suo percorso professionale con Gualtiero Marchesi. La sua proposta vuole fondere insieme cibo, vino, arte e cura del territorio. E lo fa attraverso una proposta sempre improntata a materie prime fresche, di stagione e soprattutto a chilometro zero. Molti degli ingredienti usati per la preparazione dei piatti provengono infatti dalla tenuta alle porte di Alba, che conta su 400 metri quadri di coltivazioni in serra e 4000 di appezzamento agricolo, tutto gestito secondo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica. Nelle sapienti mani di chef Crippa, che con la sua cucina ha portato questo locale a conquistare tre stelle Michelin, il tartufo d’Alba è protagonista nella crema di patate aromatizzata al tè Lapsang Souchong e nella cosiddetta “Fassona Garibaldi” (piatto tricolore a base di fettine di fassona cruda). 

Osteria del Vicoletto (Via Bertero, 6 – Alba, CN)

Ci allontaniamo solo di qualche centinaio di metri dal centro, per portarvi a conoscere l’Osteria del Vicoletto. Gestita da Daniele Sandri e suo figlio Matteo (responsabile di sala), che dal 2016 hanno dato forma e sostanza all’idea di proporre un’esperienza culinaria nel solco della tradizione langarola. Attenzione e cura del dettaglio sono il tratto distintivo della casa, a partire dalla scelta delle materie prime, tra cui troviamo presidi Slow Food, evidenziati anche nel menù, come la carne di fassona e il toumin dal Mel. Quest’ultimo, in particolare, è un formaggio morbido a crosta fiorita, dalla forma tonda e appiattita, prodotto con latte vaccino crudo, tipico della Val Varaita. Il suo sapore caratterizzato da un’intensa nota lattica, che assume sfumature via via più complesse con l’avanzare della stagionatura, si sposa perfettamente col tartufo. 

Osteria Vicoletto

Nella stagione autunnale e in particolare per tutta la durata della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, il prezioso tubero viene proposto anche in abbinamento alla battuta di Fassona cruda, all’uovo in cocotte e ai tajarin “40 tuorli” con burro d’Alpeggio. I tajarin sono uno dei punti forti della proposta del Vicoletto e sono protagonisti anche col classico ragù di salsiccia. Tra le altre paste fresche, gli agnolotti del plin al sugo d’arrosto, gli gnocchi di patate con castelmagno e ravioli di seirass in crema di zucca. Altri piatti rappresentativi della cucina di Daniele Sandri sono la faraona croccante al rosmarino e, per quanto riguarda i dolci, la panna cotta con pere al Moscato. Ottima e completa anche la cantina, che vanta numerose etichette del territorio. 

Voglia di Vino (Via Elvio Pertinace, 7/a – Alba, CN)

Il nostro viaggio gourmet su dove mangiare il tartufo ad Alba ci porta a conoscere Voglia di Vino. Nato nel 2014 come Wine Bar si è poi evoluto in ristorante qualche anno dopo, nel 2017. La cucina è affidata all’estro dello chef Marco D’Orfeo, trentaduenne che vanta già un notevole curriculum, tra cui spicca un’esperienza presso un ristorante insignito della stella Michelin. La sua cucina spazia dai piatti della tradizione locale a proposte alternative. Una parte del menù offre infatti interessanti piatti a base di pesce, come il filetto di baccalà cotto a bassa temperatura servito su un letto di crema di zucca e completato da un crumble di olive e cime di rapa saltate. Per gli amanti del crudo, da segnalare la capasanta con crema di broccoli e panure al timo

Il tartufo va invece a impreziosire specialità come gli gnocchi al castelmagno e gli agnolotti del plin al sugo di tre arrosti, oltre ai classici tajarin al burro e all’uovo poché servito con fonduta di Parmigiano 24 mesi. Generose nevicate di Tuber Magnatum Pico esaltano anche pietanze di carne, tra cui il sottofiletto di vitello su crema di patate e l’anatra cotta a bassa temperatura e accompagnata da cavolo viola, pere e noci. Com’è lecito aspettarsi da un locale che nasce come Wine Bar, la cantina è ben fornita e conta su oltre 700 tipologie di vino, con più di 200 produttori dell’area Langhe, Roero e Monferrato e tante valide etichette internazionali. 

Voglia di Vino

Ristorante Museum (Via Cavour 10/D – Alba, CN)

Concludiamo spostandoci nel suggestivo ambiente che caratterizza il Ristorante Museum, chiamato così proprio perché sorge in prossimità del tempio della città romana di Alba Pompeia. Nelle sale ci sono tracce della pavimentazione originale e addirittura in cucina, all’interno di una teca, è custodito e visitabile su richiesta un reperto dell’antico acquedotto. Ma la vera opera che un visitatore vuole ammirare qui è la cucina dello chef Vito Aleccia. È lui, insieme alla moglie Marta Amato, responsabile di sala, l’anima del locale. Due giovani guidati dalla competenza acquisita in anni di studi ed esperienze, che li hanno portati a coronare il sogno di offrire una cucina che rende omaggio alla tradizione delle langhe, aprendosi però anche a proposte alternative. Ne risulta una carta davvero ampia e capace di soddisfare sia chi è in cerca di classici come la tartare di fassona e il vitello tonnato, sia chi segue un’alimentazione vegetariana, con portate come i capunet (involtini di verza) ripieni di ricotta e noci, serviti su purea di zucca e salsa di castagne. 

Ma l’ecletticità dello chef trova espressione anche nei sapori di mare: ne sono esempio il polpo scottato su crema di zucca e carciofi, la zuppa di gamberi con ceci, bietole e scalogno o gli gnocchi di patate in crema di piselli, salsa di nocciole e salmone marinato. Il vero punto forte della cucina di Museum è la stagionalità, riflesso della volontà di lavorare sempre con prodotti freschi e di qualità. E in stagione, tra i protagonisti non manca il tartufo, che esprime tutta la sua aromaticità e la sua delicatezza soprattutto coi tajarin “30 tuorli” al burro. Ma il pregiato dono del bosco può essere grattugiato fresco anche sui ravioli del plin – anche questi, allo stesso modo dei tajarin, fatti rigorosamente a mano – e su pietanze di carne come la tagliata di sottofiletto di fassona piemontese. E per chi ama accostamenti insoliti, perché non provarlo sulla panna cotta?  

Ci auguriamo di avere solleticato la vostra curiosità di amanti del tartufo. A proposito, da quale delle nostre proposte sareste propensi a iniziare il vostro viaggio gourmet sulle tracce del tartufo ad Alba?