Nel Lazio viene coltivato e raccolto il 33% dei kiwi made in Italy e, sempre dalla stessa Regione, proviene il 47% dei frutti con certificazione bio. Si tratta di una vera e propria eccellenza regionale che occupa 9.493 ettari di terreno e conta anche un prodotto riconosciuto con marchio IGP: il Kiwi Latina. Proprio qui ha sede L’Agro del Kiwi, un’azienda familiare che si occupa della coltivazione di questo frutto, ma non soltanto. Da alcuni anni, infatti, ha trasformato un prodotto che verrebbe scartato scarto in un’eccellenza, introducendo sul mercato l’aceto di kiwi. Per farcelo raccontare abbiamo intervistato Federica Ferrari, figlia di Roberto e Filomena, che con il fratello Enrico gestisce l’innovativa attività familiare.

Dallo scarto all’eccellenza: l’aceto di kiwi

“Tutto parte da un’intuizione imprenditoriale all’interno di un business familiare che ha scelto di investire in tecnologie innovative, con l’obiettivo di valorizzare e raccontare il territorio attraverso uno dei suoi prodotti più interessanti”. Così Federica Ferrari presenta L’Agro del Kiwi, l’azienda di famiglia e depositaria di due brevetti nazionali che certificano il processo che hanno inventato per realizzare un aceto al 100% prodotto dal kiwi fermentato.

© L’Agro del Kiwi

Inusuale e sorprendente, questo aceto nasce da una necessità pratica. Ogni anno quintali di frutta e verdura vengono scartati perché ritenuti non adeguati alla distribuzione e vendita al consumatore per criteri estetici. Nonostante il successo delle start up che vendono proprio prodotti considerati non vendibili come Bella Dentro oppure Babaco Market, questo rappresenta un problema concreto per molte imprese agricole in Italia per cui una parte del raccolto non diventa guadagno. “Per quanto riguarda il kiwi” spiega Ferrari, “il problema sono le dimensioni: i kiwi troppo piccoli non sono ritenuti adatti alla vendita. Che fare quindi di questi frutti che sono stati curati durante tutto l’anno come gli altri? Una decina d’anni fa mio padre ha avuto l’idea che potessero essere adatti a produrre aceto.”

Una filiera sostenibile e circolare

L’Agro del Kiwi produce oggi due tipologie di aceto, l’una invecchiata 2 anni e l’altra 5, oltre ad alcuni trasformati: glasse e composte. Tutto all’insegna della lotta allo spreco, della sostenibilità e dell’economia circolare. Come ce lo spiega Ferrari: “il processo di fermentazione ha di per sé un basso impatto energetico e agiamo concretamente sullo scarto di produzione. Dividiamo in due parti quanto eccede dal processo di trasformazione del kiwi in aceto: quella liquida è un biostimolante che utilizziamo nei nostri 5 ettari di coltivazione di kiwi (e rappresenta il secondo brevetto della nostra azienda), e la parte solida va in compost”.

© L’Agro del Kiwi

Molta attenzione viene dedicata anche all’utilizzo di ogni goccia di aceto di kiwi prodotto. Quello che non viene venduto direttamente dall’Agro del Kiwi, infatti, viene utilizzato da un alcune aziende partner per realizzare prodotti diversi in cui l’aceto è uno degli ingredienti.

“Siamo stati i primi ad aver studiato, anche insieme all’Università di Firenze e della Tuscia, una gamma di prodotti che allungano la vita del kiwi. Il frutto di per sé ha scadenza breve, mentre grazie ad aceto e trasformati si può consumare tutto e più a lungo” aggiunge la responsabile del Management e delle vendite dell’azienda.

Caratteristiche al gusto dell’aceto di kiwi

Gli aceti più apprezzati e dei quali esiste una ampia narrazione sono, senza dubbio, l’aceto balsamico di Modena IGP, ma anche l’aceto di mele del Trentino. Secondo Ferrari, anche l’aceto di kiwi ha tutte le carte di regola per diventare un biglietto da visita del suo territorio.

Diversi studi sono stati condotti anche per analizzare le proprietà organolettiche dell’aceto di kiwi. Il frutto che viene utilizzato è della varietà Hayward che è ricco di vitamina C e polifenoli, molecole antiossidanti che aiutano l’organismo a contrastare l’invecchiamento cellulare. “La fermentazione lenta e con lieviti autoctoni dell’aceto ci ha permesso di osservare come anche l’aceto abbia proprietà antiossidanti” spiega Ferrari, aggiungendo poi che sono in corso alcuni studi per approfondire proprio le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

© L’Agro del Kiwi

Il sapore dell’aceto di kiwi si può immaginare, ma soprattutto assaggiare. Chiediamo, però, a Federica Ferrari di raccontarci gli abbinamenti ideali per questo prodotto. “In generale può essere utilizzato sia come condimento sia come ingrediente di molti piatti. Il n.2, ad esempio, si sposa bene con il pesce e per le marinature di cibi delicati, mentre il n.5 è perfetto per le carni: ragù, spezzatini, carni alla brace”. È comune anche l’utilizzo per condire le verdure cotte e crude, dall’insalata al pomodori, mentre glassa e composta si abbinano anche con i formaggi e addirittura con il cioccolato fondente. Nello shop online dell’Agro del Kiwi, ad oggi il principale canale di distribuzione del prodotto, sono in vendita anche praline di cioccolato fondente con cuore di glassa di aceto di kiwi e delle ciambelline allo zucchero di canna, sempre con l’aceto di kiwi.

Le possibilità sono tante per un prodotto che, oltre al gusto, mira a raccontare la storia di una famiglia legata al suo territorio e alle sue eccellenze che mette al centro l’innovazione sostenibile. E per prima è rimasta sorpresa dall’aceto di kiwi e oggi punta a far conoscere i kiwi del Lazio, anche, attraverso l’aceto.

Lo conoscevate?

Passaporto friulano e cuore bolognese, Angela vive a Udine dove lavora come giornalista freelance. Per Il Giornale del Cibo scrive di attualità, sociale e food innovation. Il suo piatto preferito sono i tortelloni burro, salvia e una sana spolverata di parmigiano: comfort food per eccellenza, ha imparato a fare la sfoglia per poterli mangiare e condividere ogni volta che ne sente il bisogno.